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Formation au métier de boulanger

Se former à la boulangerie, un secteur d'avenir
FORMATION SOUMISE AU CONTRÔLE PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

FORMATION SOUMISE AU
CONTRÔLE PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

Chambre de métiers et de l'artisanat

PARTENAIRE DE LA CHAMBRE DES METIERS
ET DE L’ARTISANAT DES YVELINES

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ÉCOLE EN LIGNE PRIVÉE
DÉCLARÉE AU RECTORAT DE PARIS

ÊTRE BOULANGER : SE FORMER À UN MÉTIER AU CŒUR DE LA SOCIÉTÉ

« Du pain et des jeux » (panem et circenses) : c’est ce qu’il fallait à Rome, disait-on, pour satisfaire le peuple. Le pain est de fait un aliment essentiel, tant nutritivement que symboliquement, dans de très nombreux pays. Le métier de boulanger est, depuis toujours, au centre de la vie sociale. Il est intéressant, avant de l’exercer, d’en comprendre mieux l’histoire et son implication dans la société.

APPRENDRE LA BOULANGERIE, UN DES PLUS VIEUX MÉTIERS DU MONDE

La symbolique du pain, au cœur des métiers de la boulangerie, est extrêmement riche. Elle associe notamment :

  • l’idée de santé,
  • de justice sociale (le manque de pain a souvent dans l’histoire suscité des émeutes),
  • d’amitié (le « compagnon » est celui avec lequel on rompt le pain),
  • Elle a aussi une dimension religieuse. Notamment dans le judaïsme (ainsi, le pain azyme, non levé, mangé à Pâques symbolise la précipitation avec laquelle les juifs ont dû fuir l’Égypte, sans avoir le temps d’attendre que le pain lève) et le christianisme : « Prenez, mangez, ceci est mon corps », dit Jésus-Christ à ses disciples lors de la Cène. Cela inaugure l’idée, présente dans le Nouveau Testament, selon laquelle rompre le pain est un geste de communion entre chrétiens.

Certes, nous consommons aujourd’hui cinq fois moins de pain qu’au début du XXe siècle… Cependant, la boulangerie est l’un des plus vieux métiers du monde : dès l’Antiquité, on a des traces de la vente de pain sur les marchés – en Grèce ou en Égypte notamment. Apparue en Europe au VIIIe siècle de notre ère, la profession de boulanger resta cependant longtemps marginale, car le pain se faisait en famille.

La boulangerie professionnelle s’est énormément développée du XVIIIe au XIXe siècle, pour connaître une baisse depuis le dernier tiers du XXe siècle. Le monde entier continue cependant à nous envier la boulangerie à la française. Exception remarquable dans un paysage national et international marqué par la globalisation et la multiplication, au niveau international, des hyper- et supermarchés. C’est pourquoi il existe encore de nombreuses opportunités pour les boulangers français qui souhaitent s’expatrier pour exercer leur métier.

LE SECTEUR DE LA BOULANGERIE AUJOURD’HUI EN FRANCE

Il y a en France aujourd’hui (chiffres de 2016) 35000 boulangeries environ, soit une boulangerie pour 1800 habitants (source : federation-boulangerie-37.com), et la boulangerie-pâtisserie se situe ainsi au premier rang du classement des commerces de détail alimentaire.

Les boulangeries-pâtisseries sont en effet les commerces les plus fréquentés dans l’Hexagone : ils le sont par 12 millions de consommateurs, qui achètent chaque année plus de 6 milliards de baguettes de pain. La boulangerie est également le deuxième lieu où l’on achète des produits à manger sur le pouce, ce qui fait du snacking un levier de croissance pour elle pouvant atteindre 35% du chiffre d’affaires (source : « Les grandes tendances de la consommation des ménages : snacking, consommation de pain, petit-déjeuner. Quelle opportunité pour les boulangeries-pâtisseries ? », in Fanny Mevel, Site Univers Boulangerie, 05/10/2015, en ligne sur le site Univers Boulangerie). Ainsi, pour conserver leur clientèle et être en adéquation avec ses besoins, la plupart des boulangeries se diversifient en proposant aux consommateurs, en plus des produits boulangers classiques, sandwich, salades et pâtisseries.

TRAVAILLER DANS LA BOULANGERIE

L’apparition de la boulangerie industrielle a transformé en profondeur le paysage de la boulangerie française. Certes, les boulangeries artisanales ont souffert de cette concurrence, mais elles demeurent cependant majoritaires (70% environ). Cette concurrence a également contribué à renouveler le métier de boulanger, en créant de nouveaux débouchés pour les titulaires d’un CAP boulanger.

En effet, une fois cette formation en boulangerie en poche, on peut désormais exercer ses talents de boulanger non seulement dans une boutique individuelle, mais aussi dans un restaurant, une structure collective ou une grande surface. Super- et hypermarchés ne sont pas forcément synonymes de baisse de la qualité, même si c’est souvent le cas : au début des années 1990, l’enseigne Carrefour a ainsi embauché un boulanger parmi les plus connus de France, Dominique Saibron, pour fabriquer, entre autres, la célèbre « boule bio », dont le succès ne s’est pas démenti.

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BOULANGERIES ARTISANALES VS BOULANGERIES INDUSTRIELLES

Depuis la toute fin des années 1990, le pain traditionnel connaît un retour en force, lié à un certain nombre d’appellations introduites par l’État pour réglementer le commerce du pain. La première étape dans cette évolution a été le « décret pain » du 13 septembre 1993. Il a été adopté par le gouvernement Balladur et imposant des règles précises de mouture et de fabrication du pain (limitant notamment les additifs) : « le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. » Le « décret pain » fut assorti d’une campagne de publicité pour réhabiliter le pain tel que le fabriquent les boulangers artisanaux. Ce décret a permis de bien différencier les produits traditionnels et les autres selon un critère exigeant et précis de qualité, et ainsi de revaloriser la production de l’artisan-boulanger.

Beaucoup souhaiteraient d’ailleurs qu’une procédure de ce type soit également mise en œuvre concernant les viennoiseries, dont 85% en France sont fabriquées de façon industrielle.

Ainsi, un boulanger de Nice tente actuellement de faire prendre en compte par l’État cette revendication d’obtenir un « décret croissant ». Il contraindrait, pour l’obtenir, à utiliser une farine tradition (sans additifs) ainsi qu’un beurre AOP, et à fabriquer et cuire le croissant sur place. Cela permettrait, en attirant une clientèle aisée et exigeante, de justifier une hausse des prix qui semble de toute façon inévitable. En effet, la flambée du cours du beurre a fait augmenter de 50% le prix de revient du croissant. Ce boulanger a été au moins entendu : « son appel est désormais sur le bureau de Bruno Le Maire à Bercy, et Eric Ciotti, député des Alpes-Maritimes, a défendu vendredi le projet sur sa page Facebook » (Olivia Détroyat, « Le croissant veut son label « tradition » pour copier le pain et monter les prix », Le Figaro.fr, 10 /10/2017).

De plus en plus se dessine donc une différence entre les boulangers artisanaux, qui passent davantage de temps à fabriquer des produits plus exigeants, qu’ils peuvent vendre plus cher, et les boulangers pratiquant les techniques de panification industrielle.

L’INSERTION PROFESSIONNELLE APRÈS UNE FORMATION AU MÉTIER DE BOULANGER

Le CAP en Boulangerie donne aussi bien accès à la voie de la boulangerie artisanale qu’à celle de la boulangerie industrielle. La première a l’avantage d’une plus grande liberté (surtout si on arrive à se mettre à son compte en ouvrant sa propre boulangerie) et de revenus qui peuvent nettement progresser en cas de succès du magasin. La seconde offre la possibilité de grimper rapidement les échelons à l’intérieur de l’entreprise pour arriver jusqu’à des postes de gestion ou de management en boulangerie.

TRAVAILLER EN INTÉRIM APRÈS UNE FORMATION RAPIDE AU MÉTIER DE BOULANGER

Une possibilité souvent sous-exploitée par les jeunes diplômés d’un CAP Boulanger est celle du travail en intérim, qui présente des avantages et est souvent très apprécié par ceux qui le pratiquent.

Les grandes enseignes de boulangerie industrielle recourent régulièrement à l’intérim, en l’absence d’un nombre suffisant de candidats à des postes fixes. Or l’intérim s’avère plus rémunérateur pour les employés, car ceux-ci sont payés à l’heure, avec la rémunération de toutes leurs heures supplémentaires et le paiement, à la fin de leur contrat, de leurs congés payés et d’une indemnité de fin de mission qui atteint 10% du salaire versé.

Cette solution offre une liberté appréciable pour beaucoup. Le changement de magasin tous les 3 mois (après cette période, les salaires deviennent trop élevés pour les enseignes, qui proposent généralement aux intérimaires des CDI souvent refusés) leur évite la routine, et leur permet de varier et d’enrichir leur expérience en boulangerie et leurs relations professionnelles.

Une reconversion professionnelle comme boulanger est par conséquent un choix qui s’avère payant dans la plus grande majorité des cas.

QUALITÉS ET COMPÉTENCES NÉCESSAIRES POUR DEVENIR BOULANGER

Travailler dans la boulangerie ne s’improvise pas, que ce soit dans la fabrication ou dans la vente, et c’est a fortiori le cas si l’on veut s’installer comme artisan indépendant et ouvrir sa propre boulangerie.

Qu’il soit salarié ou à son compte, le boulanger, qui est le seul responsable de la qualité des pains qu’il produit, doit posséder les compétences suivantes (source : Etudiantaujourd’hui.fr, « Fiche métier : Boulanger »)

  • sélectionner ses farines pour les choisir au mieux et les adapter aux différents types de pain qu’il réalise ;
  • fabriquer quotidiennement la pâte à pain ;
  • régler et entretenir les outils lui servant à produire le pain : pétrin, fours… ;
  • effectuer le pétrissage de la pâte ;
  • vérifier et maîtriser le temps de fermentation de la pâte ;
  • savoir façonner les pâtons de pâte en fonction du résultat visé (baguette, pain de campagne, etc.) ;
  • mettre en route et surveiller la cuisson du pain ;
  • dans les boulangeries industrielles, connaître les techniques de congélation des pains crus ou précuits ;
  • savoir fabriquer des viennoiseries ;
  • savoir se renouveler, et proposer régulièrement de nouvelles recettes ;
  • ranger de manière fonctionnelle et esthétique les produits sur les étals et dans les rayons (dans un supermarché) ;
  • accueillir les clients et les conseiller ;
  • réaliser la vente des produits ;
  • savoir gérer les stocks ;
  • anticiper la production en fonction de la demande ;
  • négocier avec les fournisseurs ;
  • s’occuper de la gestion du magasin (pour un artisan à son compte) ;
  • gérer les ressources humaines, dans le cas où il y a des employés.

Le boulanger n’a pas toujours à mettre en œuvre l’ensemble de ces compétences et qualités , en fonction du cadre professionnel dans lequel il exerce. Mais il doit néanmoins les posséder, même s’il ne les maîtrise pas toutes, afin de pouvoir s’adapter en cas de changement de situation professionnelle.

SE RECONVERTIR DANS LA BOULANGERIE EN CONNAISSANT LES EXIGENCES DU MÉTIER

Plus généralement, pour qui veut se reconvertir dans la boulangerie, il est nécessaire d’avoir une authentique motivation et de la ténacité.

Il faut, tout d’abord, avoir un goût pour le travail manuel et le contact avec les matières premières, car cela constitue le cœur du métier. Il faut aussi être prêt à se lever très tôt le matin, ce qui constitue toujours l’une des caractéristiques du métier, malgré l’évolution des techniques et des outils de production. Cette contrainte horaire du métier de boulanger ne doit pas être négligée, car elle n’est pas toujours facile à vivre lorsque l’on a une vie de famille traditionnelle.

Il faut ajouter à cela la nécessité fréquente de travailler le week-end et les jours fériés. Il faut donc se préparer à ces conditions particulières, qui vont aussi de pair avec une plus grande liberté l’après-midi et des jours de congé et vacances répartis autrement.

Un tel rythme de vie exige par ailleurs une bonne santé et notamment la capacité de porter des charges lourdes régulièrement (des sacs de farine de plusieurs dizaines de kilos notamment).

Il faut donc avoir une motivation forte, nécessaire à la réussite, car on ne peut pas être boulanger malgré soi – ce qui fait aussi l’intérêt de ce métier, qui procure de grandes satisfactions à ceux qui l’exercent avec talent. Le sens de l’effort qu’implique la pratique de la boulangerie a en effet pour contrepartie la fierté du travail bien fait et la satisfaction d’exercer une profession indispensable à la société, et source pour les consommateurs non seulement de santé, mais de bien-être et même de plaisir.

DEVENIR BOULANGER, UN MOYEN D’ASCENSION SOCIALE

Comme de nombreux métiers artisanaux, la boulangerie a toujours été un vecteur possible d’ascension sociale rapide, en offrant la possibilité à l’apprenti ou à l’ouvrier boulanger de prendre progressivement davantage de responsabilités, voire de devenir patron à son tour, s’il en a l’envie et la carrure.

Le métier de boulanger dans un contexte hautement industriel (super- et hypermarchés) permet quant à lui de s’élever, si on le souhaite, dans la hiérarchie de l’entreprise, pour devenir chef de rayon, voire gérer ce qui relève de la boulangerie à des niveaux variés de responsabilité, qui peuvent être très importants en fin de carrière.

La pénibilité relative du métier de boulanger, en termes de fatigue physique et d’horaires, est paradoxalement un autre facteur qui fait de cette profession, pour beaucoup, un vecteur d’ascension sociale. Un cas particulier est représenté par les personnes immigrées ou de parents immigrés, qui, souvent moins favorisées professionnellement, ont tendance à accepter les tâches pénibles refusées par les populations « de souche » ou plus aisées.

Ainsi, en 2012, une journaliste du Monde revenait dans un article sur la proportion croissante de boulangers issus de l’immigration, qui représentaient alors une reprise d’affaire sur trois, un chiffre considérable (source : Elise Vincent, « Au bon pain de Tataouine », Le Monde, 27/06/2012).

EXPORTER LA BOULANGERIE FRANÇAISE À L’ÉTRANGER : UNE VOIE DE PLUS EN PLUS SUIVIE

La boulangerie offre également la possibilité de s’ouvrir à l’international, une tendance récente dont les exemples se multiplient, grâce à l’intérêt croissant de nombreux pays extra-européens pour le pain français, qui découvrent d’autres formes de gastronomie en même temps qu’ils se développent économiquement. L’un des objectifs principaux d’une reconversion étant souvent le souhait de se mettre à son compte, n’hésitez pas à suivre nos conseils pour devenir boulanger à l’étranger.

Ouvrir une boulangerie à l’international : retour d’expérience d’Eric Kayser

Ainsi Eric Kayser, fils de boulanger à Lure, en Haute-Saône, a-t-il conquis non seulement Paris et la France, mais encore New York, Séoul, Tokyo et le monde. L’invention d’un procédé permettant de maintenir une pâte au levain à température constante (le « fermento-levain », inventé avec Patrick Castagna), et ainsi faciliter sa mise en œuvre, lui a permis de pérenniser la fabrication d’un pain au levain naturel. Un sens hors pair de la commercialisation et des affaires, joint à sa compétence et à son talent de boulanger, l’a mis à la tête de 1500 personnes, travaillant dans 22 pays différents.

Eric Kayser a également su développer l’offre de nourriture sur le pouce, typiquement vendue au déjeuner : « mange vite, oui, mais bien ! » ; « on achète avec les yeux, on revient pour le goût ». Il propose dans ses boutiques un vaste choix de sandwichs, salades, plats consommables à emporter ou sur place, grâce aux quelques tables qui y sont disposées.

L’internationalisation de la boulangerie n’a pas pour autant marqué une perte de qualité, bien au contraire. Il est en effet essentiel, selon lui, de « préserver une structure à taille humaine, souple et créative, défendant les valeurs artisanales avant tout » (Francesoir.fr, « Le boulanger Eric Kayser met la main à la pâte avec succès », 30/03/2015). C’est en préservant la qualité d’un artisanat à la française que l’exportation peut se faire avec un tel succès.

Le chiffre d’affaires de l’entreprise Eric Kayser s’élevait en 2013, selon les magazines Capital et Entreprendre, à plus de 100 millions d’euros par an, un chiffre qui avait triplé en 2016, pour atteindre les 273 millions d’euros (source : agraalimentation.fr).

SE FORMER À LA BOULANGERIE, UN MARCHÉ PORTEUR

Le CAP boulanger adulte peut vous mener à des métiers divers, de l’artisan-boulanger au boulanger d’essai, du boulanger traiteur au boulanger pâtissier, du statut de salarié à celui de chef d’entreprise. Trouver un métier n’est en tout cas pas un problème lorsque l’on valide un CAP Boulanger (Boulangerie) ! Le secteur de la boulangerie est considéré par les spécialistes comme très porteur : pour 2016, les prévisions de croissance de la consommation en pain des ménages s’élevaient à 3,5%, et le chiffre d’affaires des artisans boulangers-pâtissiers a connu une croissance de 1% en 2014 et 2% en 2015. Les perspectives à l’horizon 2025 sont considérées comme bonnes par les différents experts économiques.

LES RAISONS QUI FONT DE LA BOULANGERIE UN SECTEUR EN PLEIN ESSOR

La pénurie de salariés (qui compense la baisse du nombre de magasins), ainsi que le développement du snacking et l’ouverture à l’international (domaine où sont recherchées les compétences françaises, avec une préférence des enseignes implantées à l’étranger pour un  personnel formé en France) font donc de la boulangerie un secteur en développement, comme d’autres secteurs d’activité liés au commerce de bouche. Ainsi, se former à ce métier via une école de boulangerie s’avère un calcul intéressant pour assurer son avenir professionnel.

« Longtemps peu valorisés, les métiers de bouche retrouvent aujourd’hui une véritable attractivité. Ils offrent des perspectives de carrière sur l’ensemble du territoire. Accessibles par la voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire qui garantit d’excellents taux d’insertion dans l’emploi, ainsi que par la professionnalisation, ils sont à nouveau des métiers d’avenir. » (Ecosocio.com, « Boucher, poissonnier, boulanger-pâtissier : des métiers d’avenir », 25/07/2016).

Si votre rêve est donc de devenir boulanger ou boulangère, n’hésitez pas à passer un CAP Boulanger à distance, il existe de très belles opportunités de carrière qui s’offrent à vous dans ce métier de tradition française !