Programme du CAP Pâtissier (Pâtisserie)

Vous rêvez de devenir pâtissier professionnel ou d’ouvrir votre propre pâtisserie ? Faites de votre passion un métier en validant un diplôme officiel. Découvrez le programme détaillé du CAP Pâtissier à distance de YouSchool, conforme au référentiel d’Etat.

Un programme qui suit le référentiel officiel du CAP Pâtissier

Qu’apprend-on en CAP Pâtissier ? Créé par des professeurs et des professionnels du secteur, le programme de formation à la pâtisserie de YouSchool est découpé de manière logique. Les modules s’enchaînent pour aider la compréhension de tout apprenant. Ils ont été 100% pensés pour un apprentissage à distance et pour être facilement intégrés par des adultes.

Nos contenus du CAP Pâtissier sont accessibles en ligne à tout moment et depuis n’importe quel support. Idéal pour développer de nouvelles compétences à son rythme !

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Découvrez le programme de votre formation au CAP Pâtissier, conformément au référentiel de l’Éducation Nationale. Préparez l’examen à distance, selon vos propres besoins et contraintes et validez un diplôme d’État, officiel et reconnu par les professionnels du métier. Ensuite, vivez de votre passion de la pâtisserie en trouvant un emploi ou en créant votre entreprise !

Quelles matières en CAP spécialité Pâtisserie ?

Le programme du CAP Pâtissier en candidat libre de YouSchool se scinde en deux blocs d’enseignements : un professionnel et l’autre général (dont vous pouvez être dispensé si vous justifiez d’un diplôme de niveau supérieur ou égal au CAP). En plus, vous bénéficiez de nombreux modules hors-référentiel inclus gratuitement dans votre formation (comme par exemple pour vous préparer à la création d’entreprise ou pour découvrir le travail du chocolat) !

Épreuve Coeff
Unités professionnelles
EP1 : TOUR, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE VOYAGE + PSE Écrit (30min), oral (10min) et pratique (4h50) + Écrit (1h) 8 + 1
EP2 : ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX Écrit (45min), oral (15min) et pratique (4h) 7
Unités Générales (non obligatoire si niveau d'étude équivalent ou supérieur au CAP)
EG1 : FRANÇAIS / HISTOIRE / GÉOGRAPHIE / ENSEIGNEMENT MORAL ET CIVIQUE Écrit et oral (2h15) 3
EG2 : MATHÉMATIQUES / SCIENCES PHYSIQUES ET CHIMIQUES Écrit (2h) 2
EG3 : ÉDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE Ponctuel 1
EG4 : LANGUE VIVANTE Oral (20min) 1
UF : ARTS APPLIQUÉS ET CULTURE ARTISTIQUE (SEULS LES POINTS > À 10 COMPTENT) Écrit (1h30) 1
Stages obligatoires
Nombre d'heures de stage obligatoire : 490h

La réforme du CAP Pâtissier en images

Grands changements pour le nouveau programme du CAP Pâtissier à partir de l’examen de 2021 :

  • Examen pratique : 2 épreuves mêlant écrit-pratique-oral
  • Les coefficients des épreuves sont modifiés pour donner une part plus importante au cœur du métier.
  • L’épreuve de langue vivante est intégrée dans les Unités générales.
  • La période de stage pâtissier en entreprise est d’une durée de 14 semaines ( dont deux fois 7 semaines consécutives).

Ainsi, si vous passez l’examen en 2021, 2022, 2023 et les années suivantes toutes les informations concernant le programme contenus dans cette page sont à jour. Découvrez la réforme du CAP Pâtissier en candidat libre en vidéo.

Nouveau référentiel

Les matières professionnelles au programme du CAP Pâtissier

Le candidat au CAP Pâtissier doit prouver qu’il maîtrise un certain nombre de compétences professionnelles et de savoirs associés présents dans le programme. C’est à cela que servent les épreuves de l’examen du CAP en candidat libre : montrer que vous êtes désormais un véritable professionnel de la pâtisserie !

Pôle 1 : Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Les compétences globales du Pôle 1 et savoirs associés :

  • C1a – Gérer la réception des produits. Outils de contrôle de température et de poids, points de vigilance relatifs à la qualité des produits, documents commerciaux, étiquetage, fournisseurs,  types d’emballage et de conditionnement, réglementation sur le tri et sur la traçabilité des produits.
  • C1b – Effectuer le suivi des produits stockés. Différentes catégories de produits (secs, réfrigérés et congelés), lieux de stockage, respect de la chaîne du froid, stocks minimum et d’alerte
  • C2a – Organiser son poste de travail. Postes de travail, hiérarchie, fiche technique, carnet de recettes, matériels et ustensiles, étiquette et étiquetage, durées et conditions de conservation, unités de mesure et matériels de pesée.
  • C2b – Appliquer les règles d’hygiène. Guide des bonnes pratiques d’hygiène, risques de contamination, produits de nettoyage & désinfection et pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement. Différents types d’emballage, étiquetage et températures de conservation des produits en cours d’élaboration et finis.
  • C3a – Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication. Œufs, ovoproduits, lait, substituts d’origine végétale du lait, pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation à base de crème.
  • C3b – Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues. Farine de blé, sel, levures de panification, pétrissage, matériels de pétrissage et de fermentation, laminoir, gâteaux de voyage, crémage, poudres à lever, eau, beurre et autres matières grasses. Tourage, garnitures, fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de tarte, finitions avant et après cuisson, fours, processus de cuisson, classification des petits fours, forme et finitions des petits fours, types de meringue, utilisation et cuisson de la meringue.
  • C3c – Évaluer sa production. Analyse sectorielle, évaluation de sa production et défauts d’un produit.

Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux

Les compétences globales du Pôle 2 et savoirs associés :

  • C4a – Organiser la production. Schéma d’ordonnancement des tâches, procédures de la démarche qualité et gestion des déchets.
  • C4b – Préparer des éléments de garniture. Crème laitière, autres crèmes, arômes naturels, additifs alimentaires, éléments croustillants, techniques de réalisation et de conservation d’un croustillant et qualités d’un croustillant. Les différentes formes de commercialisation des fruits, le travail du fruit frais, conservation du fruit frais ou transformé et différentes garnitures à base de fruits.
  • C5a – Préparer les fonds d’un entremets et ou des petits gâteaux. Procédés de fabrication d’une pâte à choux, d’une génoise, d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué et autres produits amylacés.
  • C6a – Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux. Étapes de montage d’un entremets/petit gâteau, matériel spécifique au montage, personnalisation d’un gâteau et différents types de glaçage.
  • C6b – Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux. Cacao et ses dérives, chocolats, travail du chocolat, pâte d’amandes, nougatine, sucre et autres produits sucrants, calligraphie, éléments de décor et tendances en matière de décoration.
  • C7a – Valoriser la pâtisserie élaborée. Descripteurs de qualité, défauts possibles de fabrication, communication interne, composition d’un produit fini et caractéristiques pouvant aider à l’argumentaire de vente.
  • C7b – Mesurer le coût des produits fabriqués. Coût de revient, pertes à la cuisson et à la découpe, coût de production, impôts, taxes, marge et fixation du prix de vente.

Les stages de pâtisserie en entreprise

La période de formation (stage en entreprise) doit impérativement avoir lieu dans des « laboratoires de pâtisserie ».  Elle est d’une durée de 14 semaines (dont deux fois 7 semaines consécutives).

L’un de ces deux stages professionnels pour adultes souhaitant se professionnaliser en pâtisserie doit se dérouler dans un établissement proposant des activités en lien avec le pôle 1 du programme (petits fours, gâteaux de voyage…). L’autre dans une structure fabriquant des produits correspondant au pôle 2 (petits gâteaux et entremets).

Ainsi, vous aurez l’occasion de pratiquer votre futur métier dans ses véritables locaux et avec du matériel professionnel. Une belle opportunité pour celles et ceux qui ont pour objectif de faire de leur passion de la pâtisserie une activité à temps plein !

La période de formation en milieu professionnel peut être remplacée par un ou plusieurs certificats de travail justifiant la nature et la durée de l’emploi occupé dans le secteur de la pâtisserie couvrant les pôles 1 et 2 du référentiel du diplôme.

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Unités constitutives au programme du CAP Pâtissier

En ce qui concerne maintenant les « unités constitutives », qui mettent en relation les capacités, les savoir-faire et les savoirs associés, il y en a 2 au programme du CAP Pâtissier (Pâtisserie) cette année.

EP1/UP1 – TOURS, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE VOYAGE

De coefficient 9 lors de l’examen, cette unité consiste à évaluer les capacités du candidat à :

  • Gérer la réception des produits,
  • Effectuer le suivi des produits stockés,
  • Organiser son poste de travail,
  • Appliquer les règles d’hygiène,
  • Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication,
  • Assurer la préparation (la cuisson et la finition de la pâtisserie à base de pâte, petits fours secs et moelleux, meringue),
  • Évaluer sa production.

L’évaluation de cette unité constitutive se fait par une épreuve du CAP Pâtissier ponctuelle pratique, écrite et orale de 5 heures 30 + (1h PSE ).

L’EP1/UP1 inclut une épreuve intitulée « prévention santé environnement », de coefficient 1 (inclus dans le coeff. total). Celle-ci vise à évaluer l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du Pôle 1 . L’évaluation comporte une partie écrite (30min), une partie orale (10min), ainsi qu’une partie pratique (4h50).

EP2/UP2 – ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX

De coefficient 7 lors de l’examen, cette unité consiste à :

  • Évaluer les capacités du candidat à organiser la production,
  • Préparer des éléments de garniture,
  • Préparer les fonds d’un entremets et ou des petits gâteaux,
  • Décorer un entremets et ou petits gâteaux,
  • Valoriser la pâtisserie élaborée et mesurer les produits fabriqués.

L’évaluation de cette unité constitutive se fait par une épreuve du CAP Pâtissier (Pâtisserie) ponctuelle pratique, écrite et orale de 5 heures.

Celle-ci vise à évaluer l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du Pôle 2. L’évaluation comporte une partie écrite (45min), une partie orale (15min), ainsi qu’une partie pratique (4h).

Il s’agit pour le candidat de montrer qu’il est capable d’organiser sa production, de réaliser des pâtisseries commercialisables. Ainsi que, in fine,  de faire la preuve de ses connaissances concernant l’organisation de la production, la présentation des produits réalisés, la communication nécessaire à une bonne diffusion des produits, et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.

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Comment financer ma formation ?

Saviez-vous qu’il était possible de financer votre formation professionnelle en pâtisserie à l’aide du Compte Personnel de Formation ou d’une prise en charge Pôle Emploi ? Choisir YouSchool c’est aussi bénéficier de nombreuses possibilités de financement comme le paiement en plusieurs fois.

Enfin, l’un des nombreux avantages d’une formation à distance c’est de pouvoir conserver un salaire pour au long de son apprentissage d’un nouveau métier. Idéal pour devenir un professionnel de la pâtisserie et développer de nouvelles compétences sans tout risquer financièrement !

Les matières générales, communes à tous les CAP

Il s’agit des épreuves de français, d’histoire-géographie, d’enseignement moral et civique, de mathématiques-sciences-chimie, de langue vivante et d’éducation physique et sportive.

Le candidat qui passe l’examen du CAP Pâtissier en candidat libre et qui peut attester d’un diplôme de niveau équivalent ou supérieur au CAP est dispensé de ces épreuves. Idéal pour une reconversion encore plus rapide !

Questions populaires autour du programme

  • QUELLES SONT LES ÉPREUVES DU CAP PÂTISSERIE ?

    Les épreuves du CAP pâtisserie sont partagées entre les unités générales et professionnelles. Les unités générales sont des matières comme le français, l’histoire ou la géographie. À noter que vous n’êtes pas obligé de passer cette partie si vous avez un diplôme équivalent ou supérieur au CAP.

    Puis, vous aurez les unités professionnelles. Cette étape est composée d’épreuves écrites, orales et pratiques. Également, vous aurez un stage obligatoire de 490 heures à valider.

  • QUELLE MATIÈRE EN CAP PÂTISSERIE ?

    Les matières principales du CAP Pâtissier sont l’EP1 (tour, petits fours, gâteaux de voyages et Prévention Sécurité Environnement) et l’EP2 (entremets et petits gâteaux).

    YouShool vous propose de préparer votre CAP pâtissier accompagné de modules bonus. Découvrez une façon simple d’enrichir votre champ de compétences. Voici la liste des modules accessibles :

    Création d’entreprise en pâtisserie
    Chocolat
    Oenologie
    Développement durable
    Vegan et sans gluten
    Diététique
    HomeMade
    Glacerie
    Cake Design

  • COMMENT SE PRÉPARER À UN CAP PÂTISSERIE ?

    Pour se préparer à un CAP pâtisserie (ou plutôt Pâtissier son nom officiel), vous pouvez rejoindre la formation de YouSchool. Celle-ci vous permet d’avoir toutes les compétences et connaissances nécessaires pour passer votre examen en candidat libre.