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Le chef de partie « pâtissier »

Quel métier exercer avec un CAP en pâtisserie ?

Les missions du Chef de partie Pâtissier en l’hôtellerie-restauration

Le chef de partie « pâtissier » travaille en hôtel et en restaurant, et s’occupe de la partie viennoiserie et pâtisserie. Il est sous les ordres du chef de cuisine et réalise les viennoiseries et les petits pains pour le matin, et les desserts pour le déjeuner et le dîner.

Il confectionne les gâteaux et petits fours, les pâtes (feuilletées, sablées, brisées, pâte à beignets, crêpes ou gaufres, pâte d’amande, pâtes à biscuits…), les crèmes (crème anglaise, crème Chantilly, crème renversée…), les soufflés, les sauces et les coulis, les glaces, et les salades de fruits. Sur les indications du chef, il réalise également les desserts : toutes les sortes de gâteaux et entremets, dont il doit maîtriser les recettes classiques tout en sachant faire preuve d’inventivité.

Le pâtissier a un métier gratifiant, car la réputation d’un établissement est souvent lié à la qualité de ses desserts, mais cette profession est aussi éprouvante : il est en général le premier arrivé, pour la cuisson des petits pains et viennoiseries, et le dernier parti, car il prépare le soir les pâtes pour le lendemain matin afin qu’elles reposent toute la nuit.

Au sein d’une brigade, il commence le plus souvent comme commis pâtissier, avant de devenir pâtissier, puis chef pâtissier. Il gagne entre 2350 et 2850 euros bruts, mais il peut gagner beaucoup plus en tant que pâtissier dans un restaurant prestigieux, notamment dans les restaurants étoilés.

Être Chef Pâtissier : retour d’expérience de Damien Nobilé, Château de Villette

Ainsi, à 36 ans, titulaire d’un CAP Pâtissier, qu’il a obtenu après avoir travaillé aux Etats-Unis comme gestionnaire de portefeuilles financiers après des études de sciences économiques, Damien Nobilé est chef pâtissier au Château de Villette, ainsi que pâtissier à son compte pour divers clients. Il doit faire face aux commandes les plus variées : « Nous voilà dans la cuisine du Château de Villette à Condécourt (95). C’est ici qu’officie depuis 3 ans Damien Nobilé, chef pâtissier âgé de 36 ans. Aujourd’hui, l’homme s’affaire autour d’une commande particulière : « Un joaillier de la place Vendôme fête ses 100 ans, confie-t-il sans vouloir révéler l’identité de ce dernier. Pour l’occasion, il demande à ce qu’on lui livre, chaque vendredi de l’année, un gâteau inspiré de l’un de ses bijoux. » Un pari audacieux qui a immédiatement séduit Damien. Résultat : depuis quelques mois, celui-ci décline l’univers du joaillier en pâtisserie. Cette fois-ci, il doit imaginer un dessert s’inspirant d’un large collier orné de multiples rubis. » (lhotellerie-restauration.fr, « Fiche métier : pâtissier »).

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