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Vous préparez votre CAP Pâtissier et vous demandez comment se déroule l’épreuve lors de l’examen ? On fait le tour de la question avec vous, heure par heure.

 

CAP Pâtissier : la journée-type de l’examen

  • 7h00 : Convocation à l’examen du CAP Pâtissier
  • 7h30 : Entrée dans la salle et désinfection du matériel
  • 8h00-8h30 : Réalisation de l’ordonnancement (30 minutes)
  • 8h30-12h30 : Phase de réalisation et oraux (Oral de technologie culinaires : 15 minutes et Oral de sciences appliquées : 15 minutes)
  • 12h30-13h00 : Pause
  • 13h30-15h30 : Réalisation et présentation des produits

 

CAP Pâtissier : l’examen pratique

Pour l’examen pratique, vous devrez réaliser 4 recettes à  partir de 4 familles de pâtisserie différentes, sur une durée totale de 6 heures.

Il vous faudra réaliser :

  • Une tarte ou des tartelettes : tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, tarte aux pommes, tarte Bourdaloue
  • Un entremet : une charlotte, un royal, un entremet mousseline, un bavarois. On vous demandera également de réaliser un décor sur une thématique imposée le jour J.
  • Des produits en pâte levée ou en pâte levée feuilletée : brioches, pains au lait, croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
  • Des produits en pâte à  choux ou en pâte feuilletée : des éclairs, des religieuses, des chaussons aux pommes, un mille-feuille

 

CAP Pâtissier : l’épreuve d’ordonnancement

Le but de l’épreuve d’ordonnancement est de réaliser un organigramme des tâches que vous allez effectuer tout au long de l’épreuve et pour chaque famille de produits. L’objectif est de réaliser cet ordonnancement le plus rapidement possible afin de gagner du temps pour faire vos premières pesées. Attention toutefois, si cette étape est cruciale pour la bonne organisation de l’ensemble de votre épreuve, elle ne vaut que 10 points.

 

CAP Pâtissier : l’épreuve orale de technologie culinaire

L’oral de technologie culinaire est souvent lié au sujet du jour. La plupart du temps, on vous posera 4 questions :

  • 1 question de vocabulaire : qu’est-ce que crémer ? Ou encore qu’est-ce que blanchir ? Que signifie sabler ? Etc.
  • 1 question sur le mode opératoire : comment fait-on un caramel ? Comment faire une pâte sablée ou une meringue italienne ?
  • 1 question sur les matières premières : Que savez-vous de la conservation des œufs ? Que pouvez-vous nous dire sur la composition du blé ? Etc.
  • 1 question sur l’analyse sensorielle des produits.

 

L’épreuve orale de sciences appliquées

Pour cette épreuve, on vous interrogera sur l’hygiène et l’alimentation. On pourra par exemple vous demander d’expliquer comment vous nettoyez votre poste de travail, ou bien vous demander de citer les groupes d’éléments, d’énumérer les différentes fonctions du sucre. Chacun des deux oraux du CAP Pâtissier est noté sur 20 points, soit un total de 40 points à obtenir à l’oral.

 

La réalisation des pâtisseries

Tout au long de l’épreuve vous serez surveillé et le jury analysera :

Cette épreuve est notée sur 50 points.

 

Les examens écrits

Vous passerez 2 épreuves distinctes :

  • Approvisionnement des stocks et juridique : c’est une épreuve de 2 heures qui porte sur les matières premières, l’alimentation, l’hygiène et le juridique.
  • PSE : Ici il s’agit de la sécurité et des pratiques en milieu professionnel. Cette épreuve d’une heure n’est pas compliquée car quasiment toutes les réponses sont en réalité déjà dans le texte.