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CAP BOULANGER (BOULANGERIE) EN LIGNE

République Française CAP Pâtissier

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CAP BOULANGER

Informations sur le CAP Boulanger

Les épreuves du CAP Boulanger

Le diplôme du CAP Boulanger est délivré aux candidats ayant réussi des épreuves générales et professionnelles, et ayant effectué un stage au minimum de 16 semaines dans une boulangerie durant leur cursus.

« Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié.
Il doit être capable de réaliser lui-même des produits de boulangerie comme des :

  • pains courants,
  • pains de tradition française,
  • autres pains,
  • viennoiseries levées
  • et levées feuilletées.

En complément de ces productions, le candidat au CAP Boulanger à distance doit aussi pouvoir réaliser des produits de base de la restauration Boulangère.

Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés en entreprise. L’apprenti boulanger travaille impérativement dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. » (Référentiel du CAP Boulanger, Arrêté du 21 février 2014, « Définition »)

Les matières générales du CAP Boulanger

Le candidat au CAP Boulanger Paris passe en principe les épreuves générales communes à tous les CAP :

  • histoire-géographie-éducation civique ;
  • mathématiques-sciences ;
  • langue vivante (épreuve facultative) ;
  • éducation physique et sportive.

Cependant, quiconque passe le CAP en candidat libre est dispensé de ces épreuves.

Les matières professionnelles du CAP Boulanger

Le référentiel du CAP Boulanger, fixé par l’Arrêté en date du 21 février 2014, fixe un certain nombre de « compétences terminales » et de « savoir-faire » à acquérir, correspondant à 4 grands types de « capacités » :

  • Capacités C1 : organiser ;

C1 concerne le stockage et le rangement, ainsi que la planification et la prise en charge des commandes.

  • Capacités C2 : réaliser ;

C2 implique la maîtrise des matières premières et des techniques, notamment : les différents types de pétrissage, la préfermentation et la fermentation. Le candidat devra montrer qu’il sait confectionner plusieurs sortes de pains : pains courants français,  pains de tradition française et autres pains (pain de campagne, pain complet, pain de mie, pain viennois). Il doit aussi savoir fabriquer des viennoiseries, et pour cela les types de pâtes correspondants (pâte levée feuilletée, pâte à brioche, pâte à pain au lait ou pâte à pain brioché. Tout cela devra bien sûr être réalisé dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

  • Capacités C3 : contrôler ;

C3 consiste à savoir vérifier la qualité et la conformité des produits finis, le respect des quantités réalisées, et celui de la conformité de la livraison en quantité et en qualité (respect de la chaîne du froid, date limite d’utilisation optimale). Il faut également savoir repérer les défauts et anomalies des produits.

  • Capacités C4 : communiquer, commercialiser.

C4 implique de savoir fournir un argumentaire au personnel de vente, en présentant clairement la composition du produit, ses associations (à d’autres mets), ainsi que sa durée de conservation. Les défauts et anomalies seront également décrits.

Les savoirs associés de la fiche métier boulanger

Le candidat au CAP Boulanger est également jugé sur des « savoirs associés » plus théoriques, qui sont pour la boulangerie au nombre de 5, regroupées en 3 grandes rubriques lors de ses cours CAP boulangerie. Le but est que vous abordiez la fiche métier boulanger dans son ensemble

La technologie professionnelle

  • S1, « la culture professionnelle » : histoire de la boulangerie et de son évolution ; la filière « blé-pain-farine », l’environnement de travail, les appellations en boulangerie ;
  • S2, « les matières premières » : les matières premières de base, les matières complémentaires, les produits utilisés dans la garniture des produits salés, les ingrédients et produits d’addition ;
  • S3, « les techniques et le matériel professionnel associé » : les étapes de la panification, la fabrication des pains, la fermentation panaire, la fabrication de la viennoiserie ;

Les sciences appliquées

  • S4 : sciences appliquées à l’alimentation, sciences appliquées à l’hygiène, sciences appliquées à l’environnement professionnel

La gestion appliquée

  • S5 : le contexte professionnel, l’insertion dans l’entreprise, le salarié et l’entreprise, le salarié et l’entreprise, l’organisation de l’activité, l’entreprise, créatrice de richesse.

La période de formation en entreprise

CAP Boulanger : durée et objectifs du stage en entreprise

Les objectifs du stage en entreprise sont ainsi définis par le référentiel : « La formation en milieu professionnel doit permettre à l’élève d’acquérir et de mettre en œuvre des compétences en termes de savoir-faire et de savoir-être. Ces compétences sont mises en œuvre dans les activités définies par le référentiel des activités professionnelles. Les activités confiées doivent être en adéquation avec celles qui sont définies dans le référentiel des activités professionnelles ». La période de stage est primordiale dans l’apprentissage de votre futur métier pour mettre en pratique les théories abordées en cours et vous permettre rapidement de devenir boulanger pâtissier.

La durée du stage est de 12 à 16 semaines au total, avec dispense possible dans certains cas bien précis : « les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins 6 mois dans le secteur du diplôme ». (Référentiel de certification).

LES MÉTIERS DE LA BOULANGERIE

Informations sur les métiers de la boulangerie

Les différents métiers de la boulangerie

Le boulanger a pour mission de fabriquer pains et viennoiseries de toutes sortes, quel que soit le cadre dans lequel il exerce.
Pour cela, il doit connaître et savoir utiliser les différents types de farine, savoir préparer et pétrir la pâte, et assurer enfin la cuisson des produits. Il peut aussi, s’il a une formation complémentaire en pâtisserie, réaliser des gâteaux.
Les conditions de travail et le salaire varient en fonction du lieu d’exercice, de l’avancement dans le métier et de l’ancienneté.

Le boulanger prépare la pâte à partir d’eau, de levure et de sel. Celle-ci est remisée dans une chambre de fermentation, phase après laquelle intervient l’étape du façonnage de la pâte en « pâtons » de différentes formes (boules, baguettes, ficelles, pains, petits pains individuels…). De nombreux boulangers proposent également à la vente des produits salés tels que quiches, pizzas ou feuilletés.

Le perfectionnement des outils à disposition du boulanger, et en particulier l’utilisation de machines à pétrir, de chambres de fermentation électroniques et de fours programmables, a rendu le métier beaucoup moins pénible, et permet de pouvoir réaliser plusieurs fournées par jour, et même des fournées en quasi-continu pour certaines boulangeries.

La journée-type du boulanger commence entre 2 et 4 heures du matin et se termine à 14 heures, davantage lorsqu’il ne s’occupe pas seulement de la fabrication des produits, mais aussi du magasin.

+ Boulanger à son compte

Les candidats à une reconversion en boulangerie visent généralement une installation à leur compte, car s’ils sont mûs par la volonté de vivre enfin leur passion, ils le sont aussi presque toujours par une quête de liberté et par le souhait de ne plus avoir de comptes à rendre à une hiérarchie. Ils ont aussi parfois, du fait de leur métier passé, un apport suffisant pour envisager d’acheter un magasin.

L’aspect financier est également important : en s’installant à son compte, un boulanger pourra plus rapidement atteindre un salaire conséquent (4058 euros brut en moyenne, contre 3721 euros en moyenne pour le secteur des artisants-commerçants).

Cependant, une telle entreprise ne s’improvise pas, et il convient d’en connaître les conditions et les écueils avant de prendre le risque.

Tout d’abord, pour avoir le droit de s’intituler « boulanger », il convient non seulement de vendre au détail des produits de boulangerie, mais aussi de s’occuper soi-même, sur place, du pétrissage, de la fermentation, du façonnage et de la cuisson de la pâte. Il s’agira  d’artisanat s’il s’agit seulement de fabriquer pain et autres viennoiseries, d’artisanat et de commerce s’il s’agit aussi de les vendre, et de commerce lorsque l’entreprise compte plus de 10 salariés.

Qualifications et expériences nécessaires pour être boulanger à son compte

Il est également requis de posséder l’un des diplômes suivants :

  • un CAP boulangerie ;
  • un BEP boulangerie ;
  • un Bac Pro boulangerie-pâtisserie ;
  • un diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles.

Il est aussi possible de monter une boulangerie à condition d’avoir travaillé au moins 3 ans comme dirigeant d’entreprise, travailleur indépendant ou salarié boulanger.

Enfin, cela vous est ouvert, même sans qualification ni expérience, si votre conjoint (qui doit alors avoir le statut officiel de « conjoint-collaborateur », dans le cadre d’une SAS ou d’une SARL) ou l’un de vos salariés est pour sa part pourvu d’un diplôme ou d’une expérience professionnelle dans le domaine.

Notons que, s’il s’agit de s’installer en tant que franchisé, le diplôme n’est pas forcément nécessaire, si l’on choisit d’ouvrir un simple dépôt de pain.

A moins de monter directement une entreprise purement commerciale (à partir de 10 employés), il est obligatoire pour tout aspirant-boulanger à son propre compte d’effectuer un stage de préparation à l’installation, afin d’être informé des conditions de financement et de fonctionnement d’une entreprise. Le stage est payant, d’un montant variable selon les chambres régionales des métiers et de l’artisanat, mais qui avoisine généralement les 200 euros. Un diplôme en gestion ou une expérience professionnelle préalable peut toutefois, selon les cas, permettre d’être dispensé de ce stage.

Le cas particulier de la boulangerie ambulante

Si l’on envisage l’option de la boulangerie ambulante, qui implique de se déplacer à bord d’un véhicule pour aller vendre ses produits aux clients à bord de celui-ci, aucune formalité n’est nécessaire à condition d’exercer son activité dans la commune où l’on fabrique ses produits, ou dans une commune limitrophe. En revanche, pour élargir la zone de vente aux communes non-limitrophes, il devient obligatoire de demander la carte de commerçant ambulant.

Statut juridique d’une boulangerie

Le statut juridique d’une boulangerie peut varier, et il convient pour celui qui veut s’installer à son compte d’envisager les différentes options possibles :

  • l’entreprise individuelle ;
  • la société à responsabilité limitée (SARL ou EURL) ;
  • la société par actions simplifiées (SAS ou SASU).

Le régime de l’auto-entreprenariat est déconseillé pour une boulangerie, à cause notamment du plafonnement du chiffre d’affaires et de l’impossibilité de déduire les coûts de production du chiffre d’affaires.

La création de société a l’avantage de dissocier le patrimoine personnel de l’activité engagée.

S’installer à son compte signifie aussi être au courant de toutes les normes d’hygiène  et de sécurité en vigueur propres au secteur de la boulangerie, et les faire respecter scrupuleusement à tous les employés : les contrôles sont en effet effectués par surprise. Ces normes concernent bien entendu la préparation des produits, mais aussi la désinfection et la propreté des locaux de fabrication et de vente, la prévention des incendies, l’accès aux personnes handicapées…

Les normes à respecter

D’autres normes concernent l’affichage du nom des produits, qui incluent la taille et l’emplacement des écriteaux, ainsi que leur contenu, avec certaines mentions obligatoires : prix à la pièce ou au kilo, poids au-delà de 200 grammes, par exemple.

La dénomination des produits obéit également à des règles : le pain de son doit ainsi contenir au moins 30% de son, tandis que le pain au son doit en contenir au moins 20%, le pain de seigle contient ainsi au moins 65% de farine de seigle, alors que le pain au seigle en contient au moins 10%,  un « pain maison » doit être pétri, façonné et cuit dans le local qui sert également à la vente (sauf pour une boulangerie ambulante, à condition que le pain ait alors été fabriqué par celui qui en assure la distribution), un pain « à l’ancienne » doit avoir été préparé à partir d’une farine sans additifs et de levain, ne pas avoir été congelé, avoir subi un pétrissage lent et cuit dans un four à bois à chauffage direct.

Les mentions « bio » ou « issu de l’agriculture biologique » ne peuvent enfin être indiquées que si le boulanger a été certifié par un organisme certificateur : l’utilisation d’une farine biologique ne suffit donc pas pour avoir le droit de vendre des produits estampillés « bio ».

Le boulanger peut même inventer, à partir de l’exercice traditionnel de sa profession, de nouveaux concepts, comme Eric Kayser, qui a monté dans le XIIe arrondissement le Restaurant du boulanger Eric Kayser, où les plats sont conçus en combinaison avec des pains spéciaux.

+ Boulanger dans une boulangerie artisanale

Il existe en France environ 33 000 artisans-boulangers, et 110 000 salariés dans le domaine. Or les artisans installés à leur compte ont la plupart du temps besoin d’employés pour les seconder dans la fabrication du pain, afin de pouvoir produire plus et de leur permettre de consacrer davantage de temps à la gestion du magasin.

Or la main-d’oeuvre dans ce secteur manque cruellement, car les candidats sont rebutés par la perspective de fournir un travail très physique et, surtout, de se lever très tôt (entre 2 et 4 heures du matin, pour une journée qui se termine à 14 heures environ pour un ouvrier-boulanger). S’il est prêt à surmonter ces inconvénients, le candidat au métier d’ouvrier en boulangerie est assuré de trouver du travail, sachant que le salaire d’un débutant correspond au SMIC.

Il pourra ensuite se voir confier une équipe, ou encore évoluer vers d’autres perspectives :

  • ouvrir sa propre boulangerie ;
  • devenir chef d’équipe ou responsable de la fabrication dans une grande surface ;
  • devenir formateur ou boulanger d’essai (il testera par exemple des farines dans un moulin) ;
  • devenir cadre technico-commercial dans une entreprise de matériel de boulangerie ;
  • s’expatrier pour tenter l’aventure à l’étranger, comme employé ou à son compte.

+ Boulanger franchisé

Exercer l’activité de boulanger en tant que franchisé constitue un intermédiaire entre l’artisanat à son compte et le statut d’ouvrier ou d’employé. Cela permet de créer son entreprise tout en prenant peu de risques : on constate en effet que 9 franchisés sur 10 sont toujours en activité au bout de 5 années d’activité (source : Pointfranchise.com).

La franchise permet de profiter de la renommée et des méthodes techniques et commerciales d’une marque qui a déjà fait ses preuves. Le franchisé bénéficie également de tarifs pré-négociés pour les éléments nécessaires à la fabrication des produits. Le retour sur investissement est ainsi plus rapide que pour une boulangerie artisanale, et le franchisé résiste également mieux à la concurrence redoutable des boulangeries industrielles. Un terminal de cuisson suffit pour débuter, ce qui facilite également l’installation.

Les enseignes recherchent avant tout des personnes travailleuses et douées d’un sens relationnel et commercial. La formation liée à l’activité du magasin peut être acquise après, même si elle reste indispensable à l’ouverture du commerce. Les responsables de l’enseigne aident le franchisé à trouver un emplacement et un local adéquats, et partagent avec lui les méthodes et outils commerciaux mis au point grâce à leur expérience.

Pour résumer, la franchise en boulangerie a d’indéniables atouts : « Une notoriété, l’expérience, et une histoire. Trois fondamentaux qui font d’une franchise une garantie indéniable de sécurité pour tout entrepreneur. Et un avantage particulièrement intéressant pour le secteur de la boulangerie, le métier requérant technicité et savoir-faire. Ici, l’artisan franchisé exploite un concept clé en main tout en exerçant son métier sans se soucier des activités annexes. Exit le casse-tête de la promotion, du marketing et de la communication, puisque tout est géré par la marque. Ainsi, le boulanger franchisé se déleste de toute contrainte et n’a d’yeux que pour ce qu’il sait faire le mieux au monde : concevoir pains et autres spécialités avec passion. » (« Ouvrez votre boulangerie en franchise », Article-partenaire de l’Observatoire de la Franchise, LaTribune.fr, « Carrières », 21/02/2017).

Seul bémol : la nécessité de pouvoir mettre sur la table un apport personnel de 80 000 à 120 000 euros, l’investissement global s’échelonnant quant à lui de 280 000 à 400 000 euros. Il faut aussi être prêt à travailler d’arrache-pied afin de pouvoir créer dans la continuité une atmosphère unique au sein du magasin franchisé, auquel chaque franchisé donne une âme particulière. La nécessité d’un réel investissement non seulement financier, mais aussi physique, mental et temporel conduit les enseignes à privilégier les couples, lorsque certains se proposent pour reprendre une franchise.

+ Boulanger dans une boulangerie industrielle

Le boulanger travaille alors dans une équipe postée ou tournante, sous la direction d’un chef de fabrication.

Il doit maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit, savoir régler les machines de pétrissage et les fours, et être capable de mener à bien le processus de fabrication dans son ensemble.

Il existe une méthode de classification valable pour toutes les entreprises et toutes les fonctions, dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie industrielle. Elle se fonde sur les 6 critères suivants :

  • Connaissances requises ou expérience équivalente ;
  • technicité, complexité ;
  • initiative, autonomie ;
  • responsabilité ;
  • animation, encadrement ;
  • communication.

A partir de ces critères, les employés sont classés sur une échelle de maîtrise comportant 9 degrés.

Ils sont ensuite classés sur une grille de niveaux, qui en comporte 7 pour les ouvriers et employés, 5 pour les techniciens et agents de maîtrise, et 5 pour les cadres.

Grilles des salaires en boulangerie industrielle

Voici l’échelonnement des salaires des trois catégories en octobre 2015 :

  • ouvriers et employés : de 1480 à 1702 euros brut ;
  • techniciens et agents de maîtrise : de 1816 à 2408 euros brut ;
  • cadres : de 2562 à 4356 euros brut.

Cette grille figure dans la Convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie, qui concerne les employeurs concernés par 3 au moins des 4 critères suivants : transformer en pain 5400 quintaux par an, employer 20 personnes ou plus, disposer d’une surface de cuisson égale ou supérieure à 30 mètres, et avoir une proportion de vente au détail inférieure à 30% du total des ventes effectuées.

+ Boulanger dans un supermarché

Le boulanger en supermarché fabrique pains (baguette et pains spéciaux), viennoiseries, pâtisseries et produits salés du type quiche, feuilleté ou pizza. Il doit à la fois s’occuper de la confection des produits, participer à la gestion des stocks et des marchandises du rayon, garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité, et savoir entrer en relation avec la clientèle pour conseiller et fidéliser celle-ci. L’évolution est possible vers un poste d’adjoint, puis de chef de rayon. Le salaire de départ est équivalent au SMIC, mais on peut grimper rapidement les échelons.

Le métier de boulanger en supermarché se caractérise donc par une large palette de compétences. Citons le témoignage de Julien, employé au Super U de Saint-Amour (39) : « Ma mission consiste à préparer les pains avant leur cuisson, puis à les mettre en rayon. Pour faire ce métier, il faut être minutieux, rigoureux et organisé. Mais il faut surtout aimer le produit et savoir s’adapter à la demande de la clientèle. Par exemple, ici, nous avons développé une large gamme de produits dont beaucoup de spécialités régionales. » (« Boulange », U-emploi.com)

+ Vendeur / vendeuse en boulangerie-pâtisserie

Le vendeur en boulangerie (qui fait la plupart du temps aussi pâtisserie) joue un rôle essentiel dans le succès d’un magasin. Interface entre l’artisan et la clientèle, il est l’ambassadeur des produits proposés, et est partie prenante de l’image de marque de l’artisan ou de l’enseigne qu’il représente.

Le rôle du vendeur en boulangerie-pâtisserie

Son rôle est d’accueillir les clients et de les conseiller au mieux en tenant compte de leurs besoins et de leurs préférences. Cela implique de bien connaître la composition (notamment en cas d’allergies des clients à certains ingrédients), le temps de conservation ou encore le goût des produits vendus. Il encaisse généralement l’argent, prend les commandes et s’occupe du réapprovisionnement des étals, anticipant parfois la nécessité d’une fournée supplémentaire en fonction des ventes réalisées.

Tout autant que les autres professionnels de la boulangerie, il doit parfaitement connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité propres à la boulangerie, dans la pratique de son métier au quotidien (port de gants pour manipuler la nourriture, etc.), mais aussi dans l’étiquetage des produits (ceux-ci comportent des mentions obligatoires, telles le nom du pain, le prix de vente à la pièce ou au kilo, en fonction du produit, le poids en grammes à partir de 200 grammes).

Le vendeur ou la vendeuse jouent enfin un rôle déterminant dans la fidélisation de la clientèle, tant par la présentation attrayante et esthétique des produits, qu’il ou elle veillera à rendre visibles même du dehors, que par la relation de confiance et de courtoisie qu’il ou elle saura établir et entretenir avec les clients réguliers. La connaissance d’une ou plusieurs langues étrangères, et d’au moins un peu d’anglais, est évidemment appréciable, comme dans tout métier de vente et de communication, tout particulièrement dans les boulangeries situées dans des villes et des zones touristiques. Au bout de quelques années, un vendeur peut se voir confier la responsabilité d’un magasin (dans le cas d’une chaîne, par exemple), et prendre la tête de l’équipe de vente du lieu.

La vente en boulangerie : salaire et informations générales

Le salaire d’un vendeur en boulangerie est variable en fonction du lieu d’exercice et de la région, ainsi que de l’âge et de l’expérience de la personne. Cependant, on peut l’estimer en moyenne à 1494 euros net par mois pour les hommes, 1338 euros net par mois pour les femmes (source : Salairemoyen.com).

Les salariés employés dans la vente en boulangerie sont essentiellement des femmes, âgées de 20 à 25 ans, en CDI, et elles travaillent généralement dans des structures employant de 1 à 9 personnes.

RECRUTEMENT

 Le recrutement en Boulangerie

Un secteur qui recrute

Le secteur des métiers de bouche, dont fait partie la boulangerie, est l’un de ceux qui recrutent le plus actuellement. En effet, il exige un personnel qualifié qui n’est pas assez nombreux, et demande une grande disponibilité en termes d’horaires et de jours travaillés. Il est notable que ce secteur emploie presque à égalité (48%) des femmes et des hommes, dans toutes les étapes, de la fabrication à la vente.

La boulangerie est ainsi, selon le site Reconversionprofessionnelle.org, le premier des « métiers qui recrutent en 2017 » : « Ce commerce de proximité, fréquenté chaque jour, embauche massivement : selon Pôle Emploi, 160 000 professionnels en 2015. » (« Les métiers de bouche qui recrutent en 2017 », Reconversionprofessionnelle.org, 2017). Une reconversion professionnelle en boulangerie par conséquent s’avérer être un choix opportun.

Les difficultés de recrutement dans ce secteur : une opportunité pour les futurs boulangers

Les difficultés de recrutement dans le secteur de la boulangerie s’expliquent, comme il a été dit précédemment, par les contraintes liées à la profession, et par la pénibilité du travail. Il faut en effet accepter, pour travailler en boulangerie, que l’on se situe à l’étape de la fabrication ou à celle de la vente, de se lever tôt (au milieu de la nuit pour celui qui fabrique le pain), de porter des charges importantes, ou encore d’effectuer des tâches pénibles telles que le façonnage. Certes, le développement de machines de plus en plus performantes soulagent désormais les employés en boulangerie des travaux les plus pénibles. Il reste que le métier de boulanger, et même de vendeur en boulangerie, est physiquement éprouvant, et demande des sacrifices en termes de confort physique et de disponibilité personnelle.

Les difficultés de recrutement dans ce domaine s’expliquent enfin par les compétences toutes relatives de nombreuses personnes pourtant diplômées, mais qui n’ont pas su mettre à profit leurs stages pour apprendre à fond toutes les techniques du métier. En effet, « nombre d’ouvriers possèdent certes les qualifications nécessaires pour exercer l’emploi de boulanger ou de pâtissier, mais sont loin de maîtriser pleinement les techniques de panification. Mise en œuvre et entretien du levain, contrôle des fermentations, gestion des cuissons… Autant de tâches complexes qui nécessitent d’aller plus loin que la formation reçue au sein des diverses écoles de boulangerie-pâtisserie, ce que tous ne souhaitent pas faire. En effet, certains choisissent ce métier par « dépit », en sachant qu’ils seront assurés de trouver du travail, mais n’éprouvant aucune passion pour celui-ci. Or, pour réussir à faire du bon pain, il faut aussi y mettre du cœur… » (« Les difficultés de recrutement en boulangerie », Le Painrisien.com, 24/02/2015).

Apprendre le métier de boulanger : s’assurer son avenir professionnel

En 2015, on prévoyait d’ici 2022 le départ à la retraite de 52 000 boulangers, et 66 000 postes à pouvoir : «  Apprendre ce métier, c’est l’assurance d’avoir du travail tout de suite, assure Barbara Muntaner, rédactrice en chef de cidj.com, le site du centre d’information jeunesse : « On devient boulanger en faisant un CAP de boulangerie ou alors un bac pro de boulanger pâtissier, il se passe en trois ans et c’est là que les jeunes choisissent leur dominante, boulangerie ou pâtisserie. » » (« Boulanger, une spécialité très recherchée, surtout à l’étranger ! », Lesmitrons.fr, 24/09/2015)

En bref, la boulangerie est un secteur qui ne faiblit pas en termes de besoins, et qui peine de plus en plus à recruter du personnel fiable et motivé. Il en va donc de même que pour les ambitions d’implantation à l’international, et pour le projet même de reconversion professionnelle : la réussite est possible, brillamment et relativement rapidement, mais ce n’est le cas qu’à condition de ne pas ménager ses efforts, surtout au début, et de maintenir une motivation à toute épreuve.

BOULANGER A L'ETRANGER

La Boulangerie à l’étranger

Le créneau très porteur de l’international

La boulangerie-pâtisserie française connaît depuis quelques années une fulgurante expansion dans le monde entier. Ce développement littéralement sans frontières, puisqu’il concerne tout autant l’Amérique du Sud que l’Asie, en passant par les Etats-Unis et les Emirats Arabes Unis, le Koweït ou le Qatar, sans la Russie, la Roumanie ou encore l’Italie, s’explique par plusieurs raisons.

Les raisons du développement de la boulangerie à l’étranger

C’est d’abord la mondialisation qui a rendu possible cette ouverture de pays de tradition culinaire très différentes de la nôtre aux produits français : les Asiatiques, par exemple, qui se sont mis également à manger davantage de viande, découvrent ainsi les plaisirs du pain et de la viennoiserie, totalement absents de leur alimentation jusqu’alors.

En lien avec la mondialisation, la hausse du niveau de vie des classes moyennes de nombre de ces pays permet à de nouvelles populations d’avoir accès à la gastronomie, dans les restaurants, mais aussi à la maison, en s’initiant à des produits qui ne relèvent pas de la première nécessité, et qui représentent un petit luxe quotidien.

Exemples inspirants de boulangers français ayant réussi à l’étranger

La conjonction de ces deux facteurs a permis à quelques précurseurs audacieux d’ouvrir la voie, suivie ensuite par de nombreux candidats. L’un des premiers à tenter l’aventure, et à brillamment la réussir, fut Eric Kayser, qui possède aujourd’hui 3 fois plus de boulangeries hors de France qu’en France (120 contre 30). Celui-ci insiste sur l’importance d’avoir un partenaire fiable dans le pays où l’on veut s’installer : « Aussi lorsque son futur partenaire au Japon est venu le trouver rue Monge, Éric Kayser n’a pas hésité longtemps et tout est allé très vite. « Shu est venu 6 mois à Paris pour que l’on apprenne à travailler ensemble. Nous avons ouvert notre première boulangerie à Tokyo un an après !». Mais, l’artisan français avoue que le choix du partenaire est primordial et que l’ouverture de la première boutique est toujours l’opération la plus compliquée. » (« Boulangerie : ces Français qui ont faim de succès à l’international », Snacking.fr, 30/05/2016).

Rodolphe Landemaine est un autre exemple de réussite, également fondée sur un partenariat sans failles, puisqu’il travaille avec sa propre épouse, elle-même boulangère et d’origine japonaise. Propriétaire de 11 magasins à Paris, 2 en région parisienne (à Levallois-Perret et Asnières) et un à Tokyo, ainsi que, dans cette même ville, de l’école « Levain d’antan », Rodolphe Landemaine pointe lui aussi l’importance de la connaissance du terrain où l’on veut s’implanter : « Avec Yoshimi, c’est vrai que j’avais une interlocutrice qui parlait la langue du pays. C’est beaucoup plus simple. Ce qui l’est moins, c’est de s’adapter au droit du travail en vigueur, aux droits au bail… Il faut vraiment bien connaître le pays ou trouver un partenaire fiable.» (Ibidem)

Il faut aussi savoir faire preuve de souplesse, et adapter ses habitudes et ses produits aux habitudes locales. Ainsi, Pascal Tepper, propriétaire de boulangeries à Dubaï et Abu Dhabi, ainsi qu’au Qatar et au Liban, a su proposé des produits spéciaux en fonction des fêtes religieuses en l’occurence musulmanes, en particulier au moment du Ramadan. De son côté, Eric Kayser a d’emblée proposé dans ses boutiques japonaises des gâteaux moins sucrés que dans ses magasins français (qui depuis ont suivi l’exemple japonais), et il y vend un croissant au thé vert adapté au goût japonais.

Enfin, comme le remarque Gontran Cherrier, qui a fondé à Singapour l’enseigne « Tiong Bahru Bakery by Gontran Cherrier », et a ouvert des boutiques au Japon, en Corée du Sud et bientôt en Australie, utiliser des produits locaux peut être un moyen de renforcer son implantation. Bref, il s’agit dans tous les cas d’apporter au pays concerné une tradition culinaire purement française, mais en trouvant les moyens de fabriquer les produits localement et de ne pas heurter les habitudes culturelles en place.

FINANCEMENT

Financement du CAP Boulanger en candidat libre

Passer le CAP en candidat libre : le financement

Le CAP Boulangerie peut être préparé en deux ans, dès la sortie du collège, ou plus tard, à n’importe quel moment de la vie, en candidat libre, avec une préparation personnelle doublée en général d’une formation à distance. Les moyens technologiques actuels permettent de suivre assidûment une préparation approfondie, composée de cours détaillés, de fiches de révision, de QCM et de quizz, en rencontrant une fois ou deux dans l’année les professeurs pour faire le point. Ce type de préparation est précieux pour les salariés encore en activité, les chargés de famille ou les personnes habitant loin des villes où sont situés les centres de formation.

La Validation des acquis de l’expérience (VAE) permet à un adulte en reconversion professionnelle d’être dispensé des matières générales et même parfois professionnelles, selon les cas. Deux ou trois fois par an, des rencontres sont organisées dans les écoles ou centres de formation à distance, afin que les étudiants puissent faire le point avec les professeurs sur les connaissances acquises, et leur poser des questions.

Le cas particulier des étudiants en reconversion professionnelle

Les étudiants en reconversion professionnelle peuvent faire financer leur formation par Pôle Emploi (dans certains cas), par l’entreprise qui les emploie, dans le cadre de la formation continue, ou encore par le Conseil régional. En ce qui concerne la formation continue, pour une formation courte, le salarié pourra utiliser son CPF (compte personnel de formation) ; pour une formation plus longue, il pourra compter sur le CIF (congé individuel de formation), qui lui permet de toucher au moins 80% de son salaire pendant la période de formation.

Il faut bien comparer toutes ces options avant de choisir la meilleure, en fonction de sa situation géographique et personnelle, et bien se renseigner sur les possibilités offertes par la région où l’on se trouve, car elles sont très diverses et parfois mal connues.