Recettes pains et viennoiseries

Découvrez 3 délicieuses recettes phares de la boulangerie

Plongez dans l’univers de la boulangerie et perfectionnez vos compétences culinaires grâce à nos trois recettes phares. Du bon pain tradition croustillant, jusqu’au pain de mie, en passant par le pain au lait moelleux, découvrez ces essentiels de la boulangerie. Pour les débutants, c’est l’occasion d’apprendre à réaliser ces mets savoureux de manière professionnelle. Et si vous souhaitez vous lancer dans un CAP Boulanger, c’est l’occasion de réviser vos classiques ! Quoi qu’il en soit, préparez-vous à émerveiller vos invités avec vos talents de boulanger grâce à ces idées recettes.

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Quel est le matériel nécessaire pour réaliser ces recettes chez soi ?

Pour espérer pouvoir réussir ces idées de recettes depuis chez vous, vous devrez posséder le matériel suivant :

  • 1 robot pétrin à spirale (le spiral)

  • 1 four à sole ou un four à cuisson tournante

  • 1 thermomètre digital

  • De petits ustensiles de cuisine (couteau, fouet, balance électronique, etc.)

Vous ne l’avez pas encore tout cela en votre possession ? Pensez à la location et à l’occasion ! En suivant la formation à distance de YouSchool, sachez que vous pouvez bénéficier de réductions avantageuses auprès de nos partenaires !

Quelles préparations préliminaires sont nécessaires ?

Avant de pouvoir vous lancer pleinement dans la réalisation de vos créations boulangères, il est important de :

  • Mettre en place votre poste de travail

  • Préparer toutes les pesées

  • Vérifier le matériel et les ingrédients

Quel est le vocabulaire à connaitre ?

Pour réussir ces recettes, vous devrez être familier du vocabulaire couramment employé en boulangerie :

  • Apprêt

    Second moment de la « pousse » du pain. Il débute au moment du façonnage et se termine à l’enfournement.

  • Autolyse

    Amélioration d’un pétrissage qui consiste à fraser seulement l’eau et la farine puis à laisser reposer le mélange de 20 minutes à plusieurs heures. Cela apporte plus d’extensibilité à la pâte. C’est une manipulation consistant à casser la force de la farine.

  • Bassiner / Bassinage

    Action de rajouter de l’eau lors du pétrissage. C’est une manipulation consistant à casser la force de la farine.

  • Consistance

    Texture d’une pâte. En boulangerie, la pâte peut être raide / ferme, bâtarde ou douce / souple.

  • Dorer

    Appliquer au pinceau de l'œuf (de la dorure) sur vos produits.

  • Détente

    Période de repos de la pâte entre la division et le façonnage.

  • Enfournement / Enfourner

    Action de mettre au four.

  • Façonnage

    Plus anciennement appelé « Tourne ». C’est la mise en forme finale d’un pâton. Il se décompose en 3 séquences : dégazer, boudiner, allonger.

  • Frasage

    Mélange d’ingrédients pendant quelques minutes en première vitesse.

  • Pâte fermentée

    Pâte pétrie qu’on laisse fermenter 1 à 4 jours. Les professionnels utilisent des restes de pâte.

  • Pétrissage

    Travail d’une pâte afin de lui donner souplesse et élasticité.

  • Pointage

    1er moment de fermentation de la pâte entre le pétrissage et le façonnage.

  • Rabats / rabattre

    Action de tirer et replier la pâte sur elle-même pour lui donner force ou ténacité.

  • Ressuage

    Moment correspondant au refroidissement du pain et à sa perte d’humidité à la sortie du four.

  • Scarifier / scarification

    Action de couper la surface du pain avec une lame avant enfournement.

  • Soudure

    Fermeture d’un pâton lors du façonnage.

  • Tourner à gris (à gris)

    Poser un pain sur couche avec la soudure visible (sur le dessus).

Retrouvez toutes les recettes et les vidéos tutorielles intégrales sur la plateforme d’apprentissage de YouSchool – CAP Boulanger.

Le pain de tradition : pétrissage lent

Le pain dit « tradition », donc de tradition française, ne doit pas avoir été surgelé et se compose exclusivement d’un mélange de farine de blé, d’eau potable et de sel. La fermentation se fait grâce à une levure ou du levain. C’est donc un pain qui ne contient pas d’additifs et qui sera cuit directement sur place. Cette définition a été instaurée par décret en 93 par le Premier Ministre de l’époque Édouard Balladur. Il vise à protéger la boulangerie artisanale devant le développement de la boulangerie industrielle.

Ingrédients :

  • Farine tradition : 1000 g

  • Eau : 650 ml

  • Eau de bassinage : 50 g

  • Sel : 18 g

  • Levure : 7 g

  • Pâte fermentée : 250 g

Le poids total de la pâte doit être de 1975 g.

I. Le pétrissage

  • Insérer l’ensemble des ingrédients sauf l'eau de bassinage dans le spiral dès le début avec une température de base de 60°C.

  • Frasage : mélanger les ingrédients dans le spiral, en 1ère vitesse, pendant 3 minutes.

  • Continuer en première vitesse pendant 3 minutes supplémentaires. Si vous effectuez une autolyse, il faut attendre la fin de l’autolyse, pour continuer en première vitesse pour ces 3 minutes supplémentaires.

  • Augmenter en 2ème vitesse et bassiner en filet pendant 2 minutes.

II. Pointage

  • Laisser reposer la pâte obtenue après pétrissage pendant 2h environ. En fonction de la texture de la pâte, donner pendant la 1ère heure 1 à 3 rabats.

  • Détailler : - Des pièces de 350 g en forme d’olive pour réaliser les baguettes - Des pièces de 550 g en forme d’olive pour réaliser les pains - Des pièces de 70 g en forme de boule pour réaliser de petits pains de table.

  • Détente de la pâte pendant 15 minutes minimum.

 III. Façonnage

C’est le moment de façonner des :

  • Baguettes : 45 cm environ

  • Pains : 50 cm environ

  • Petits pains de tables : en forme de boule

Déposer les produits à gris sur couche (toile en lin utilisée en boulangerie) farinée ou non, c’est-à-dire que la soudure réalisée lors du façonnage doit être visible (sur le dessus).

IV. Apprêt

Temps : 30 min à 1h à une température de 24°C.

V. Enfournement

  • Scarifier la surface sur pain avec une lame (1 à 5 coups de lame selon la taille et le forme des produits).

  • Enfourner entre 250 et 260°C selon la taille des produits pendant 10 à 30 minutes dans un four à sole.

  • Ressuage : démouler tout de suite et mettre sur une grille à température ambiante.

Le pain au lait : un pain brioché savoureux

Les pains au lait sont les stars des petits déjeuners et des goûters. Bien qu’il puisse se rapprocher de la brioche par sa consistance et sa saveur, il faut savoir que c’est en réalité une viennoiserie ! C’est un produit de pâte levée, au lait, qui peut avoir une forme allongée ou ronde. Ils peuvent parfois être parsemés de grains de sucre.

Ingrédients :

  • Farine de gruau : 1000 g

  • Eau : 600 ml

  • Sel : 18 g

  • Beurre d’incorporation (mou) : 250 g

  • Levure : 30 g

  • Poudre de lait : 60 g

  • Sucre : 120 g

  • Pâte fermentée viennoise : 200 g

Le poids total de la pâte est de 2278 g.

I. Le pétrissage

  • Insérer l’ensemble des ingrédients sauf l'eau de bassinage dans le spiral dès le début avec une température de base de 60°C.

  • Frasage : mélanger les ingrédients dans le spiral, en 1ère vitesse, pendant 3 minutes.

  • Continuer en première vitesse pendant 3 minutes supplémentaires. Si vous effectuez une autolyse, il faut attendre la fin de l’autolyse, pour continuer en première vitesse pour ces 3 minutes supplémentaires.

  • Augmenter en 2ème vitesse et bassiner en filet pendant 2 minutes.

II. Pointage

  • Laisser reposer la pâte obtenue après pétrissage pendant 2h00 avec un rabat.

  • Avant de passer à l’étape de façonnage, mettre la pâte 30 minutes minimum au froid.

  • Détailler des pièces en forme de boule de 50 à 100 g qui serviront pour façonner des pains picots, boules, galettes, etc.

 III. Façonnage

Les pains au lait peuvent adopter différentes formes. Ces dernières dépendront du façonnage que vous en ferez. Parmi les plus populaires :

  • Les pains picots : de 18 cm environ, coupe ciseau au four.

  • Les galettes au sucre : préparer un disque de diamètre 10-12 cm (ajouter sucre semoule et beurre au four).

  • Les boules sucrées : coup de ciseau en croix, ajouter sucre grain au four...

IV. Apprêt

Temps : 1h15 environ à une température de 28°C.

V. Enfournement

  • Dorer.

  • Effectuer les dernières finitions : par exemple, faire les coupes picots aux petits ciseaux sur les petits pains, formez la forme d'un bretzel, ajouter du sucre grain sur les boules sucrées...

  • Enfourner à 180°C en four ventilé ou à 220°C en four à sole. Durées : 10 à 15 minutes environ selon le poids des pièces et le four choisi. N'hésitez pas à surveiller la cuisson.

  • Ressuage immédiatement à la sortie du four, sur grille à température ambiante.

Sur la plateforme d’apprentissage du CAP Boulanger, dans ce cours, retrouvez aussi la fiche technique des formes de pain au lait, des indications sur les vitesses de batteur, ainsi qu’un live consacré aux animaux en pain au lait.

  • Scarifier la surface sur pain avec une lame (1 à 5 coups de lame selon la taille et le forme des produits).

  • Enfourner entre 250 et 260°C selon la taille des produits pendant 10 à 30 minutes dans un four à sole.

  • Ressuage : démouler tout de suite et mettre sur une grille à température ambiante.

Deux pains au lait sur assiette
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Le pain de mie : forme longue ou buns burgers

Le pain de mie est le pain sans croûte de référence ! Très populaire auprès des petits et des grands, on le retrouve au sein de nombreux foyers partout dans le monde. Les pains sont tendres, aérés et moelleux. Rois des sandwiches, croque-monsieurs et autres toasts, sachez que la recette du pain de mie peut aussi être utilisée pour créer de jolis buns, vous permettant de réaliser de délicieux burgers.

Pour réaliser la recette, vous aurez besoin d’un batteur ou d’un spiral, ainsi que d’un moule.

Ingrédients :

  • Farine courante : 500 g

  • Farine gruau : 500 g

  • Levure : 30 g

  • Sel : 18 g

  • Eau : 600 ml

  • Sucre : 30 g

  • Pâte fermentée viennoise : 232 g

  • Poudre de lait : 30 g

  • Beurre : 60 g

Poids total de la pâte : 2000 g.

I. Le pétrissage

  • Insérer l’ensemble des ingrédients dans le batteur dès le début avec une température de base de 48°C.

  • Frasage : mélanger les ingrédients dans le spiral, en 1ère vitesse, pendant 3 minutes.

  • Augmenter en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

II. Pointage

  • Laisser reposer la pâte obtenue après pétrissage entre 45 min et 1 h.

  • Détailler des pièces en boule de 100 g, 250 g et 300 g.

 III. Façonnage

Le pain de mie peut se présenter sous différentes formes et tailles. L’enfournement se fera dans des moules. Graisser les moules et y déposer les formes réalisées :

  • Les formes longues : utiliser les pièces de 330 g de la taille du moule.

  • Les buns : utiliser les pièces de 100 g et les façonner en boule.

IV. Apprêt

Temps : 1h15 environ à une température de 24°C. Enfourner quand la pâte arrive à 1 cm du haut du moule. 

V. Enfournement

  • Enfourner en four à sole : à 230°C pendant 35 minutes environ.

  • Enfourner en four ventilé : à 200°C pendant 30 min environ.

  • Enfourner à 180°C en four ventilé ou à 220°C en four à sole. Durées : 10 à 15 minutes environ selon le poids des pièces et le four choisi. N'hésitez pas à surveiller la cuisson.

  • Ressuage : démouler tout de suite et mettre sur grille à température ambiante.

Se former au métier de boulanger : apprendre en ligne avec YouSchool

Vous aimeriez gérer ces recettes sur le bout des doigts ? Si vous envisagez la boulangerie à l’échelle professionnelle, un conseil : formez-vous ! En effet, c’est un art culinaire traditionnel, qui fait rayonner la France à l’international. Le français est souvent imaginé avec sa baguette sous le bras ou en train de déguster un croissant avec un bon café. Les clichés ont la peau dure, mais ils existent bien pour une raison !

Pour apprendre les secrets de la pâte levée feuilletée, du fameux pain de campagne ou encore du pain brioché, il est conseillé d’obtenir un diplôme reconnu par l’État, à l’image de CAP Boulanger. Et bonne nouvelle pour les adultes qui souhaiteraient pouvoir se former sur leur temps libre : il est possible de préparer le diplôme à distance avec YouSchool ! Vous pourrez ensuite passer vos examens en candidat libre.

Devenez artisan boulanger, boulanger traiteur ou encore boulanger-pâtissier. Obtenir le CAP, c’est vous donner les moyens de pouvoir travailler au sein d’une boulangerie-pâtisserie, ou encore à domicile !

Comment apprendre et faire de la boulangerie chez soi ?

Pour vous entrainer et apprendre le métier de boulanger depuis chez vous, vous pouvez compter sur l’enseignement mis en place par YouSchool :

  • Une plateforme d'apprentissage moderne et intuitive : retrouvez l'ensemble de vos cours et toutes les recettes phares indispensables pour apprendre le métier.

  • Vos cours textes et sous format vidéos tutorielles : parfaites pour bien intégrer les gestes techniques à reproduire.

  • Un réseau social dédié : postez des photos et vidéos de vos créations et obtenez des retours constructifs de la part des autres élèves boulangers et de vos professeurs.

  • Des évaluations, des examens blancs, quiz et défis : de nombreux outils sont mis en place pour tester vos connaissances et vous aider à vous préparer au mieux au passage des examens.

  • La possibilité de faire des stages : pour parfaire votre expérience de terrain et votre culture professionnelle, YouSchool peut vous fournir des conventions de stage.

En bref, formez-vous à votre rythme et développez vos compétences de boulanger ! Entraînez-vous à réaliser des recettes de boulangerie telles que le pain tradition, le pain de mie ou le pain au lait. Faites-vous la main depuis chez vous et passez votre CAP Boulanger pour lancer votre carrière dans le secteur en un clin d’œil !

FAQ autour de recettes phares en boulangerie

  • Quelle recette de cookies facile ?

    Pour réaliser une recette de cookies facile, il vous faudra :

    100 g de pépites de chocolat
    1 œuf
    150 g de farine
    85 g de beurre
    1 sachet de sucre vanillé
    Agent d’animation
    85 g de sucre en poudre
    1/2 sachet de levure chimique

    Faites préchauffer votre four à 180°C. Ramollir le beurre puis le couper en petit morceaux dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre, œuf et mélanger. Ajouter le sucre vanillé, la levure chimique et verser la farine petit à petit en remuant. Obtenir une pâte bien lisse et ajouter les pépites de chocolat. Recouvrir une plaque avec du papier cuisson et disposer des tas de pâtes bombés formés avec deux cuillères. Enfourner pendant 10 min. C'est prêt !

  • Quelles recettes connaitre pour travailler en boulangerie-pâtisserie ?

    Pour travailler en boulangerie-pâtisserie, il est essentiel de maîtriser certaines recettes et procédés de fabrication de base comme le lamage, les différents types de pains (complets, tradition, viennois, au lait, etc.), la pâte levée feuilletée ou encore, a crème pâtissière.

  • Quelle recette nécessite de la levure boulangère ?

    La levure boulangère est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes. Elle est notamment utilisée dans la préparation du pain, des brioches et des pizzas. Elle se présente sous deux formes principales : fraîche ou déshydratée.

    Quelques exemples de recettes qui nécessitent de la levure boulangère : le pain traditionnel, la brioche maison, la pâte à pizza ou encore la focaccia. Il est à noter que la levure de boulanger ne doit pas être confondue avec la levure chimique, qui est souvent utilisée pour les gâteaux et les biscuits.

  • Quelle différence entre une brioche et un pain brioché ?

    La principale différence entre une brioche et un pain brioché réside dans leur composition. La brioche est généralement plus riche en beurre et en œufs, ce qui lui donne une texture moelleuse et légère. Elle peut également être sucrée et est souvent dégustée seule ou avec une simple couche de beurre.

    Le pain brioché, quant à lui, contient généralement moins de beurre et d’œufs, et peut parfois intégrer du lait dans sa recette. Il a une texture plus dense que la brioche et est souvent utilisé comme base pour des tartines ou des sandwiches.

    En termes de préparation, la brioche nécessite un temps de repos plus long pour permettre à la pâte de lever correctement. Le pain brioché a une préparation plus rapide, similaire à celle du pain traditionnel.

  • Viennoiserie : comment faire de bons croissants ?

    Faire de bons croissants requiert du temps, de la patience et une certaine technique. Pour les réussir, il est impératif de bien gérer la technique de la pâte levée feuilletée. Et cela demande de l'entrainement avant de réussir à la gérer sur le bout des doigts ! Pour réussir vos croissants, il est indispensable de respecter toutes les étapes de préparation : pétrissage, pointage, manipulation, tourage, détaillage, apprêt et enfournement). C'est en vous entrainant que vous réussirez à obtenir le résultat escompté et à maîtriser cette technique. Une fois assez à l'aise, vous pourrez même adapter la recette en fonction de votre propre goût et en faire votre marque de fabrique !

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