Comment travaille un boulanger ?
Publié le 11 juillet 2018
- Lecture : 4 min
Le boulanger est à la fois un artisan et un commerçant puisqu’il s’occupe en même temps de la fabrication et de la vente de divers produits comme les pains, les viennoiseries, les pâtisseries et les plats de traiteur. Il peut exercer en boulangerie artisanale ou industrielle comme en grande surface et être salarié ou bien travailler à son compte. Quelle est sa journée type ? Quels sont les avantages et les inconvénients de ce métier en boulangerie ? YouSchool vous dit tout sur la façon de travailler d’un boulanger !
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La journée type d’un boulanger
Produire des pains, brioches et viennoiseries
La journée d’un boulanger commence très tôt, en général aux alentours de 2h ou 4h du matin, par la fabrication des produits à commercialiser.
- Tout d’abord, il choisit les ingrédients nécessaires ainsi que leur quantité.
- Puis, il prépare sa pâte à partir des matières premières sélectionnées, la pétrit, la fait fermenter, la découpe, la met en forme, l’enfourne, la cuit et enfin la défourne.
- Chacune de ces étapes requiert une attention soutenue et une maîtrise de ce savoir-faire ancestral. Ces fournées durent chacune 5 heures en moyenne et le boulanger répète ces gestes au moins 3 fois par jour afin que la vitrine soit garnie de produits frais à toute heure.
Relation clientèle et gestion de l’approvisionnement
Enfin, en dehors de ces missions de production, le boulanger doit :
- Accueillir la clientèle.
- Mettre en valeur l’ensemble des produits dans la vitrine.
- Assurer la vente des pains et viennoiseries.
- Assurer la gestion des stocks, passer les commandes et les réceptionner.
- Négocier les tarifs avec les fournisseurs.
- Gérer le magasin et les ressources humaines (pour un artisan à son compte).
Il doit donc prévoir la production en amont en fonction des demandes des clients. Dans les structures de grande envergure, il s’occupe aussi du recrutement et du management de ses collaborateurs.
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Les plus et les moins du travail d’un boulanger
Avantages du métier
Parmi les avantages du métier de boulanger, on retrouve :
- Une insertion professionnelle facilitée : en effet, les débouchés professionnels sont nombreux et facilités par l’augmentation des départs à la retraite dans cette branche professionnelle. Selon une récente étude de Textkernel, les offres d’emploi de boulanger représentent le quart des opportunités d’embauche dans le domaine des métiers de bouche.
- Un travail varié, passionnant et éprouvant : le boulanger travaille souvent de nuit, car les produits doivent être prêts à la vente dès le matin. Par ailleurs, les jours habituellement chômés comme les week-ends et jours fériés constituent un pic de demande en boulangerie. Cependant, deux jours de repos consécutifs au cours de la semaine sont généralement accordés.
- Un travail gratifiant si les productions du boulanger ont du succès.
- Les débouchés à l’international : l’expertise française en boulangerie étant reconnue et très prisée à l’étranger, notamment au Japon et aux États-Unis.
Être boulanger : les inconvénients
Les inconvénients du travail d’un boulanger sont :
- Des horaires assez durs : le métier de boulanger s’exerce le plus souvent de nuit, mais aussi durant les week-ends et jours fériés.
- Un travail dans la chaleur et en station debout.
- Un rythme de travail soutenu.
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Évolution du métier de boulanger
Le métier de boulanger a évolué depuis 50 ans ce qui a permis d’amoindrir sa pénibilité. Le savoir-faire traditionnel est toujours présent, mais l’industrialisation du secteur de la boulangerie a permis de faire évoluer les fours et autres outils.
Les chambres de pousse ont notamment permis de maîtriser la fermentation du pain et ainsi de ne pas obligatoirement tout faire la nuit. On peut en effet préparer le pain la veille, programmer la chambre de pousse et ainsi faire en sorte que le pain soit prêt à une heure bien précise.
Cela permet de mettre le pain à disposition du boulanger au lieu que cela soit l’inverse ! Mais si la mécanisation a grandement facilité son travail, le boulanger reste le seul responsable de la composition des pains et viennoiseries qu’il produit quotidiennement.
