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Programme du CAP PÂTISSIER (pâtisserie)

Les différentes étapes d’apprentissage de la pâtisserie à distance

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UN PROGRAMME QUI SUIT LE RÉFÉRENTIEL OFFICIEL DU CAP PÂTISSIER

Créé par des professeurs et des professionnels du secteur pâtissier, le programme de formation à la pâtisserie de YouSchool est découpé de manière logique. Il alterne entre modules courts et modules rapides qui s’enchaînent pour aider la compréhension de tout apprenant. Des contenus interactifs d’une qualité visuelle professionnelle sont accessibles à tout moment et depuis n’importe quel support. Ci-dessous, découvrez le programme de votre formation au CAP Pâtissier, conforme au référentiel de l’Éducation Nationale.

Le programme du CAP Pâtissier de YouSchool se scinde en deux blocs d’enseignements : un professionnel et l’autre général. Cela permet de maîtriser tant les bases de votre futur métier de pâtissier que de vous perfectionner dans les matières générales.

Heures de cours YouSchool Épreuve Coeff
Bloc d'enseignement Général
Francais 60h Écrit et oral (2h15) 3
Histoire / Geographie / Éducation civique 60h
Mathématiques 60h Écrit (2h) 2
Sciences 50h
Langue vivante 60h Oral (20min) 1
Approvisionnement et gestion des stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie
Technologie professionnelle 90h Ecrit (2h) 4
Gestion appliquée 30h
Prévention, santé, environnement 30h
Fabrication de pâtisseries
Techniques et recettes 220h Écrit et pratique (8h) 13
Facultatif
Création d'entreprise en pâtisserie (30h)
Module diététique
Module Boulangerie
Groupe Cake Design
TOTAL
690h
Programme CAP Pâtissier

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LES MATIÈRES GÉNÉRALES, COMMUNES À TOUS LES CAP

Il s’agit des épreuves de français, d’histoire-géographie, éducation civique, de mathématiques-sciences, de langue vivante (épreuve facultative) et d’éducation physique et sportive. Le candidat qui passe l’examen du CAP Pâtissier (Pâtisserie) en candidat libre est dispensé de ces épreuves. Tout comme le candidat qui peut attester d’un diplôme de niveau équivalent ou supérieur au CAP.

LES MATIÈRES PROFESSIONNELLES DU CAP PÂTISSIER

Le candidat au CAP Pâtissier (Pâtisserie) doit faire la preuve de sa capacité à maîtriser un certain nombre de compétences professionnelles et de savoirs associés, présents dans le programme. C’est à cela que servent les épreuves de l’examen du CAP.

Les compétences visées pour valider ce diplôme sont au nombre de 4 (subdivisées pour chacun en de nombreuses sous-compétences) :

  • C1-Organiser,
  • C2-Réaliser,
  • C3-Contrôler
  • C4-Communiquer.

Les savoirs associés sont quant à eux au nombre de 6, également subdivisés en sous-rubriques :

SAVOIRS ASSOCIÉS 1 – LA CULTURE TECHNOLOGIQUE ET PROFESSIONNELLE

  • S1.1 – le monde de la pâtisserie
  • S1.2 – l’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
  • S1.3 – le personnel et les postes de travail
  • S1.4 – les locaux et matériels.

SAVOIRS ASSOCIÉS 2 – LES MATIÈRES PREMIÈRES

  • S2.1 – l’eau potable
  • S2.2 – le sel
  • S2.3 – les produits amylacés
  • S2.4 – les produits sucrés
  • S2.5 – les œufs, les ovoproduits
  • S2.6 – le lait
  • S2.7 – la crème
  • S2.8 – les matières grasses
  • S2.9 – la levure biologique
  • S2.10 – les fruits
  • S2.11 – le cacao et le chocolat
  • S2.12 – les produits alimentaires intermédiaires
  • S2.13 – les gélatines
  • S2.14 – les additifs alimentaires
  • S2.15 – les arômes
  • S2.16 – les spiritueux.

SAVOIRS ASSOCIÉS 3 – LA FABRICATION

  • S3.1 – les méthodes d’organisation
  • S3.2 – les techniques de fabrication.

SAVOIRS ASSOCIÉS 4 – LES SCIENCES DE L’ALIMENTATION

  • S4.1 – sciences de l’aliment
  • S4.2 – hygiène et prévention
  • S4.3 – sciences appliquées aux locaux et aux équipements.

SAVOIRS ASSOCIÉS 5 – CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL

  • S5.1 – initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables
  • S5.2 – initiation économique
  • S5.3 – initiation juridique et sociale.

SAVOIRS ASSOCIÉS 6 – LA COMMUNICATION

  • S6.1 – la communication professionnelle
  • S6.2 – les relations professionnelles.

UNITÉS CONSTITUTIVES AU PROGRAMME DU CAP PÂTISSIER

En ce qui concerne maintenant les « unités constitutives », qui mettent en relation les capacités, les savoir-faire et les savoirs associés, il y en a 2 au programme du CAP Pâtissier (Pâtisserie) cette année.

EP1/UP1 – approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie.

De coefficient 4 lors de l’examen, cette unité vise à évaluer les capacités du candidat à gérer l’approvisionnement et la gestion des stocks en pâtisserie. Elle doit aussi lui servir à utiliser ses connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriés à une situation professionnelle.

L’évaluation de cette unité constitutive se fait par une épreuve du CAP Pâtissier (Pâtisserie) ponctuelle écrite de 2 heures, et par un contrôle en cours de formation (CCF).

 

L’EP1/UP1 inclut une épreuve intitulée « Vie sociale et professionnelle », de coefficient 1.

Celle-ci consiste en une analyse de situations professionnelles mettant en œuvre les connaissances et compétences supposées acquises lors de votre formation en pâtisserie.  L’évaluation comporte une part écrite (une épreuve d’une heure et un travail personnel rédigé), ainsi qu’une part pratique (secourisme). Elle compte coefficient 1 pour votre examen.

EP2/UP2 – fabrication de pâtisseries.

Cette épreuve du CAP Pâtissier est la principale, puisqu’elle est affectée d’un coefficient 11.

Il s’agit pour le candidat de montrer qu’il est capable d’organiser sa production, de réaliser des pâtisseries commercialisables. Ainsi que, in fine,  de faire la preuve de ses connaissances concernant l’organisation de la production, la présentation des produits réalités, la communication nécessaire à une bonne diffusion des produits, et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.

L’évaluation pour cette épreuve au programme du CAP de pâtisserie se fait en 3 parties :

  • une partie écrite sur l’organisation du travail (30 minutes ; 10 points),
  • une partie consacrée à la réalisation de 5 produits de pâtisserie, à savoir un entremets, une tarte, une fabrication à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, une viennoiserie, et une présentation des produits finis (6 heures ; 130 points),
  • une partie orale évaluant les connaissances du candidat concernant la technologie de la pâtisserie (20 points) et les sciences de l’alimentation (20 points). Il y a également 3 situations d’évaluation en cours de formation.

La période de formation (stage en entreprise) doit impérativement avoir lieu dans des « laboratoires de pâtisserie ». Elle est en principe d’une durée de 12 semaines. « Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins six mois dans le secteur du diplôme ». Cependant, ce stage en pâtisserie, même s’il n’est pas obligatoire, est fortement recommandé.

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