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Programme du CAP Pâtissier (Pâtisserie)

Les différentes étapes d’apprentissage de la pâtisserie à distance

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Un programme qui suit le référentiel officiel du CAP Pâtissier

Créé par des professeurs et des professionnels du secteur pâtissier, le programme de formation à la pâtisserie de YouSchool est découpé de manière logique. Il alterne entre modules courts et modules rapides qui s’enchaînent pour aider la compréhension de tout apprenant. Des contenus interactifs d’une qualité visuelle professionnelle sont accessibles à tout moment et depuis n’importe quel support. Ci-dessous, découvrez le programme de votre formation au CAP Pâtissier, conforme au référentiel de l’Éducation Nationale.

Le programme du CAP Pâtissier de YouSchool se scinde en deux blocs d’enseignements : un professionnel et l’autre général. Cela permet de maîtriser tant les bases de votre futur métier de pâtissier que de vous perfectionner dans les matières générales.

Grands Changements pour le nouveau Programme du CAP Pâtissier 2021 :

  • Examen pratique : 2 épreuves mêlant écrit-pratique-oral
  • Les coefficients des épreuves sont modifiés pour donner une part plus importante au cœur du métier.
  • L’épreuve de langue vivante est intégrée dans les Unités générales.
  • La période de stage pâtissier en entreprise sera d’une durée de 14 semaines ( dont deux fois 7 semaines consécutives ).
Épreuve Coeff
Unités générales (non obligatoire si niveau d'étude équivalent ou supérieur au CAP)
Francais Écrit et oral (2h15) 3
Histoire / Geographie / Éducation civique
Mathématiques Écrit (2h) 2
Sciences
Langue vivante Oral (20min) 1
Arts appliqués et culture artistique (seuls les points au dessus de 10 comptent) Écrit (1h30)
Fabrication de pâtisseries
EP1 - Tour, Petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Ecrit (30min), oral (10min)et pratique (4h50) 8
Prévention santé environnement Ecrit (1h) 1
EP2 - Entremets et petits gâteaux Ecrit (45min), oral (15min) et pratique (4h) 7
Stages obligatoires
Nombre d'heures de stage obligatoire est de 490h
Facultatif
Création d'entreprise en pâtisserie (30h)
Module diététique
Module Boulangerie
Groupe Cake Design
TOTAL
Nombre d'heures total : 690h
Programme CAP Pâtissier

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Les matières générales, communes à tous les CAP

Il s’agit des épreuves de français, d’histoire-géographie, éducation civique, de mathématiques-sciences et de langue vivante et d’éducation physique et sportive. Le candidat qui passe l’examen du CAP Pâtissier (Pâtisserie) en candidat libre et qui peut attester d’un diplôme de niveau équivalent ou supérieur au CAP est dispensé de ces épreuves.

Les matières professionnelles du CAP Pâtissier

Le candidat au CAP Pâtissier (Pâtisserie) doit faire la preuve de sa capacité à maîtriser un certain nombre de compétences professionnelles et de savoirs associés, présents dans le programme. C’est à cela que servent les épreuves de l’examen du CAP.

Pôle 1 : Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Les compétences globales du Pôle 1 et savoirs associés :

  • C1aGérer la réception des produits. Outils de contrôle de température et de poids, points de vigilance relatifs à la qualité des produits, documents commerciaux, étiquetage, fournisseurs,  types d’emballage et de conditionnement, réglementation sur le tri et sur la traçabilité des produits.
  • C1bEffectuer le suivi des produits stockés. Différentes catégories de produits (secs, réfrigérés et congelés), lieux de stockage, respect de la chaîne du froid, stocks minimum et d’alerte
  • C2a Organiser son poste de travail. Postes de travail, hiérarchie, fiche technique, carnet de recettes, matériels et ustensiles, étiquette et étiquetage, durées et conditions de conservation, unités de mesure et matériels de pesée.
  • C2bAppliquer les règles d’hygiène. Guide des bonnes pratiques d’hygiène, risques de contamination, produits de nettoyage & désinfection et pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement. Différents types d’emballage, étiquetage et températures de conservation des produits en cours d’élaboration et finis.
  • C3aÉlaborer des crèmes selon leur technique de fabrication. Œufs, ovo-produits, lait, substituts d’origine végétale du lait, pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation à base de crème.
  • C3bAssurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues. Farine de blé, sel, levures de panification, pétrissage, matériels de pétrissage et de fermentation, laminoir, gâteaux de voyage, crémage, poudres à lever, eau, beurre et autres matières grasses. Tourage, garnitures, fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de tarte, finitions avant et après cuisson, fours, processus de cuisson, classification des petits fours, forme et finitions des petits fours, types de meringue, utilisation et cuisson de la meringue.
  • C3c – Évaluer sa production. Analyse sectorielle, évaluation de sa production et défauts d’un produit.

Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux

  • C4aOrganiser la production. Schéma d’ordonnancement des tâches, procédures de la démarche qualité et gestion des déchets.
  • C4bPréparer des éléments de garniture. Crème laitière, autres crèmes, arômes naturels, additifs alimentaires, éléments croustillants, techniques de réalisation et de conservation d’un croustillant et qualités d’un croustillant. Les différentes formes de commercialisation des fruits, le travail du fruit frais, conservation du fruit frais ou transformé et différentes garnitures à base de fruits.
  • C5aPréparer les fonds d’un entremets et ou des petits gâteaux. Procédés de fabrication d’une pâte à choux, d’une génoise, d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué et autres produits amylacés.
  • C6aMonter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux. Étapes de montage d’un entremets/petit gâteau, matériel spécifique au montage, personnalisation d’un gâteau et différents types de glaçage.
  • C6bDécorer un entremets et/ou des petits gâteaux. Cacao et ses dérives, chocolats, travail du chocolat, pâte d’amandes, nougatine, sucre et autres produits sucrants, calligraphie, éléments de décor et tendances en matière de décoration.
  • C7aValoriser la pâtisserie élaborée. Descripteurs de qualité, défauts possibles de fabrication, communication interne, composition d’un produit fini et caractéristiques pouvant aider à l’argumentaire de vente.
  • C7bMesurer le coût des produits fabriqués. Coût de revient, pertes à la cuisson et à la découpe, coût de production, impôts, taxes, marge et fixation du prix de vente.

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Unités constitutives au programme du CAP Pâtissier

EP1/UP1 – TOURS, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE VOYAGE

De coefficient 9 lors de l’examen, cette unité consiste à évaluer les capacités du candidat à :

  • gérer la réception des produits,
  • effectuer le suivi des produits stockés,
  • organiser son poste de travail,
  • appliquer les règles d’hygiène,
  • élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication,
  • assurer la préparation (la cuisson et la finition de la pâtisserie à base de pâte, petits fours secs et moelleux, meringue),
  • évaluer sa production.

L’évaluation de cette unité constitutive se fait par une épreuve du CAP Pâtissier (Pâtisserie) ponctuelle pratique, écrite et oral de 5 heures 30 + (1h PSE ).

L’EP1/UP1 inclut une épreuve intitulée « prévention santé environnement », de coefficient 1 (inclus dans le coeff. total). Celle-ci vise à évaluer l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du Pôle 1 . L’évaluation comporte une partie écrite (30min), une partie orale (10min), ainsi qu’une part pratique (4h50).

En ce qui concerne maintenant les « unités constitutives », qui mettent en relation les capacités, les savoir-faire et les savoirs associés, il y en a 2 au programme du CAP Pâtissier (Pâtisserie) cette année.

EP2/UP2 – ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX

De coefficient 7 lors de l’examen, cette unité consiste à :

  • évaluer les capacités du candidat à organiser la production,
  • préparer des éléments de garniture,
  • préparer les fonds d’un entremets et ou des petits gâteaux,
  • décorer un entremets et ou petits gâteaux,
  • valoriser la pâtisserie élaborée et mesurer les produits fabriqués.

L’évaluation de cette unité constitutive se fait par une épreuve du CAP Pâtissier (Pâtisserie) ponctuelle pratique, écrite et oral de 5 heures.

Celle-ci vise à l’évaluer l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du Pôle 2. L’évaluation comporte une partie écrite (45min), une partie orale (15min), ainsi qu’une part pratique (4h).

Il s’agit pour le candidat de montrer qu’il est capable d’organiser sa production, de réaliser des pâtisseries commercialisables. Ainsi que, in fine,  de faire la preuve de ses connaissances concernant l’organisation de la production, la présentation des produits réalisés, la communication nécessaire à une bonne diffusion des produits, et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.

Les stages en entreprise

La période de formation (stage en entreprise) doit impérativement avoir lieu dans des « laboratoires de pâtisserie ».  Elle est d’une durée de 14 semaines (dont deux fois 7 semaines consécutives).

La période de formation en milieu professionnel peut être remplacée par un ou plusieurs certificats de travail justifiant la nature et la durée de l’emploi occupé dans le secteur de la pâtisserie couvrant les pôles 1 et 2 du référentiel du diplôme.

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