CAP Pâtissier en candidat libre : déroulement des épreuves de l’examen

Vous préparez votre CAP Pâtissier ? Épreuves pratiques, coefficients, matières générales et stage obligatoires… Découvrez les informations essentielles pour tout savoir sur l’examen du CAP Pâtissier !

Les différents points du CAP Pâtissier 2021

L’examen est maintenant divisé en 2 pôles :

  • EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage,
  • EP2 : Entremets et petits gâteaux

L’épreuve de PSE est une épreuve d’une heure et de coefficient 1.

  • Une organisation différente : l’épreuve pratique du CAP Pâtissier 2021 sera divisée en 2 journées en rapport avec les deux pôles.
  • Les coefficients changent pour rendre la pratique encore plus importante par rapport aux matières générales.
  • De nouvelles pâtisseries jusque-là laissées pour compte : les gâteaux de voyage (meringues, cakes…), les petits fours secs, moelleux…seront susceptibles d’être demandés.
  • En plus du process expliqué dans le sujet, il faudra apporter ses recettes..

Comment se passe la première journée d’épreuves ?

La première journée d’épreuves pour obtenir le diplôme du CAP Pâtissier individuel se décompose en 3 parties :

  • L’écrit
  • La pratique
  • L’oral

Le premier examen pratique de coefficient 9 a une durée de 5h30 (+ 1h de PSE).

1. L’ÉCRIT

Durée : 30 minutes

Vous devrez prendre connaissance de la situation professionnelle et répondre à un questionnaire mobilisant vos compétences professionnelles ainsi que vos savoirs personnels (questions ouvertes, à choix multiples, à compléter).

2. LA PRATIQUE

Durée : 4h50 – 5 réalisations.

La première partie de l’épreuve pratique (EP1) doit comporter au minimum :

  • L’élaboration d’au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée
  • La réalisation d’une crème par cuisson
  • Un fonçage
  • La préparation de petits fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de voyage ou d’une meringue

Cette partie est dédiée à l’organisation, la planification du travail et la réalisation des tâches. Au cours de cette phase, vous devrez aussi analyser la fabrication indiquée dans le sujet, elle sera votre support d’échange lors de la partie 3.

3. L’ORAL

Durée : 10 minutes

L’objectif est de présenter et défendre sa production de pâtisseries. La commission d’évaluation procède à la dégustation de vos productions. Elle conduira l’entretien par la suite en 2 temps :

  • Présentation et analyse de votre fabrication indiquée dans le sujet
  • Échanges entre vous et la commission sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues…

Enfin, durant cette première journée d’épreuves du CAP Pâtissier, 1 heure sera consacrée à la PSE. La Prévention Santé Environnement a pour but de préserver la bonne santé au travail, évaluer les risques professionnels et l’environnement et donner les clefs pour devenir un consommateur averti.

Déroulé de la deuxième journée d’épreuves pratiques du CAP Pâtissier

Un second examen pratique de coefficient 7 sur une durée de 5h consistera en :

  • 45 minutes d’épreuves écrite
  • 4 heures d’épreuve pratique
  • 15 minutes d’oral

1. ÉPREUVE ÉCRITE

Durée : 45 minutes

Vous devez prendre connaissance de la situation professionnelle, élaborer l’organigramme de travail et répondre à un questionnaire mobilisant vos compétences professionnelles ainsi que vos savoirs personnels. Vous serez évalué sur l’ordonnancement et sur vos réponses à des questions liées aux pâtisseries à réaliser dans l’épreuve pratique suivante.

2. ÉPREUVE PRATIQUE

Durée : 4 heures – 5 réalisations.

Pour ce qui est de la deuxième partie pratique (EP2), l’épreuve doit comporter au minimum :

  • L’élaboration d’un entremet monté avec ou sans cercle
  • Des petits gâteaux
  • Préparation de deux garnitures de nature différente
  • Dressage à la poche
  • Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre
  • Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés
  • Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat
  • Écriture ou décor au cornet
  • Décoration et valorisation des produits

Cette phase comporte l’organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2. Au cours de celle-ci, le candidat analyse la gestion et l’organisation de son travail puis évalue la qualité marchande du ou des produits fabriqués. Ces analyses seront support d’échanges lors de la partie 3.

3. ÉPREUVE ORALE

Durée : 15 minutes

Le jury déguste les produits réalisés et le candidat réalise un compte rendu d’activités face à la commission d’évaluation.

Durant 5 minutes maximum, le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé. Ensuite, le jury du CAP Pâtissier questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production pendant 10 minutes maximum.

Les stages obligatoires pour valider le CAP en candidat libre

Cette période de mise en pratique professionnelle est désormais obligatoire pour pouvoir être diplômé et confirmer votre reconversion en pâtisserie.

Attention, si vous vous présentez à l’examen en 2021, seules 5 semaines seront requises pour obtenir votre diplôme. Une mesure exceptionnelle, liée au contexte sanitaire actuel, qui ne concerne pas celles et ceux qui souhaitent passer leur CAP en 2022 et après.

14 SEMAINES DE STAGES POUR OBTENIR LE CAP PÂTISSIER

Le candidat au CAP Pâtissier en candidat libre doit réaliser ces 14 semaines d’immersion dans les trois années précédant la session d’examen.

Pour l’épreuve EP1, un stage professionnel dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec :

  • Le pôle 1 (tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage) d’une durée minimale de sept semaines consécutives.

Pour l’épreuve EP2, un stage professionnel dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec :

  • Le pôle 2 (entremets et petits gâteaux) d’une durée minimale de sept semaines consécutives.

Une attestation de(s) l’entreprise(s) justifiant les stages effectués dans les conditions requises devra être fournie par le candidat lors de l’inscription à l’examen. YouSchool vous fournit des conventions de stages de formation professionnelle pour adultes.

MODALITÉS DE DISPENSE DE STAGES

Une expérience professionnelle d’au moins 14 semaines en pâtisserie : (7 semaines pour l’EP1 et 7 semaines pour l’EP2) peut dispenser le candidat de ces stages obligatoires.

Un (ou plusieurs) certificat(s) de travail attestant de cette (ces) activité(s) devra (devront) être fourni(s) lors de l’inscription pour vérification de la recevabilité des dossiers auprès du service des examens du rectorat dont dépend le candidat.

Les matières générales à l’examen du CAP Pâtissier

Si vous n’avez pas d’équivalence de diplôme, vous devrez passer les épreuves générales pour obtenir votre CAP Pâtissier. Pour en être exempté, il faut attester d’un diplôme de niveau CAP ou supérieur.

QUELLES SONT LES MATIÈRES GÉNÉRALES À L’EXAMEN DU CAP ?

La langue vivante qui était facultative devient obligatoire pour ceux qui n’ont pas d’équivalence de diplôme au même titre que les mathématiques, le français, le sport, l’art et l’histoire-géo.