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Chef boulanger

Quel métier exercer avec un CAP Boulanger ?

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Le chef boulanger est un boulanger qui exerce dans un établissement hôtelier, de restauration ou de restauration collective. Il y est responsable de la fabrication du pain, des viennoiseries mais aussi, si sa formation l’autorise à le faire, de pâtisseries.

En tant que chef boulanger, il dirige une brigade composée de plusieurs personnes. Ce métier confère par conséquent un aspect managérial prononcé.

Retour d’expérience de Wesley Tulwa, chef boulanger au Bristol

Wesley Tulwa, chef boulanger au Bristol est un exemple brillant de réussite en tant que chef boulanger. Mauricien d’origine, il a grandi dans une famille passionnée de cuisine. C’est pourquoi au départ il souhaitait être cuisinier.
Finalement, un oncle travaillant dans la boulangerie l’a convaincu de passer son CAP Boulanger. Une fois diplômé, il multiplie les expériences diverses.

En 2001, il démarre au Bristol en tant que second commis. Ensuite, il gravit très rapidement les échelons et devient, seulement 3 ans plus tard, Responsable de la boulangerie du palace.
Une réussite à la hauteur de son talent, reconnu sur la place de Paris. » (Source : « Wesley Tulwa,  chef boulanger au Bristol », lhotellerierestauration.fr, 04/09/2009).

Ses missions en tant que Chef boulanger

Ses missions consistent quotidiennement (de 3 heures du matin à environ 17h) à :

  • assurer la fabrication de 2000 pièces de pain et de viennoiserie de 11 variétés différentes ;
  • imaginer de nouvelles recettes ;
  • travailler en étroite collaboration avec le chef des cuisines ;
  • gérer le planning des 5 boulangers qui travaillent sous sa direction, organiser leurs congés et évaluer leur travail et leur progression ;
  • prendre part au recrutement et à la formation du nouveau personnel ;
  • choisir les matières premières à utiliser (farine, blé, levure …) ;
  • organiser l’approvisionnement en matières premières, puis assurer leur réception, leur contrôle puis leur inventaire ;
  • Nettoyer et veiller à la propreté et à l’hygiène du plan de travail, des locaux et des outils de production de la boulangerie.

Portrait type du chef boulanger de grand restaurant ou d’hôtel de luxe

L’avis d’Éric Frechon, chef des cuisines au Bristol, sur Wesley Tulwa permet en creux de dresser un portrait-type du chef boulanger de grand restaurant ou d’hôtel de luxe : « Chef boulanger dans un palace comme Le Bristol demande une vraie motivation, de la sensibilité et une réelle habileté manuelle. Ce métier nécessite également une excellente résistance physique, de l’organisation (les volumes de production étant importants), et une grande disponibilité. D’un point de vue strictement universitaire, on demande au boulanger d’être titulaire d’un CAP ou d’un BEP, et si possible, d’une mention complémentaire en pâtisserie. Mais le principal reste de passer par différentes maisons, histoire d’acquérir une expérience plurielle. »

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