Lexique de la boulangerie : le vocabulaire à connaitre
Publié le 16 juillet 2025
- Lecture : 4 min
Vous souhaitez devenir boulanger professionnel ? Vous devrez donc connaitre le lexique de la boulangerie. En effet, au sein d’un laboratoire de boulangerie, un vocabulaire particulier est employé quotidiennement. Le maitriser, c’est donc pouvoir comprendre ce qu’il faut mettre en œuvre, mais aussi se faire comprendre par ses collaborateurs. Focus sur le lexique indispensable à connaitre pour devenir boulanger !
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Lexique : les termes de boulangerie essentiels
En France, la boulangerie est un art culinaire à part entière. En vous professionnalisant dans le secteur, farine, pâte, biscuits et autres termes feront partie de votre quotidien. Cependant, il y a tout un glossaire à connaitre lorsque l’on fait carrière en tant que boulanger !
En effet, lors de votre apprentissage du métier, une longue période devra être consacrée à l’assimilation du vocabulaire utilisé en boulangerie. Pour vous aider à y voir plus clair, voici un petit lexique de la boulangerie à connaitre pour espérer évoluer dans le domaine (liste non exhaustive).
Apprêt
Second moment de la « pousse » du pain. Il débute au moment du façonnage et se termine à l’enfournement.
Autolyse
Amélioration d’un pétrissage qui consiste à fraser seulement l’eau et la farine, puis à laisser reposer le mélange de 20 minutes à plusieurs heures. Cela garantit plus de tolérance et d’extensibilité à la pâte, tout en diminuant sa ténacité.
Bassiner / bassinage
Action de rajouter de l’eau lors du pétrissage. C’est une manipulation qui casse la force de la farine.
Buée
La vapeur d’eau introduite dans le four avant l’enfournement pour retarder la formation de la croûte. Lui confère un aspect brillant.
Consistance
C’est la texture d’une pâte. En boulangerie, elle peut être raide / ferme, bâtarde ou douce / souple.
Couche
Toile de lin sur laquelle on dépose le pain avant cuisson.
Coups de lame
Les incisions appliquées sur les pâtons avant enfournement pour offrir un meilleur développement au pain.
Dégazage
C’est l’action qui consiste à extraire le gaz d’une pâte en l’aplatissant lors du façonnage.
Extrait de cours YouSchool – CAP Boulanger
Détente
Ici, on parle de la période de repos de la pâte entre la division et le façonnage.
Diviser / division
Action de découper en parties équivalentes un poids donné de pâte.
Enfourner / enfournement
Action de mettre au four.
Façonnage
C’est la mise en forme finale d’un pain. Plus anciennement appelé « tourne ». Cette mise en forme finale d’un pâton se décompose en 3 séquences : dégazer, boudiner, allonger.
Fermentation
C’est la réaction chimique issue de la décomposition des sucres de la farine par la levure.
Fleurer
Projection d’un voile de farine sur les pâtons, une couche ou un plan de travail afin que la pâte ne colle pas.
Frasage
Mélange d’ingrédients pendant quelques minutes en première vitesse pour obtenir une pâte.
Pâton
Un petit morceau de pâte en attente de façonnage.
Pétrir / pétrissage
Travail d’une pâte pour lui donner souplesse et élasticité.
Pointer / pointage
Premier moment de fermentation de la pâte, entre le pétrissage et le façonnage.
Pousse
Terme familier utilisé pour définir la fermentation.
Ressuage
Moment correspondant au refroidissement du pain et à sa perte d’humidité à la sortie du four (défournement).
Scarifier / scarification
Couper la surface du pain avec une lame avant enfournement.
Soudure
Opération de fermeture d’un pâton lors du façonnage.
Tourner à clair
C’est la pose d’un pain lorsque la soudure est en contact avec couche.
Tourner à gris
Poser un pain sur couche avec la soudure visible sur le dessus.
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Comment apprendre le vocabulaire de la boulangerie ?
Trouver des ressources gratuites sur internet ?
Pour apprendre le vocabulaire de la boulangerie sans frais, internet est une véritable mine d’or. De nombreux sites spécialisés proposent des dictionnaires en ligne ou des lexiques pour découvrir chaque mot technique, comme pâton, pointage ou apprêt. Des plateformes comme Quizlet offrent des fiches de révision ou des quiz interactifs pour mémoriser les termes de façon ludique !
Des blogs de pâtissiers ou de boulangers passionnés partagent aussi leur savoir, étape par étape, avec des exemples concrets. Sur YouTube, des tutoriels visuels permettent de voir chaque opération qui consiste à fabriquer un pain ou une viennoiserie. Enfin, les réseaux sociaux offrent un accès direct à une communauté active de professionnels et d’amateurs.
Suivre une formation professionnelle : le CAP Boulanger
Pour maîtriser le vocabulaire de la boulangerie et toutes les techniques de fabrication du pain, suivre une formation professionnelle comme le CAP Boulanger est une excellente option. Ce diplôme reconnu permet d’acquérir les bases du métier ainsi qu’un lexique complet, de l’apprêt au pointage, en passant par la pâte levée ou la cuisson au four.
Avec YouSchool, il est possible de préparer le CAP Boulanger à distance, à votre rythme, tout en bénéficiant d’un véritable accompagnement pédagogique. La formation en ligne inclut :
- Des cours vidéo accessibles 24h/24.
- Un suivi personnalisé par des formateurs professionnels.
- Des fiches de révision, quiz et annales.
- Une plateforme d’échange avec d’autres apprenants.
Cette solution flexible est idéale pour une reconversion professionnelle, même sans expérience préalable en pâtisserie ou en fabrication du pain !
Pour finir
Maîtriser le lexique de la boulangerie est essentiel pour progresser, que vous soyez passionné ou en formation. Grâce aux ressources en ligne et au CAP Boulanger à distance avec YouSchool, chacun peut accéder à cet univers riche en tradition française. Un bon vocabulaire, c’est la clé pour réussir chaque étape de la fabrication du pain.
FAQ autour du lexique de la boulangerie
Comment utiliser un banneton ?
Le banneton est utilisé pendant l’apprêt pour maintenir la forme de la pâte avant la cuisson. Il faut le fariner légèrement, y déposer le pâton façonné, soudure vers le haut, puis le laisser reposer. Cette étape aide à développer une mie aérée et régulière. Juste avant d’enfourner, on retourne le pâton sur la pelle. Le banneton est indispensable pour réussir un pain bien levé et visuellement soigné.
Quels sont les outils du boulanger ?
Le boulanger utilise des outils spécifiques comme le pétrin, le coupe-pâte, le banneton, le four, la pelle à enfourner ou encore le moule à pain. Chaque outil a un rôle clé dans les différentes étapes de la fabrication, du frasage au façonnage. Certains, comme le coupe-pâte ou la lame à grigner, permettent un travail de précision pour des pains réguliers, bien développés et sans perte de qualité.
Qu'est-ce que la grigne en boulangerie ?
La grigne est la fente créée à la surface du pain au moment de la scarification, juste avant la cuisson. Elle permet au gaz carbonique de s’échapper et favorise le bon développement de la croûte. C’est un marqueur visuel de qualité, souvent signe d’une bonne fermentation et d’un façonnage maîtrisé. La grigne donne aussi une identité au pain : chaque boulanger peut avoir sa propre signature.
Quelles sont les techniques de pétrissage ?
Le pétrissage peut se faire à la main ou au pétrin. On distingue le pétrissage lent, qui favorise une bonne hydratation et le développement du réseau glutineux, et le pétrissage intensif, plus rapide, qui donne une pâte plus lisse. Le choix de la technique dépend du type de pain fabriqué. Une pâte bien pétrie est souple, élastique, et retient bien l’air, ce qui est essentiel pour une mie légère.
Comment se forme le pain au levain ?
Le pain au levain se forme grâce à une fermentation naturelle. Le levain, mélange de farine et d’eau fermenté, remplace ou complète la levure. Il permet une levée plus lente, développant des arômes profonds et une mie alvéolée. Le processus inclut plusieurs étapes : frasage, pointage, façonnage, apprêt, puis cuisson. Ce pain est souvent plus digeste, sans additifs, et fabriqué dans le respect de la tradition française.
Quels types de pain existe-t-il ?
Il existe une grande variété de pains : pain blanc, pain de mie, pain complet, pain au seigle, pain courant, pain de campagne, ou encore pain au chocolat. Chaque type se distingue par sa farine, son taux d’hydratation, sa forme ou sa méthode de fabrication. Le pain peut être fabriqué à base de blé, de seigle ou d’un mélange, et cuit sous différentes formes, comme la baguette, le pain rond ou le petit pain.
