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Vous préparez votre CAP Pâtissier et vous demandez comment se déroule l’épreuve lors de l’examen ? On fait le tour de la question avec vous, heure par heure.

 

CAP Pâtissier : la journée-type de l’examen

  • 7h00 : Convocation à l’examen du CAP Pâtissier
  • 7h30 : Entrée dans la salle et désinfection du matériel
  • 8h00-8h30 : Réalisation de l’ordonnancement (30 minutes)
  • 8h30-12h30 : Phase de réalisation et oraux (Oral de technologie culinaires : 15 minutes et Oral de sciences appliquées : 15 minutes)
  • 12h30-13h00 : Pause
  • 13h30-15h30 : Réalisation et présentation des produits

 

CAP Pâtissier : l’examen pratique

Pour l’examen pratique, vous devrez réaliser 4 recettes à  partir de 4 familles de pâtisserie différentes, sur une durée totale de 6 heures.

Il vous faudra réaliser :

  • Une tarte ou des tartelettes : tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, tarte aux pommes, tarte Bourdaloue
  • Un entremet : une charlotte, un royal, un entremet mousseline, un bavarois. On vous demandera également de réaliser un décor sur une thématique imposée le jour J.
  • Des produits en pâte levée ou en pâte levée feuilletée : brioches, pains au lait, croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
  • Des produits en pâte à  choux ou en pâte feuilletée : des éclairs, des religieuses, des chaussons aux pommes, un mille-feuille

 

CAP Pâtissier : l’épreuve d’ordonnancement

L’épreuve d’ordonnancement a pour objectif principal de constituer un organigramme précis des tâches que vous allez effectuer au cours de l’épreuve et pour chaque famille de produits. Le but est de réaliser cet ordonnancement rapidement en vue de gagner du temps pour faire vos premières pesées. Attention, bien qu’importante pour le bon de votre épreuve dans son intégralité, elle n’est que de 10 points.

 

CAP Pâtissier : l’épreuve orale de technologie culinaire

L’oral de technologie culinaire est généralement en lien avec le sujet de l’examen. Habituellement vous seront posées 4 questions :

  • 1 question de vocabulaire : qu’est-ce qu’une pâte à bombe ? Que veut dire pocher ? Qu’est-ce qu’une crème mousseline ? Etc.
  • 1 question sur le mode opératoire : comment fait-on une pâte brisée ? Quand cuit-on ou pourquoi cuit-on une tarte à blanc ?
  • 1 question sur les matières premières : D’où provient le cacao ? Quel est le principal constituant chimique alimentaire de la crème ? Etc.
  • 1 question sur l’analyse sensorielle des produits.

 

L’épreuve orale de sciences appliquées

Lors de cette épreuve vous serez questionné principalement sur l’hygiène et l’alimentation. Vous serez amené à expliquer par exemples comment vous vous y prenez pour nettoyer votre poste de travail, on pourra vous interroger sur des groupes d’éléments ou encore de répertorier les différentes fonctions de l’huile. Les deux oraux du CAP Pâtissier sont notés sur 20 points soit un total de 40 points.

 

La réalisation des pâtisseries

Lors de cet examen, le jury inspectera notamment votre capacité à :

Cette épreuve est notée sur un total de 50 points.

 

Les examens écrits

Vous passerez 2 épreuves distinctes :

  • Approvisionnement des stocks et juridique : examen de 2 heures qui porte sur les matières premières, l’alimentation, l’hygiène et le juridique.
  • PSE : Ici il s’agit de la sécurité et des pratiques en milieu professionnel. Cet examen est d’une durée d’une heure.