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L'examen du CAP Boulanger (Boulangerie)

Comment se déroule l'examen du cap ?
FORMATION SOUMISE AU CONTRÔLE PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

FORMATION SOUMISE AU CONTRÔLE
PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

Chambre de métiers et de l'artisanat

PARTENAIRE DE LA CHAMBRE DES METIERS
ET DE L’ARTISANAT DES YVELINES

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ÉCOLE EN LIGNE PRIVÉE
DÉCLARÉE AU RECTORAT DE PARIS

QUAND ET COMMENT S’INSCRIRE AU CAP BOULANGER ?

Les personnes souhaitant passer le CAP boulanger en candidat libre doivent s’inscrire sur le site internet de la Maison des Examens (http://ocean.siec.education.fr). L’inscription à l’examen du CAP Boulanger (Boulangerie) doit s’effectuer entre mi-octobre et mi-novembre, les dates pouvant varier d’une académie à l’autre.

Précision importante : vous ne pouvez vous inscrire qu’à une seule spécialité de CAP par année civile.

On choisira « candidature globale » si on compte passer toutes les épreuves du CAP Boulanger la même année, et « candidature progressive » pour passer les épreuves sur deux années (auquel cas il faudra se réinscrire l’année suivante).

Il faut sélectionner la rubrique « Examens professionnels : Baccalauréat professionnel, BEP, CAP, MC4, MC5, BP » (si le candidat réside en Ile-de-France) ; puis cliquer sur « CAP : Paris-Créteil-Versailles ; après l’apparition de la page d’accueil « Grand public », il faut alors cliquer sur « suite », puis « vous inscrire », puis « suite ».

Les candidats ayant passé l’examen du CAP à la session précédente disposent déjà d’un numéro de candidat (il figure sur les relevés de notes) et il permet, avec la date de naissance, d’afficher automatiquement les informations déjà enregistrées les concernant.

Les candidats au CAP Boulanger (Boulangerie) n’ayant encore jamais passé l’examen ou l’ayant fait en dehors de l’Ile-de-France doivent directement cliquer sur « suite », sans remplir le numéro de candidat ni la date de naissance.

Important à savoir : le nom de famille correspond au nom de jeune fille et le nom d’usage au nom de femme mariée. Le nom donné lors de l’inscription doit figurer sur la boîte aux lettres du candidat, car c’est à ce nom que seront envoyés tous les documents administratifs concernant le CAP boulanger.

Pour la rubrique « autres données personnelles », le/la candidat(e) libre doit sélectionner « individuel salarié » ou « autres individuels ».

Pour « établissement », il faut choisir dans le menu déroulant « individuels », ainsi que le département de résidence.

Enfin, il faut choisir sa spécialité.

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BÉNÉFICE DES NOTES OBTENUES

Les candidats ayant déjà passé l’examen du CAP Boulanger peuvent conserver le bénéfice des notes obtenues pour l’examen de l’année en cours. Cela vaut également pour les notes inférieures à la moyenne (10/20).

Lors de l’inscription à l’examen du CAP Boulanger, la rubrique « Déclaration d’acquis pour les bénéfices de notes ou dispenses » permet de sélectionner les diplômes et/ou bénéfices validés à une session antérieures.

La rubrique « Saisie des acquis pour les bénéfices de notes ou dispenses » permet quant à elle d’indiquer, pour les bénéfices de notes, les notes obtenues ainsi que l’année d’obtention et l’académie dans laquelle elles ont été acquises, et pour les dispenses d’épreuves, l’année d’obtention et l’académie dans laquelle a été obtenu le diplôme. Dans ce dernier cas, la note éventuellement obtenue précédemment ne sera pas conservée. Il est possible de cocher, mais aussi de décocher un acquis, si l’on souhaite repasser l’épreuve correspondante.

Il est possible que les acquis apparaissent déjà préremplis en ligne.

A l’issue de l’inscription au CAP Boulanger, il faut cliquer sur « Validez votre inscription » : un numéro est alors attribué au candidat, et il doit être conservé soigneusement.

Il est possible de modifier son inscription jusqu’à la date-limite de clôture des préinscriptions en ligne, grâce au numéro de candidat.

Après cette clôture, le SIEC envoie aux candidats au CAP une confirmation écrite, à renvoyer vérifiée et signée par voie postale, accompagnée des justificatifs mentionnés au verso du document, avant la date limite. Il est recommandé de conserver une photocopie de cette confirmation comme preuve d’inscription.

ÉPREUVES GÉNÉRALES DU CAP ET DISPENSE POUR CELLE-CI

Les épreuves générales portent sur les matières communes à tous les CAP :

  • histoire-géographie et éducation civique
  • mathématiques-sciences physiques et chimiques
  • langue vivante (épreuve facultative)
  • éducation physique et sportive

Elles font l’objet d’une dispense dès lors que le candidat peut attester d’un diplôme de niveau équivalent ou supérieur au CAP (la copie du diplôme sera exigée) : baccalauréat, DAEU (diplôme d’accès aux études universitaires) ou examen spécial d’entrée à l’université, CAP ou BEP de l’Education Nationale, CAP ou BEP agricoles, et « tout diplôme ou titre enregistré au moins au niveau IV de qualification dans le RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles) (Arrêté du 23 juin 2014 relatif aux dispenses d’unités du certificat d’aptitude professionnelle et du brevet d’études professionnelles applicable depuis la session 2015).

Pour une dispense de l’épreuve de langue vivante du CAP Boulanger, il faut que la certification comporte au moins une épreuve de langue vivante autre que le français.

En ce qui concerne les certifications délivrées par les Etats membres de l’Union européenne, de l’espace économique européen ou de l’association européenne de libre-échange (Norvège, Suisse, Islande et Liechtenstein, Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Chypre, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande, Italie, Lettonie, Luxembourg, Malte, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République tchèque, Roumanie, Slovaquie, Slovénie et Suède), les certificats doivent être au moins de niveau IV du CEC (Cadre européen des certifications), et doivent inclure au moins une épreuve passée en langue française.

Sans cette dernière condition, il faudra au candidat fournir un justificatif de qualification en langue française de niveau 2 du CECL (Cadre européen commun de références pour les langues).

Toutes les certifications de dispense non rédigées en français devront faire l’objet d’une traduction établie par un traducteur assermenté.

Les candidats au CAP ne pouvant attester d’un justificatif de qualification en langue française devront obligatoirement passer les épreuves de français, histoire-géographie et éducation physique.

ÉPREUVES PROFESSIONNELLES DU CAP BOULANGER (BOULANGERIE)

L’Arrêté du 21 février 2014 fixe le contenu des épreuves professionnelles du CAP Boulanger.

Il est composé du référentiel des activité professionnelles, du référentiel de certification et d’information sur la période de formation en milieu professionnel, des unités constitutives du diplôme, du règlement d’examen du CAP Boulanger (Boulangerie) et de la définition des épreuves.

LE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Il énonce 4 fonctions de l’activité en boulangerie :

  • la fonction 1 : approvisionnement ;
  • la fonction 2 : production ;
  • la fonction 3 : qualité, hygiène et sécurité ;
  • la fonction 4 : commercialisation et communication.

1) Fonction 1 : approvisionnement

La fonction 1 de l’activité en boulangerie implique de savoir réceptionner et stocker les marchandises et de détecter et signaler les non-conformités.

Le candidat au CAP Boulanger doit savoir utiliser les fiches de stock, maîtriser les locaux, matériels et équipements à la réception, au conditionnement et au stockage.

Il doit savoir se servir des documents de contrôle à la réception et de suivi des matières premières (bon de livraison, fiche de traçabilité) ;

Il doit connaître les recettes de fabrication et les bonnes pratiques en boulangerie.

Il doit faire preuve d’autonomie tout en respectant les consignes hiérarchiques.

2) Fonction 2 : production

La fonction 2 de l’activité en boulangerie implique de savoir mettre en place le plan de travail et de préparer les matières premières pour la production. Mais aussi de réaliser la production et stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication.

Elle implique la connaissance des locaux, matériels, équipements et matières d’oeuvre.

Le candidat au CAP Boulanger doit savoir effectuer la commande journalière, les recettes, consignes, diagrammes de production et fiches techniques.

Il doit respecter le guide des pratiques d’hygiène.

3) Fonction 3 : qualité, hygiène et sécurité

La fonction 3 de l’activité en boulangerie consiste à savoir respecter le Document Unique (de prévention des risques professionnels pour le secteur Boulangerie-Pâtisserie), ainsi que le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire. Elle consiste aussi à savoir appliquer la démarche environnementale de l’entreprise, et vérifier la conformité des produits finis.

Pour cela, le candidat au CAP Boulanger doit être capable d’utiliser les fiches techniques, les consignes et protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection).

Il doit maîtriser la réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, convention collective).

Il doit connaître les outils et méthodes d’analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d’Hygiène, Document Unique…).

Il doit savoir remplir un bon de livraison des matières premières et les fiches de traçabilité.

4) Fonction 4 : commercialisation et communication

La fonction 4 de l’activité en boulangerie a pour contenu la présentation des produits, la communication avec le personnel de vente ainsi qu’avec la hiérarchie et les membres de l’équipe.

Elle implique de savoir disposer les produits réalisés, de connaître et de faire circuler les recettes et fiches techniques relatives à l’approvisionnement et à la production, de savoir procéder à une analyse sensorielle et de connaître l’organigramme de l’entreprise.

Chacune de ces 4 fonctions implique la possession d’au moins une ou deux des capacités énoncées dans le référentiel de certification du CAP Boulanger.

LE RÉFÉRENTIEL DE CERFIFICATION DU CAP BOULANGER (BOULANGERIE)

Les compétences du métier de boulanger

  • capacité C1 : organiser (C1.1 : organiser le rangement des produits réceptionnés / C1.2 : organiser son travail / C1.3 : effectuer les calculs nécessaires à la production) ;
  • capacité C2 : réaliser (C2.1 : réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison / C2.2 : peser et mesurer / C2.3 : préparer, fabriquer / C2.4 : conditionner les produits fabriqués / C2.5 : Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés / C2.6 : Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire / C2.7 : respecter les directives de la démarche environnementale / C2.8 : disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente ;
  • capacité C3 : contrôler (C3.1 : contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement / C3.2 : contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits finis) ;
  • capacité C4 : communiquer, commercialiser (C4.1 : rendre compte des non conformités des produits réceptionnés / C4.2 : transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente / C4.3 : utiliser un langage approprié à la situation / C4.4 : rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production).

LES SAVOIRS ASSOCIÉS

1) La technologie professionnelle : S1-S2-S3

S1, « la culture professionnelle » :

  • S1.1 : histoire de la boulangerie et son évolution ;
  • S1.2 : la filière « blé-pain-farine » ;
  • S1.3 : l’environnement de travail ;
  • S1.4 : les appellations en boulangerie.

S2, « les matières premières » :

  • S2.1 : les matières premières de base ;
  • S2.2 : les matières complémentaires ;
  • S2.3 : les produits utilisés dans la garniture des produits salés ;
  • S2.4 : les ingrédients et produits d’addition ;

S3, « les techniques et le matériel professionnel associé » :

  • S3.1 : les étapes de la panification ;
  • S3.2 : la fabrication des pains ;
  • S3.3 : la fermentation panaire ;
  • S3.4 : la fabrication de la viennoiserie.

2) Les sciences appliquées : S4

  • S4.1 : sciences appliquées à l’alimentation ;
  • S4.2 : sciences appliquées à l’hygiène ;
  • S4.3 : sciences appliquées à l’environnement professionnel.

3) La gestion appliquée : S5

  • S5.1 : le contexte professionnel ;
  • S5.2 : l’insertion dans l’entreprise ;
  • S5.3 : le salarié et l’entreprise ;
  • S5.4 : l’organisation de l’activité ;
  • S5.5 : l’entreprise, créatrice de richesse.

LA PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

« La formation en milieu professionnel doit permettre à l’élève d’acquérir et de mettre en œuvre des compétences en termes de savoir-faire et de savoir-être. Ces compétences sont mises en œuvre dans les activités définies par le référentiel des activités professionnelles. Les activités confiées doivent être en adéquation avec celles qui sont définies dans le référentiel des activités professionnelles. » (Arrêté du 21 février 2014)

La durée en est de 12 à 16 semaines pour les candidats relevant de la formation boulangerie en continue, sauf s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins 6 mois dans le secteur de la boulangerie : ils peuvent alors obtenir une dispense.

LES UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME

Elles sont au nombre de deux, U1 et U2, et elles portent sur les compétences.

LE RÈGLEMENT D’EXAMEN

Les épreuves du CAP Boulanger se passent toutes en contrôle en cours de formation (CCF).

UNITÉS PROFESSIONNELLES DU CAP BOULANGER

  • EP1 (UP1) : épreuve écrite de technologie professionnelle, de sciences appliquées et de gestion appliquée, d’une durée de 2 heures et de coefficient 4 ;
  • EP2 (UP2) : épreuve écrite et pratique de production, d’une durée de 8 heures et de coefficient 13 ;

PROGRAMME DE L’ÉPREUVE EP1 DE L’EXAMEN DU CAP BOULANGER

L’épreuve de l’EP1 du CAP Boulanger porte sur chacun des savoirs associés. Pour la technologie professionnelle elle a pour but de vérifier que le candidat a bien acquis l’ensemble des connaissances relatives à l’environnement technologique de l’activité en boulangerie. Concernant les sciences appliquées, l’épreuve a pour objectif de mobiliser l’ensemble des connaissances scientifiques fondamentales au sujet de l’alimentation, l’hygiène et de l’exercice de la profession de boulanger. Pour la gestion appliquée, les questions porteront sur au 3 des 5 savoirs associés. Elles se réfèrent à un contexte d’entreprise et prennent appui sur des supports documentaires professionnels.

DÉROULÉ DE L’ÉPREUVE

L’épreuve, d’une durée de 2 heures, évalue sur 80 points les acquis du candidat au CAP Boulanger. Cette évaluation se fait sur la base d’un questionnement portant sur la description d’une situation professionnelle qui peut être illustrée par une documentation d’entreprise ou tout autre support professionnel. L’évaluation vérifie que le programme du CAP Boulanger a bien été intégré, que les connaissances sont exactes, les réponses pertinentes, la réflexion, l’analyse et l’argumentation de qualité. On estime que le temps nécessaire pour chaque partie de l’épreuve est de :

  • 45 minutes pour la technologie professionnelle ;
  • 45 minutes pour les sciences appliquées ;
  • 30 minutes pour la gestion appliquée.

PROGRAMME DE L’ÉPREUVE EP2 DE L’EXAMEN DU CAP BOULANGER

L’épreuve de l’EP2 évalue l’aptitude du candidat à ce diplôme en boulangerie à effectuer le calcul des ingrédients nécessaires à la réalisation des produits de panification et de viennoiserie demandés. Elle apprécie également la capacité d’organisation de son travail du candidat à partir d’une commande et à réaliser les produits boulangers en respectant les règles d’hygiène et de sécurité. Enfin, la présentation des produits finis ainsi que le maintien du poste de travail en état de propreté et le rangement de ce dernier en fin d’épreuve seront évalués également.

En fonction du sujet de l’examen du CAP, le candidat devra produire :

  • un pain de tradition française ou pain courant ;
  • un autre pain (complet, viennois, de mie ou de campagne) ;
  • des croissants, pains au chocolats et pains aux raisins ;
  • des pains au lait ou pain briochés présentés en petites et grosses pièces.

Cette épreuve du CAP Boulanger (Boulangerie) se découpe en deux phases distinctes : une première phase écrite de calcul et d’organisation de la production et une seconde phrase pratique de réalisation et de présentation.

UNITÉS D’ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL DU CAP BOULANGER

  • EG1 (UG1) : épreuve écrite et orale de français et histoire-géographie-éducation civique, d’une durée de 2 heures 15 et de coefficient 3 ;
  • EG2 (UG2) :  épreuve écrite de mathématiques-sciences physiques et chimiques, d’une durée de 2 heures et de coefficient 2 ;
  • EG3 (UG3) :  épreuve orale de langue vivante, d’une durée de 20 minutes et de coefficient 1 ;
  • EG4 (UG4) : épreuve d’EPS, de coefficient 1 ;
  • épreuve orale facultative de langue vivante (langue autre que celle choisie en EG3), d’une durée de 20 minutes, pour laquelle seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte.

GÉNÉRALITÉS SUR L’EXAMEN DU CAP BOULANGER (BOULANGERIE)

Le nombre de points de chaque exercice est indiqué sur le sujet.

Pour un QCM, les réponses fausses ne peuvent pas enlever de points.

La calculatrice peut être autorisée pour certains sujets du CAP Boulanger : c’est alors précisé sur le sujet de l’examen.

LES SUJETS ET ANNALES DU CAP BOULANGER (BOULANGERIE)

Pour mieux vous préparer à l’examen du CAP Boulanger, et nous l’espérons, bien le réussir, vous souhaitez en savoir plus sur les sujets ? Voici quelques exemples qui pourront vous aider :

  • CAP Boulanger 2017 – Épreuve EP1 – Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée – Sujet 2017
  • CAP Boulanger 2015 – Épreuve EP1 – Sujet 2015 et Corrigé