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Examen du CAP PÂTISSIER (pâtisserie) : sujet et programme des épreuves

Modalités de l'examen et épreuves pour le diplôme
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FORMATION SOUMISE AU
CONTRÔLE PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

Chambre de métiers et de l'artisanat

PARTENAIRE DE LA CHAMBRE DES METIERS
ET DE L’ARTISANAT DES YVELINES

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ÉCOLE EN LIGNE PRIVÉE DÉCLARÉE
AU RECTORAT DE PARIS

COMMENT SE DÉROULE L’EXAMEN DU CAP PÂTISSIER ?

L’examen du CAP Pâtissier comporte 2 grandes épreuves :

  • Les épreuves professionnelles
  • Les épreuves générales

Les cours en ligne de pâtisserie avec YouSchool vous préparent intégralement au passage du Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier. De plus, si vous en avez la possibilité, vous pouvez participer à l’une de nos MasterClass pour simuler le passage d’un CAP en pâtisserie Blanc. C’est facultatif, mais inclus dans votre abonnement.

Diplôme CAP Pâtisserie

ÉPREUVES DU CAP PÂTISSIER (PÂTISSERIE) EN DÉTAILS

Heures de cours YouSchool Epreuve Coeff
Bloc d'enseignement Général
Francais 65h Ecrit et Oral (2h15) 3
Histoire Geographie 65h
Mathématiques 58h Ecrit (2h) 2
Sciences 52h
Approvisionnement et gestion des stocks dans l'environnement professionnel de la patisserie
Approvisionnement 40h Ecrit (3h) 4
Organisation 80h
Communication 24h
Prévention Santé Environnement 40h
Fabrication de pâtisseries
Pratique 296h Pratique (7h) 11
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COMMENT SE PASSENT LES ÉPREUVES DU CAP PÂTISSIER ?

Le diplôme de CAP Pâtissier est délivré lorsque l’on a réussi un certain nombres d’épreuves générales et d’épreuves professionnelle que nous allons détailler plus bas. Même si le stage n’est pas obligatoire pour les adultes en candidat libre, il peut être intéressant d’effectuer un stage de 12 semaines dans le milieu professionnel visé, ici il s’agit donc d’une Pâtisserie. Cette expérience reste intéressante aussi bien pour le CAP Pâtissier en candidat libre que pour le CAP Pâtissier en formation initiale. Besoin de conseils pour trouver votre stage en pâtisserie ?

La finalité de cet ensemble d’épreuves de votre formation pâtisserie  est d’acquérir l’aptitude à travailler, de manière large, dans le champ professionnel de la pâtisserie. Pour cela, il faut valider que le programme de ce cap en pâtisserie a bien été intégré par le candidat. « Le titulaire du CAP Pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées. Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi à l’acte de vente. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.  » (Source : Ministère de l’Education Nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier, « Référentiel des activités professionnelles », « Définition ».

LES MATIÈRES GÉNÉRALES, COMMUNES À TOUS LES CAP

Il s’agit des épreuves de français, d’histoire-géographie-éducation civique, de mathématiques-sciences, de langue vivante (épreuve facultative) et d’éducation physique et sportive. Le candidat qui passe l’examen du CAP Pâtissier (Pâtisserie) en candidat libre est dispensé de ces épreuves. Tout comme le candidat qui peut attester d’un diplôme de niveau équivalent ou supérieur au CAP.

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LES MATIÈRES PROFESSIONNELLES DU CAP PÂTISSIER

Le candidat au CAP Pâtissier (Pâtisserie) doit faire la preuve de sa capacité à maîtriser un certain nombre de compétences professionnelles et de savoirs associés, présents dans le programme. C’est à cela que servent les épreuves de l’examen du CAP.

Les compétences visées pour valider ce diplôme sont au nombre de 4 (subdivisées pour chacun en de nombreuses sous-compétences) :

  • C1-Organiser,
  • C2-Réaliser,
  • C3-Contrôler
  • C4-Communiquer.

Les savoirs associés sont quant à eux au nombre de 6, également subdivisés en sous-rubriques :

Savoirs associés 1 – la culture technologique et professionnelle

  • S1.1 – le monde de la pâtisserie
  • S1.2 – l’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
  • S1.3 – le personnel et les postes de travail
  • S1.4 – les locaux et matériels.

Savoirs associés 2 – les matières premières

  • S2.1 – l’eau potable
  • S2.2 – le sel
  • S2.3 – les produits amylacés
  • S2.4 – les produits sucrés
  • S2.5 – les œufs, les ovoproduits
  • S2.6 – le lait
  • S2.7 – la crème
  • S2.8 – les matières grasses
  • S2.9 – la levure biologique
  • S2.10 – les fruits
  • S2.11 – le cacao et le chocolat
  • S2.12 – les produits alimentaires intermédiaires
  • S2.13 – les gélatines
  • S2.14 – les additifs alimentaires
  • S2.15 – les arômes
  • S2.16 – les spiritueux.

Savoirs associés 3 – la fabrication

  • S3.1 – les méthodes d’organisation
  • S3.2 – les techniques de fabrication.

Savoirs associés 4 – les sciences de l’alimentation

  • S4.1 – sciences de l’aliment
  • S4.2 – hygiène et prévention
  • S4.3 – sciences appliquées aux locaux et aux équipements.

Savoirs associés 5 – connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

  • S5.1 – initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables
  • S5.2 – initiation économique
  • S5.3 – initiation juridique et sociale.

Savoirs associés 6 – la communication

  • S6.1 – la communication professionnelle
  • S6.2 – les relations professionnelles.

En ce qui concerne maintenant les « unités constitutives », qui mettent en relation les capacités, les savoir-faire et les savoirs associés, il y en a 2 au programme du CAP Pâtissier (Pâtisserie) cette année.

EP1/UP1 – approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie.

De coefficient 4 lors de l’examen, cette unité vise à évaluer les capacités du candidat à gérer l’approvisionnement et la gestion des stocks en pâtisserie. Elle doit aussi lui servir à utiliser ses connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriés à une situation professionnelle.

L’évaluation de cette unité constitutive se fait par une épreuve du CAP Pâtissier (Pâtisserie) ponctuelle écrite de 2 heures, et par un contrôle en cours de formation (CCF).

 

L’EP1/UP1 inclut une épreuve intitulée « Vie sociale et professionnelle », de coefficient 1.

Celle-ci consiste en une analyse de situations professionnelles mettant en œuvre les connaissances et compétences supposées acquises lors de votre formation en pâtisserie.  L’évaluation comporte une part écrite (une épreuve d’une heure et un travail personnel rédigé), ainsi qu’une part pratique (secourisme). Elle compte coefficient 1 pour votre examen.

EP2/UP2 – fabrication de pâtisseries.

Cette épreuve du CAP Pâtissier est la principale, puisqu’elle est affectée d’un coefficient 11.

Il s’agit pour le candidat de montrer qu’il est capable d’organiser sa production, de réaliser des pâtisseries commercialisables. Ainsi que, in fine,  de faire la preuve de ses connaissances concernant l’organisation de la production, la présentation des produits réalités, la communication nécessaire à une bonne diffusion des produits, et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.

L’évaluation pour cette épreuve au programme du CAP de pâtisserie se fait en 3 parties :

  • une partie écrite sur l’organisation du travail (30 minutes ; 10 points),
  • une partie consacrée à la réalisation de 5 produits de pâtisserie, à savoir un entremets, une tarte, une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, une viennoiserie, et une présentation des produits finis (6 heures ; 130 points),
  • une partie orale évaluant les connaissances du candidat concernant la technologie de la pâtisserie (20 points) et les sciences de l’alimentation (20 points). Il y a également 3 situations d’évaluation en cours de formation.

La période de formation (stage en entreprise) doit impérativement avoir lieu dans des « laboratoires de pâtisserie ». Elle est en principe d’une durée de 12 semaines. « Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins six mois dans le secteur du diplôme ». Cependant, ce stage en pâtisserie, même s’il n’est pas obligatoire, est fortement recommandé.

LES FORMATIONS SPÉCIALISANTES APRÈS AVOIR VALIDÉ VOTRE FORMATION EN PÂTISSERIE

Après la validation de votre CAP pâtissier, il est possible de se diversifier et de se spécialiser en ajoutant à son CV d’autres diplômes ou formations complémentaires :

  • le CAP chocolatier-confiseur ;
  • le CAP glacier-fabricant ;
  • la MC (mention complémentaire) : pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées (un an après le CAP pâtisserie) ;
  • la MC : pâtisserie boulangère ;
  • le BTM (brevet technique des métiers) pâtisserie-confiseur glacier traiteur (niveau bac) ;
  • le bachelor arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie (école Ferrandi), pour devenir chef de cuisine en restaurant (niveau bac + 3).

Découvrez sur le sujet notre article : Que faire après un CAP Pâtissier ?

Vous êtes attiré par l’un des métiers de la pâtisserie en particulier ? Consultez nos fiches métier détaillées (pâtissier, artisan chocolatier, glacier, confiseur…) pour connaître les formations spécialisantes vers lesquelles vous orienter après votre CAP Pâtissier.

Deroulement examen CAP Patissier

Vous préparez votre CAP Pâtissier et vous vous demandez comment se déroule l’épreuve lors de l’examen ?

On fait le tour de la question avec vous, heure par heure.

L’ÉPREUVE D’ORDONNANCEMENT

Le but de l’épreuve d’ordonnancement du CAP Pâtissier est de réaliser un organigramme des tâches que vous allez effectuer tout au long de l’épreuve et pour chaque famille de produits. L’objectif principal est de réaliser cet ordonnancement le plus rapidement possible afin de gagner du temps pour faire vos premières pesées. Attention toutefois, si cette étape est cruciale pour la bonne organisation de l’ensemble de votre épreuve, elle ne vaut que 10 points. Bien s’organiser pour réussir cette épreuve du CAP Pâtissier est donc primordial mais ne vous mettez pas un stress trop important pour cette partie de l’examen.

L’ÉPREUVE ORALE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE

L’oral de technologie culinaire est souvent lié au sujet du CAP Pâtissier du jour. La plupart du temps, on vous posera 4 questions :

  • 1 question de vocabulaire : qu’est-ce que crémer ? Ou encore qu’est-ce que blanchir ? Que signifie sabler ? Etc.
  • 1 question sur le mode opératoire : comment fait-on un caramel ? Comment faire une pâte sablée ou une meringue italienne ?
  • 1 question sur les matières premières : Que savez-vous de la conservation des œufs ? Que pouvez-vous nous dire sur la composition du blé ? Etc.
  • 1 question sur l’analyse sensorielle des produits.

L’ÉPREUVE ORALE DE SCIENCES APPLIQUÉES

Pour cette épreuve, on vous interrogera sur l’hygiène et l’alimentation. Des questions capitales pour qui souhaite se reconvertir dans les métiers de bouche ! On pourra par exemple vous demander d’expliquer comment vous nettoyez votre poste de travail, ou bien vous demander de citer les groupes d’éléments, d’énumérer les différentes fonctions du sucre. Chacun des deux oraux du CAP Pâtissier est noté sur 20 points, soit un total de 40 points à  obtenir à  l’oral. 

LA RÉALISATION DES PÂTISSERIES

Tout au long de l’épreuve vous serez surveillé et le jury analysera :

Cette épreuve est notée sur 50 points.

LES EXAMENS ÉCRITS POUR VALIDER VOTRE FORMATION EN PÂTISSERIE

Vous passerez 2 épreuves distinctes lors du CAP Pâtisserie :

  • Approvisionnement des stocks et juridique : c’est une épreuve de 2 heures qui porte sur les matières premières, l’alimentation, l’hygiène et le juridique.
  • PSE : Ici il s’agit de la sécurité et des pratiques en milieu professionnel. Cette épreuve d’une heure n’est pas compliquée car quasiment toutes les réponses sont en réalité déjà  dans le texte. A vous d’être attentif pour répondre convenablement aux questions posées.

Le programme du CAP Pâtissier pour adulte de YouSchool se scinde en deux blocs : enseignement professionnel et enseignement général. Cela vous permettra de maîtriser à la fois les bases de votre futur métier de pâtissier mais aussi de vous perfectionner dans les matières générales. Tout ceci dans le but, évidemment, que vous obteniez votre CAP par correspondance !

Pour tout connaître sur les thèmes de pâtisserie à l’examen, c’est ici.

Pour bénéficier de nos conseils pour réussir l’examen du CAP Pâtissier, c’est ici.

Vous trouverez sur notre blog de nombreuses informations concernant le programme, les épreuves, les sujets et annales du CAP Pâtissier (Pâtisserie).

COMMENT S’INSCRIRE À L’ACADÉMIE POUR L’EXAMEN DU CAP PÂTISSIER ?

CONDITIONS D’INSCRIPTION

L’inscription au CAP Pâtissier est ouverte à tous, sans condition de diplôme ni de nationalité. Pour passer le CAP en candidat libre, il n’y a qu’une seule obligation : avoir au minimum 18 ans. En revanche, il n’y a aucune limite d’âge maximum. Vous pouvez donc entamer votre reconversion en pâtisserie à tout âge !

QUAND S’INSCRIRE AU CAP PÂTISSIER (PÂTISSERIE) ?

Il n’existe qu’une seule session d’examen pour ce diplôme en pâtisserie. Elle se déroule au mois de juin, chaque année. Les inscriptions doivent se faire l’année précédente au mois d’octobre-novembre et sont ouvertes pendant 4 à 6 semaines. Les dates diffèrent en fonction de l’académie dont vous dépendez. Par exemple, pour la session d’examen du CAP Pâtissier 2018, pour l’Académie de Bordeaux, les dates d’inscription courraient du 12 octobre au 16 novembre 2017. Ne ratez pas ces dates sinon il vous faudra attendre l’année suivante pour vous présenter au CAP !

Les inscriptions au CAP Pâtissier se déroulent en deux temps. Premièrement, il vous faudra vous inscrire sur le site de votre académie en octobre-novembre et remplir un formulaire. Ensuite, vous recevrez une confirmation d’inscription par courrier courant décembre. Elle sera accompagnée d’un dossier dans lequel vous validerez vos choix et que vous devrez renvoyer signé et avec les pièces justificatives demandées. N’hésitez pas à préparer les documents en amont, cela vous permettra de gagner du temps le moment venu. Au mois de janvier, vous recevrez votre convocation au CAP ainsi que les dates d’examen. Elles diffèrent en fonction des académies mais en règle générale les épreuves orales de votre formation en pâtisserie vont se dérouler entre mai et juin et les épreuves écrites durant les 15 premiers jours de juin.

Quand recevrez-vous les résultats de votre examen du CAP Pâtissier ? Début juillet sur le site Internet de votre académie et vous recevrez vos notes à domicile à la mi-juillet. Puis, en septembre-octobre, si vous êtes reçu, vous trouverez au courrier votre diplôme ! Ensuite, il ne vous restera plus qu’à vous orienter vers l’un des métiers de la pâtisserie ou bien à ouvrir votre propre entreprise.