L’art des viennoiseries : focus sur la pâte à levée feuilletée
Publié le 26 novembre 2024
- Lecture : 7 min
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Tout savoir sur les viennoiseries et la PLF
C’est la star de nos petits-déjeuners français : la viennoiserie ! Mais d’où vient-elle ? Et surtout comment faire pour réaliser une pâte levée feuilletée gourmande et esthétique ? Découvrez nos meilleurs conseils pour réussir cette technique au programme du CAP Boulanger !
La grande histoire de la viennoiserie
La viennoiserie tire son origine de la ville de Vienne, d’où elle tient son nom. Initialement à base de pâte briochée, elle a été popularisée en France grâce à Marie-Antoinette d’Autriche, épouse de Louis XVI, qui aurait introduit cette spécialité à la cour.
C’est à Paris, dans l’effervescence de l’art culinaire, que les boulangers ont donné à la viennoiserie sa place centrale dans notre culture culinaire. En revisitant la recette avec de la pâte feuilletée au beurre, ils ont créé des produits au goût unique, comme le croissant, qui est aujourd’hui un véritable emblème français.
Ces créations, entre tradition et innovation, témoignent du savoir-faire artisanal qui a su transformer des recettes simples vers une institution de la boulangerie et faire de la viennoiserie un incontournable de la gastronomie française.
Les meilleurs conseils de chef Amandine
Le froid est votre meilleur allié pour réaliser une pâte levée feuilletée (PLF) parfaite ! Après avoir pétri la pâte et l’avoir légèrement aplatie, former un rectangle d’une taille de 20 cm de largeur et de longueur. Emballer le soigneusement dans un film alimentaire et placer la pâte au réfrigérateur à 4°C pendant 30 minutes, ou au congélateur 10 minutes. Cela permet de refroidir la pâte de manière à faciliter la manipulation.
Préparer ensuite le beurre en lui donnant une jolie forme carrée régulière. Il doit être souple, mais froid, avec une bonne plasticité, pour s’intégrer parfaitement à la détrempe. Pour un feuilletage homogène, l’enchassage doit être minutieux. Le beurre et la pâte doivent avoir une texture similaire et une épaisseur égale.
Étapes clés pour un tourage réussi
Lors du tourage, étaler la pâte en veillant à ce que les parties ouvertes soient en haut et en bas.
Pour commencer, réaliser un tour portefeuille (tour double), ce pliage donne des strates fines de beurre. Filmer et placer le pâton au réfrigérateur 30 minutes. Une fois refroidie, étaler à nouveau la pâte et effectuer un tour simple avant de la remettre au froid durant 15 minutes.
Le secret pour obtenir des viennoiseries régulières est d’abaisser la pâte aux bonnes dimensions, puis réserver encore 15 minutes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela permet d’éviter que les pièces ne se rétractent après le détaillage.
Façonnage et pousse
Détailler vos viennoiseries, puis laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Cette étape garantit une texture aérienne et un feuilletage bien développé. Il ne vous reste plus qu’à les dorer, les cuire et profiter du résultat !
En respectant ces conseils, vous optimisez non seulement le temps de préparation de votre pâte levée feuilletée, mais vous garantissez également une meilleure conservation de vos viennoiseries pour des résultats savoureux et durables.
Les ingrédients de la recette de pâte levée feuilletée
Pour réaliser une pâte levée feuilletée parfaite, il est important de bien choisir et doser chaque ingrédient que l’on utilise. Voici ce dont vous avez besoin pour une préparation réussie :
- Farine de gruau.
- Farine de blé de tradition.
- Eau.
- Œufs.
- Sel fin.
- Levure biologique fraîche ou levure de boulanger.
- Poudre de lait.
- Sucre en poudre.
- Beurre doux d'incorporation (mou).
- Pâte fermentée viennoise.
- Œufs entiers (dorure).
- Matière grasse comme du beurre de tourage (dorure).
Placer donc tous les ingrédients dans le batteur, dans l’ordre indiqué dans la recette. Mélanger à vitesse lente pour homogénéiser la pâte, avant d’augmenter progressivement la vitesse et obtenir une texture lisse et élastique.
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Quelques réalisations de nos élèves :
Pour finir
Vous avez désormais toutes les clés pour réussir votre pâte levée feuilletée et confectionner de délicieux croissants, pains aux raisins et autres viennoiseries maison. On espère que cet article vous a aidé à mieux comprendre cette technique si précise et propre à la tradition française. Si l’aventure YouSchool vous intéresse, demandez juste une brochure pour découvrir les détails de notre formation et enfin faire de votre passion un véritable métier !
Les questions autours de la pâte feuilletée classique
Comment avoir un beau feuilletage ?
Obtenir un beau feuilletage demande précision et patience. Cette technique repose sur la création de plusieurs couches alternées de pâte et de beurre, qui donneront cette texture légère et aérienne si caractéristique.
Pour y parvenir, veillez à utiliser une sorte de beurre de qualité, avec une bonne plasticité, adaptée au tourage. La pâte doit également être bien froide à chaque étape pour éviter que le beurre ne fonde ou ne se mélange à la pâte.
Lors du tourage, réalisez soigneusement les pliages en maintenant une épaisseur régulière et en respectant les temps de repos entre chaque tour. Ces étapes permettent de superposer les couches et de garantir un feuilletage parfait, digne d’un artisan boulanger.
Quel four recommanderiez-vous pour la cuisson des pâtes levées feuilletées ?
Pour réussir vos viennoiseries, un four ventilé est idéal, car il assure une chaleur uniforme, essentielle pour un feuilletage bien développé et une dorure homogène. Un four à sole est aussi une bonne option pour un rendu plus croustillant. Privilégiez une température de 180°C en four ventilé ou 220°C en four à sole pour une cuisson parfaite et des viennoiseries sublimées.
Comment faire lever une pâte ?
Pour faire lever une pâte, comme celle utilisée pour vos croissants ou pains aux raisins, n’est pas compliqué : c’est juste une question de température et d’environnement. Pour une pousse optimale, placez la pâte dans un endroit chaud, autour de 28°C, avec un bon taux d’humidité. Cela permet aux levures de fermenter efficacement, créant ainsi des bulles d’air à l’intérieur de la pâte, essentielles pour une texture légère et aérée.
Si vous ne disposez pas d’un espace adapté, un four éteint avec un bol d’eau chaude peut faire office de chambre de pousse improvisée. Une fois la pâte bien levée, vous êtes prêt à passer aux étapes suivantes de votre préparation.
Pourquoi laisser reposer la pâte feuilletée ?
Le temps de pause est une étape primordiale dans la préparation de la pâte feuilletée. Il permet à la pâte de se détendre, ce qui facilite son étalement et améliore la régularité des couches. Ce repos aide également à éviter que la pâte ne se rétracte ou ne se déchire lors du façonnage.
De plus, le refroidissement pendant ces pauses est crucial pour préserver la structure du beurre et limiter qu’il ne fonde, ce qui compromettrait le feuilletage. En respectant ces temps, vous obtenez un feuilletage parfait, aérien et croustillant.
Comment faire pour avoir une pâte feuilletée croustillante ?
Pour obtenir une pâte feuilletée croustillante, attention aux détails ! Tout commence par la qualité de la farine. Privilégiez une farine de gruau ou une farine riche en gluten, qui assure une bonne élasticité et un feuilletage bien développé.
Ensuite, le beurre utilisé doit être de grande qualité et adapté au tourage, avec une bonne plasticité pour créer des couches régulières. Enfin, maîtrisez la cuisson : une chaleur uniforme et adaptée permet de sublimer le croustillant sans dessécher la pâte. Avec ces précautions, votre pâte feuilletée est à la fois légère et parfaitement croustillante.
