Interview CAP Pâtissier : Mélanie, ancienne chercheuse en cosmétique

Découvrez l’interview de notre élève Mélanie, ancienne chercheuse cosmétique qui a décidé de tout plaquer pour vivre de sa passion. Elle a décoché son premier stage du CAP Pâtissier dans une pâtisserie haut de gamme. Cette ancienne chercheuse en cosmétique vous explique tout de sa reconversion professionnelle. De sa prise de décision de quitter son ancien poste, jusqu’à la fin de son premier stage en région parisienne, elle revient sur parcours et partage ses astuces pour décrocher le stage de vos rêves !

Se reconvertir dans la pâtisserie : quand travail rime avec passion

Depuis plusieurs années, on parle du “big quit”, “la grande démission” qui touche tous les secteurs d’activité un peu partout dans le monde. En effet, de plus en plus de personnes osent sauter le pas et changer de voie professionnelle. Le secteur de la pâtisserie, à l’image de nombreux métiers de l’artisanat, est un terreau fertile à ces réorientations. Plaisir de créer, recherche de l’excellence, éveil des papilles…

Comme Mélanie, beaucoup de pâtissiers en devenir se sont lancés dans l’obtention du CAP Pâtissier. Un diplôme professionnalisant qui ouvre les portes du métier de pâtissier. Mais avant de penser pouvoir décrocher son diplôme, Mélanie a dû se plier à ses 14 semaines de stages obligatoires.

COMMENT TA RECONVERSION DANS LA PÂTISSERIE S’EST MISE EN PLACE ?

“Avant d’être en reconversion, je m’étais inscrite à YouSchool pour apprendre la technique, sans forcément vouloir ou pouvoir passer l’examen. J’étais directrice R&D en laboratoire cosmétique. Cela me trottait dans la tête et plus j’ai suivi la formation, plus je me suis dit : “Il y a quelque chose à faire, il faut vraiment que j’y aille à fond“.

Et comme ce n’était pas toujours compatible avec mon ancien métier, comme pour faire les stages, je me suis vraiment reconverti en arrêtant mon ancien travail. Tout ça pour pouvoir vivre de ma passion, je l’espère, une fois le CAP en poche.

Dès que j’ai pu me libérer de mon travail d’avant et me dégager du temps, j’ai tout de suite enchainé sur un stage, étant donné qu’il y a aussi les contraintes de timing pour pouvoir s’inscrire à l’examen de l’année prochaine. Comme il faut tout avoir fait avant la fin octobre, je voulais vraiment commencer par un premier stage le plus tôt possible, avant les vacances.

J’ai fini mon premier stage mi-juillet, j’ai fait 8 semaines.”

COMMENT AS-TU TROUVÉ CE PREMIER STAGE EN PÂTISSERIE ?

“C’était tout nouveau, ce n’est pas du tout les mêmes méthodes que dans les gros groupes dans lesquels j’étais avant. C’est-à-dire qu’il n’y a pas beaucoup de réseaux sociaux, pas beaucoup de postes sur les plateformes pour les contacter, ce n’est pas très digitalisé.

Je suis donc partie avec mon CV sous le bras avec et avec un petit book de réalisations que j’avais fait via la plateforme. J’ai imprimé tout cela sur papier et je suis partie démarcher les pâtisseries aux alentours. J’ai déposé des CV, mais j’ai été rejetée plusieurs fois (rire). Mais cela m’a reboosté encore plus pour trouver les bons arguments.

Par exemple, lorsque l’on me disait “On n’a pas le temps pour les stagiaires”, je disais que justement, je pouvais les aider, que j’avais déjà travaillé en équipe, que j’avais beaucoup de rigueur vu que j’avais fait de la recherche… Donc, trouver des arguments pertinents. Et si cela ne pouvait pas se faire niveau timing, je demandais quand ils pourraient être disponibles.

Aussi, le réseau et le bouche-à-oreille jouent beaucoup. J’ai trouvé ce stage car la femme du chef pâtissier est une ancienne de cosmétique. On ne se connaissait pas du tout, mais par les connaissances des connaissances, mon CV a dû rester en haut de la pile. Elle m’a rappelé pour qu’on passe un entretien.”

DANS QUEL TYPE DE PÂTISSERIE AS-TU DÉCROCHÉ TON STAGE ?

“C’est une pâtisserie sur Versailles, spécialisée uniquement pâtisserie, qui ne fait pas boulangerie. Ils sont ouverts depuis 1 an et demi et ça marchait tellement bien pour eux, qu’ils ont créé un labo séparé de la boutique. Pour vraiment pouvoir répondre à la très forte demande de la part des clients. Donc un stage dans un super environnement tout neuf, tout bien pensé.

Aussi, le chef Sébastien Serveau a beaucoup d’expérience, il a fait beaucoup de formations et conseils (reponsable formation chez Alain Ducasse). Il aime transmettre, cela s’est senti même dans l’entretien. Il ne prend pas des stagiaires juste pour la main d’œuvre, mais pour transmettre, c’est quelque chose qui est important pour lui.

Il a un parcours très inspirant : chef pâtissier à l’Hôtel Ritz Paris, chef exécutif de la pâtisserie et de la chocolaterie chez Dalloyau. Il a aussi été coach et consultant pour les professionnels (pas pour le grand public) afin de les accompagner à l’international. Ou encore avec des entreprises pour se développer ou apprendre de nouvelles techniques pâtissières. Bien sûr, il a ce côté “rigueur et exigence”, mais aussi accompagnement, compréhension, optimisation et mise en place d’un laboratoire. Ce qui était très intéressant pour moi, parce que si on veut faire de la pâtisserie plus tard, il faut que ce soit bien aux normes et savoir tout ce qu’il a derrière.”

Stagiaire et chef pâtissier

Mélanie et le chef pâtissier Sébastien Serveau

Les stages du CAP Pâtissier : obligatoires pour développer sa technique

Toute personne souhaitant valider son CAP Pâtissier en candidat libre se verra dans l’obligation de réaliser 14 semaines de stages. Et cela s’applique aussi à la formation à distance ! En somme, il est indispensable pour les élèves de se faire la main directement en laboratoire, auprès de professionnels du secteur.

Et le métier de pâtissier demande précision, technicité et surtout, d’avoir une motivation sans pareille. En effet, il faut développer le / la :

  • Technique professionnelle
  • Travail en laboratoire de pâtisserie
  • Travail en équipe
  • Gestion des quantités
  • Normes d’hygiène et de sécurité

QUELLES SONT LES TECHNIQUES QUE TU AS PU DÉVELOPPER LORS DU STAGE ?

“C’était très cadré. C’est une pâtisserie fine, donc vraiment des classiques revisités, mais très haut de gamme, très luxueux. Le but était d’apprendre la rigueur tout en faisant de la qualité. Donc, reproduire exactement les bons gestes et qu’en vitrine, tout soit au millimètre près. C’est ce qui fait la renommée, la marque de fabrique.

Et au bout de 2 mois, en revoyant mes anciennes publications sur la plateforme, je vois déjà les petits détails qui ne vont pas ! Que la fraise n’est pas droite, qu’elle est tordue sur le fraisier, qu’elle n’est pas assez pointue par rapport aux autres… Enfin bref, il faut vraiment avoir l’œil vigilant et développer la même exigence que le chef a pour ses pâtisseries.

Par contre, on m’a fait tout de suite confiance, je pense que c’est vraiment sa mentalité dans sa transmission. Ce n’est pas : “Bon, Mélanie tu vas me faire la plonge”, c’est vraiment faire confiance tout en étant accompagnée par l’équipe.

Par exemple, on m’a dit “Fais une crème pâtissière, voici la recette”. Je me suis dit : “Houlala, mais où sont les ingrédients, dans quelle chambre on conserve, etc.”. On m’a tout de suite dit que je pouvais poser toutes mes questions, que l’équipe était là : “Tu n’es pas toute seule, il vaut mieux poser des questions que de louper et devoir recommencer et perdre du temps et de l’argent. On est tous là pour t’aider, mais c’est toi qui vas la faire”.

Ce n’est donc pas quelqu’un d’autre qui l’a faite. La première fois, bien sûr, on m’a montré, par exemple, l’ébullition pour la crème. Mais les fois d’après, c’est moi qui faisais tout. Si j’avais besoin d’un coup de main, je pouvais appeler à l’aide et on venait m’aider. Une fois, avant même que je sache que ça allait accrocher, le chef est venu me sauver ma casserole en touillant très fort. Parce qu’il faut quand même de la poigne avec les 6 kilos de crème pâtissière !”

COMMENT APPRÉHENDER LES GROSSES QUANTITÉS PAR RAPPORT À CHEZ SOI ?

“C’est vrai que temps qu’on ne l’a pas vécu, on ne se rend pas vraiment compte des quantités. Et pourtant, moi j’étais dans l’industrie, j’en ai vu des tonnes et des tonnes de crèmes ! Mais là, quand c’est nous qui avons la responsabilité des 6 litres de crème pâtissière, si on se trompe, ça part à la poubelle.

Si on ne peut pas la rattraper, ce n’est pas la même responsabilité. Et physiquement, c’est quand même très dur. Le rythme se prend, bien qu’il y ait le fait d’être tout le temps debout à courir partout. Mais il faut aussi porter beaucoup de choses, comme les plaquettes de beurre : ce n’est pas 250 grammes, mais 25 kilos ! Je me suis dit : “J’aurais dû faire un peu de muscu avant ! C’est trop tard, je vais la faire maintenant, ce n’est pas grave” (rire).

Ce qui est marrant, c’est que maintenant, j’arrive à la porter toute seule cette plaquette, avant, on devait s’y mettre à deux. J’ai vu l’évolution. Pareil, pour fouetter la crème, d’avoir le fouet avec la grosse casserole qui est quasiment l’équivalent d’une bassine, chez-nous à la maison. Au début, je n’y arrivais pas, je demandais forcément à quelqu’un de m’aider. À la fin, j’y arrivais, même si je demandais quand même un petit “check” pour être sûre d’avoir bien fait.

On se muscle en faisant ça tous les jours et on apprend aussi à optimiser son geste pour ne pas trop se fatiguer. Par exemple, pour les 25 kilos, on est obligé de les porter. Pour fouetter, il faut bien le faire dans les angles, il y a une technique avec la main pour pousser le fouet et ne pas le porter avec la crème, mais plutôt de s’aider de la masse de la crème. De ne pas tout faire dans la force, mais intelligemment.”

TU AS PU APPRENDRE AUPRÈS DE PROFESSIONNELS, COMBIEN ÉTIEZ-VOUS ?

“On était 5, il y a aussi eu 2 ou 3 stagiaires. À la fin, j’étais toute seule, mais ce qui était bien au début, c’est que je ne me sentais pas toute seule ! On avait un peu cette solidarité pour s’entraider. Tout le monde ne travaille pas tous les jours, donc ça tourne pas mal.

L’idée était d’optimiser en fonction de la place dans le laboratoire, mais aussi de la demande de production.”

Pâtisserie chocolat

Saint Louis : biscuit moelleux au cacao. Croustillant de crumble au cacao. Crémeux onctueux aux gousses de vanille. Bourbon de Madagascar. Mousse chocolat 66%.

Pâtisserie montée

Pochage chantilly, vanille pour le nuage.

Pâtisserie fine

Joyau : croustillant de crumble au cacao. Onctueux de chocolat au lait 33%. Biscuit moelleux au cacao. Mousse au chocolat au lait. Grué de cacao caramélisé.

QUELS ÉTAIENT TES HORAIRES LORS DE TON STAGE ?

“Au niveau des horaires, au début, ça a été assez difficile. Mais bon, je le savais. D’ailleurs, sur la plateforme de YouSchool, beaucoup d’élèves qui habitaient en province me disaient “Mais non, ils ne feront pas travailler de stagiaire le dimanche !”. Mais ce n’est pas le cas en région parisienne ! J’ai d’ailleurs demandé à d’autres élèves qui étaient sur Paris, visiblement cela ne s’y applique pas, car il y a énormément de demandes.

Aujourd’hui, parmi les stagiaires, il y a beaucoup de reconversions par rapport à avant, il faut le dire. Du coup, il faut montrer qu’on est motivé, qu’on est là pour apprendre. Il faut donc s’adapter à leur rythme à eux.

L’avantage, c’est qu’ils me faisaient commencer une heure plus tard par rapport à l’équipe, donc entre 6h et 7h en fonction des jours. On finissait tous ensemble, on faisait le ménage tous ensemble, comme ça quand on part, le labo est nickel. J’y étais du mercredi au dimanche.

Au début, le rythme est très dur : devoir se lever avant tout le monde, en plus j’ai 2 enfants de 3 et 6 ans. Donc ce n’est pas évident de ne pas les voir le matin. Mais après, je gardais le rythme, c’est-à-dire que même pendant mes jours de repos, je me levais à 6h. C’est vrai que d’avoir les 2 jours de repos d’affilés, c’était important, cela permet de vraiment de se déconnecter et de se reposer.”

AS-TU DÉJÀ DES PISTES POUR TON DEUXIÈME STAGE ?

“Oui, d’ailleurs, j’ai commencé mon deuxième stage en septembre. Je suis en train de le terminer. Mon premier stage était vraiment spécialisé entremets, tartes, macarons et chocolat. Je vais aussi essayer de voir d’autres techniques pour me préparer au mieux au CAP. La viennoiserie et, si possible, la boulangerie. Pour ce stage, la pâtisserie fait toutes les techniques, donc je pourrais aussi voir autre chose.

C’est une pâtisserie qui reste spécialisée, mais qui est plus abordable du grand public. Avec des bons produits, un bon rapport qualité prix, mais plus accessible. Aussi très “jeune” dans la dynamique : ils font beaucoup de communication, sur Instagram, etc. Cela va être marrant de voir autre chose.

Et après, vu qu’on a la possibilité de faire pleins de stages avec les conventions, j’aimerais bien en faire un dans une boulangerie.”

Comment réussir à s’organiser lorsque l’on est un adulte en stage ?

Dans le cadre des reconversions professionnelles, nombre d’adultes se doivent de réaliser des périodes de stages. Il faut savoir qu’ils restent les meilleures manières de :

  • Vous confronter à la réalité du métier
  • Confirmer votre projet de reconversion
  • Travailler sur du matériel professionnel
  • Vous mettre en conditions pour l’examen du CAP Pâtissier

En bref, il faut réussir à concilier sa vie d’adulte et ces périodes d’immersions en entreprise. Une excellente manière de se professionnaliser à vitesse grand V. Et il faut savoir que la reconversion, c’est aussi pouvoir transposer son expérience passée à son nouveau métier.

STAGE ET FORMATION EN LIGNE : COMMENT ARTICULER LES DEUX ?

“Il faut faire des petits sacrifices, donc c’est beaucoup d’organisation perso. Cependant, je pense que c’est ce qui prépare au mieux, parce qu’on a beau voir les cours théoriques, même en vidéo, ça ne remplace pas quelqu’un qui nous dit si ce qu’on est en train de faire est bien ou pas bien. Et ça, c’est vraiment qu’en stage qu’on peut le savoir.”

QUEL EST TON PROJET PROFESSIONNEL APRÈS L’OBTENTION DE TON DIPLÔME ?

“J’aimerais bien être prête pour l’examen en 2023. Je n’envisage pas forcément d’ouvrir une boutique. Après ce qui est bien avec le CAP, c’est que ça ouvre énormément de portes ! J’ai plein d’idées, mais pour l’instant, j’aimerais travailler autour d’un concept de pâtisserie pour aider les parents, avec des méthodes modernes, pour rendre le moment de préparation de pâtisserie aussi plaisant que celui de la dégustation. Grâce à des ateliers par exemple !

Par rapport à mon ancien métier en labo cosmétique, j’ai toujours placé le consommateur au centre, pour lui apporter la solution qui répond à son besoin. Tout en valorisant la science et les efforts qui ont été faits pour créer le produit. J’aimerais donc essayer d‘appliquer cela au monde de la pâtisserie. Il faut que je travaille encore là-dessus, mais je me laisse le temps de bien comprendre ce que j’aime, mes forces et mes limites, mes préférences, pour ensuite désigner plus en détail mon projet et finaliser le business plan.

Je veux continuer d’apprendre et de faire des rencontres. Les gens, le milieu, les professionnels, ça fait beaucoup. Échanger, cela peut aider à faire germer des idées et faire prendre d’autres directions. Pour l’instant, je ne me ferme pas de porte. Mais l’idée de moderniser un peu la pâtisserie me plait bien.”

Assortiments pâtisseries fines

Photo de plusieurs pâtisseries : Saint Louis, Nuage fruit rouges, Paris Brest, Tarte citron meringuée et Joyau

Pâtisseries montées

Éphémère fraise basilic

Pâtisserie fraises

Nuage de fruits rouges : croustillant de gavotte à la fraise. Biscuit pain de Gênes. Crémeux de fruits rouges (fraise, framboise, griotte). Confit de fraise. Mousse légère au mascarpone. Chantilly à la vanille.

QUELS CONSEILS DONNERAIS-TU EUX YOUSCHOOLERS QUI CHERCHENT UN STAGE ?

“Déjà, je dirais de choisir une pâtisserie qui leur plait, pour laquelle ils ont une attirance pour le produit. Je pense que c’est important, parce qu’il faut vraiment être motivé, passionné et garder cela pendant tout le stage. C’est important pour que le côté un peu “physique” soit plus acceptable. Aussi pour se lever tous les matins avec le sourire, la gagne et l’envie d’y aller. On sait que cela va être physiquement dur, mais cela aide de créer un bon produit. Aussi, ne pas hésiter à faire jouer son réseau !

L’avantage des boulangeries-pâtisseries, c’est qu’il y en a dans chaque ville. Toutes n’ont peut-être pas le niveau que l’on recherche, mais cela donne beaucoup de possibilités. Donc, ne pas attendre qu’il y ait un poste ou une offre quelque part sur la plateforme ou sur internet, mais d’y aller, d’essayer et de discuter avec les gens.

Par exemple, celui de septembre, je ne l’ai pas trouvé en disant : “Voilà, je voudrais être stagiaire chez vous”. J’ai plus tourné ma question ainsi : “Je voudrais faire une reconversion dans la pâtisserie, j’aimerais bien comprendre comment vous l’avez créé, votre parcours est très inspirant, j’aimerais en savoir plus.”

On a donc fait une petite entrevue pendant laquelle le chef m’a montré son labo, au début, je ne parlais pas forcément de stage, car il m’avait dit qu’il avait déjà ses stagiaires garantis pour l’année. En discutant, le lien s’est créé, il a vu ma passion et ma motivation, ce que je pouvais lui apporter.

Parce que les reconversions peuvent aussi faire un peu peur parfois ! C’est le côté humain qui peut jouer, en créant du contact afin de se sentir bien dans les 2 sens. Que le patron soit content et que nous, on ait la motivation et qu’on apprenne plein de choses.

C’est un beau métier qui est en train de changer et de se moderniser, donc c’est chouette. Je pense que tout ce qui se passe autour de la pâtisserie en ce moment valorise énormément le métier !”

Si comme Mélanie, vous souhaitez changer de vie en vivant de votre passion pour la pâtisserie, n’attendez plus pour passer le cap et mettre en place votre reconversion ! En faisant preuve de persévérance, vous pourrez décrocher des stages qui, à coup sûr, seront de parfaites opportunités en matière d’apprentissage du métier de pâtissier.

N’hésitez pas à aller consulter les réseaux sociaux de Mélanie, pour découvrir ses splendides créations sucrées et suivre l’évolution de son travail. On lui souhaite le meilleur dans la suite de sa reconversion et le passage de son examen en 2023 !

N’hésitez pas à découvrir d’autres interviews de nos élèves du CAP Pâtissier :