Comment faire une pièce montée de pâtissier ? Bonus inclus Skip to content

Comment faire une pièce montée : formation CAP
Pâtissier

Durée estimée de la formation
selon vos disponibilités.

Voulez-vous créer une pièce montée digne d’un pâtissier ? Nous allons vous guider étape par étape pour réaliser cette merveille. Découvrez comment préparer vos choux et votre crème pâtissière, combien en prévoir par personne, et comment utiliser le caramel pour assembler votre création.

Apprenez les bases de cette recette avec notre formation CAP pâtisserie et exclusivement chez YouSchool, un bonus pièce montée est inclus dans la formation !

Pièces montées

Quels sont les ingrédients clés pour une pièce montée parfaite ?

Pour réaliser une pièce montée parfaite, plusieurs ingrédients sont indispensables.
  • La pâte à choux nécessite de la farine, du beurre, du sucre, des œufs et parfois de l’eau ou du lait.
  • La crème pâtissière, qui garnit les choux, est composée de sucre, de jaunes d’œufs, de lait et de farine ou Maïzena. On peut y ajouter de la vanille ou du chocolat pour plus de saveur.
  • Ensuite, le caramel est utilisé pour coller les choux entre eux et pour leur donner une belle couleur dorée. Il est généralement préparé avec du sucre.
  • Enfin, la nougatine, qui permet de structurer la pièce montée, est réalisée avec du sucre et des amandes effilées.
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Pièces montées

Techniques de base

Il est aussi possible d’ajouter d’autres ingrédients pour varier les saveurs et les textures, comme le beurre pommade, les blancs d’œufs, la levure chimique, le lait de coco, ou encore différents colorants alimentaires.

La préparation d’une pâte à choux infaillible débute par une méticuleuse recette et le choix des bons ingrédients. La farine, le beurre, les œufs, le sel et le sucre sont les composants de base. Certaines recettes recommandent une combinaison d’eau et de lait pour un résultat plus moelleux.

  • Commencez par porter à ébullition le liquide (eau, lait ou un mélange des deux) avec le beurre et le sel.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement.
  • Remettez la casserole à feu moyen et continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
  • Laissez refroidir légèrement avant d’incorporer les œufs un à un, en veillant à bien mélanger entre chaque ajout.

L’astuce est de dessécher suffisamment la pâte sur le feu pour permettre une bonne absorption des œufs. La pâte doit être lisse, brillante et assez souple pour être travaillée à la poche à douille. Une fois la pâte à choux prête, la réussite de vos choux repose sur une cuisson précise et maîtrisée.

La crème pâtissière est le cœur gourmand de votre pièce montée. Sa réussite est cruciale pour obtenir des choux délicieux et gourmands. La base de cette crème est le lait, les œufs, le sucre et la farine. L’astuce pour une crème réussie est d’incorporer les jaunes d’oeufs et le sucre progressivement à la farine, puis d’ajouter le lait chaud en délayant jusqu’à obtenir une consistance lisse. La crème est ensuite portée à ébullition pour épaissir.

Pour une texture encore plus onctueuse, certains ajoutent du beurre à la fin de la préparation. Les variantes sont nombreuses : vous pouvez parfumer votre crème avec de la vanille, du chocolat, du café, du praliné, du citron, de la pistache… Le choix est vaste pour vous permettre de créer une pièce montée unique.

Rappelez-vous, le secret est dans la maîtrise de la cuisson et la qualité des ingrédients utilisés.

Pour réaliser un caramel parfait ou une nougatine exquise pour votre pièce montée, quelques étapes cruciales sont à suivre. Pour le caramel, commencer par réaliser un sirop avec du sucre et du glucose, puis cuire jusqu’à atteindre 157°C, en veillant à utiliser un thermomètre à sucre. L’ajout de glucose évite que le sucre ne cristallise à la cuisson et maintient le caramel souple.

Pour la nougatine, griller d’abord les amandes au four à 160°C pendant 10 minutes. Ensuite, faire fondre le glucose et le fondant puis cuire à 160°C jusqu’à obtenir un caramel clair. Incorporer ensuite les amandes tièdes et mélanger rapidement.

Ces deux éléments apporteront une texture croquante et une saveur sucrée qui sublimeront votre pièce montée.

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Assembler et décorer une pièce montée : techniques et créativité

L’assemblage et la décoration de votre pièce montée requièrent à la fois technique et créativité. Pour l’assemblage, une technique couramment utilisée est celle des dowel rods. Ces chevilles permettent d’assurer la stabilité de votre gâteau, surtout s’il est de grande taille. Veillez à les répartir équitablement sur la surface du gâteau.

Pour la décoration, n’hésitez pas à user de votre imagination. Vous pouvez utiliser des fleurs en pastillage ou des papillons en sucre dentelle pour donner une note originale à vos gâteaux festifs. Les couleurs de dragées sont également un choix populaire. Enfin, pensez à moderniser la traditionnelle pyramide de choux en explorant différentes formes et designs.

Assemblage pièce montée

Quelques idées pour actualiser votre pièce montée :

La clé est de laisser libre cours à votre créativité tout en maîtrisant les techniques de base. Si vous aimez particulièrement soigner la décoration de vos gâteaux, notre autre bonus Cake Design pourrait vous intéresser.

Réaliser une pièce montée peut sembler complexe de prime abord. Pourtant, avec de la patience, de la précision et de la pratique, il est tout à fait possible de réussir ces gâteaux emblématiques de la pâtisserie française.

La création d’une pièce montée passe par plusieurs étapes clés :

  • La préparation des choux
  • La confection de la crème pâtissière
  • La cuisson et le montage

Il est essentiel de respecter les techniques culinaires et les proportions pour obtenir des gâteaux stables et savoureux.

Néanmoins, il faut être conscient que chaque étape de ces gâteaux demandent du temps et de l’attention. Les débutants peuvent rencontrer certaines difficultés lors de la réalisation du caramel ou du montage des choux, par exemple. Il peut donc être nécessaire de s’exercer plusieurs fois pour maîtriser parfaitement ces techniques.

Pour faciliter la tâche, il existe des outils spécifiques tels que le cône à croquembouche qui assure une structure solide à la pièce montée.

En somme, si la réalisation d’une pièce montée requiert un certain savoir-faire, elle reste à la portée de tous ceux qui sont prêts à investir du temps et de l’énergie dans cette pâtisserie d’exception.

Comment transformer votre passion pour la pâtisserie en entreprise ?

Les étapes d'une création d'entreprise

Transformer une passion pour la pâtisserie en entreprise implique plusieurs étapes. La première est l’acquisition de compétences solides et d’un savoir-faire irréprochable. Un CAP spécialité pâtissier est une excellente voie pour cela.

Ensuite, il est essentiel de réaliser une étude de marché pour comprendre le potentiel de votre entreprise et établir une stratégie. Cette étape vous aidera à identifier votre clientèle cible et à choisir le type de pâtisserie que vous souhaitez proposer.

Enfin, le choix du statut juridique de votre entreprise est également une étape importante. Vous pouvez opter pour une micro-entreprise ou une société commerciale, en fonction de vos besoins et de vos objectifs.

N’oubliez pas qu’une passion est un excellent point de départ, mais qu’elle doit être accompagnée d’une bonne gestion et d’un sens aigu du business pour réussir. Dans la formation CAP Patisserie de YouSchool, un bonus entrepreneur est inclus, vous permettant d’autant plus d’anticiper votre création d’entreprise.

Réaliser une pièce montée pour un anniversaire ou un événement nécessite une attention particulière aux détails, du choix des ingrédients à la décoration finale. Pour un rendu original, pensez à adapter les saveurs et les couleurs en fonction du thème de l’événement.
  • Choix des saveurs : Pensez à des associations gourmandes comme la vanille-chocolat, framboise-pistache ou encore citron-meringue. N’hésitez pas à sortir des classiques pour surprendre vos invités.
  • Choix des couleurs : L’utilisation de colorants alimentaires peut permettre de créer une pièce montée visuellement attrayante. Par exemple, pour un anniversaire d’enfant, des teintes pastel ou vives peuvent être appropriées.
  • Variété de formes : Au-delà de la traditionnelle pyramide de choux, pensez à explorer différentes formes pour vos gâteaux. Un château pour un anniversaire de princesse, une voiture pour un fan de courses, les possibilités sont infinies.
  • Décoration personnalisée : Les éléments de décoration contribuent grandement à l’aspect final de votre pièce montée. Utilisez du fondant, de la pâte à sucre, des perles comestibles, du glaçage royal pour créer des motifs, des initiales, des chiffres.
Enfin, pour des gâteaux qui raviront les yeux autant que les papilles, n’oubliez pas l’importance du montage. Une structure solide et bien pensée est la clé pour une pièce montée réussie. La formation CAP pâtisserie complète est 100% en ligne, peut vous permettre d’obtenir ces compétences avec beaucoup de flexibilité.

Des idées de pièces montées : les réalisations de nos élèves

Nos élèves ont réalisé de magnifiques pièces montées qui illustrent leur talent et leur créativité. Voici quelques exemples de leurs réalisations :

Réalisation élève

Mélanie

Réalisation élève

Mailys

Réalisation élève

Charlotte

Réalisation élève

Charlotte

Réalisation élève

Maria

© Photos issues de notre plateforme d’apprentissage

Chez YouSchool, les créations de nos élèves ont toute leur importance. Chaque étudiant, partage quotidiennement ses créations sur la plateforme afin d’avoir des conseils de ses profs et camarades en toute bienveillance. C’est le principe du social learning !

Questions fréquemment posées sur la pièce montée

Le prix d’une pièce montée pour 100 personnes varie en fonction de plusieurs facteurs. D’abord, le type de pièce montée : une pièce montée traditionnelle à base de choux est généralement facturée aux alentours de 4€ la part. Ainsi, le budget à prévoir peut aller de 300 à 1000€. Cependant, ces prix sont indicatifs et peuvent varier en fonction des spécificités de chaque demande.
En général, on compte 3 choux par personne. C’est-à-dire que si vous avez 15 convives, vous devez prévoir 45 choux minimum. Il est conseillé d’en faire toujours un peu plus pour les plus gourmands ou les loupés au moment de la préparation.

Découpez une pièce montée en choux peut sembler délicat, mais avec quelques astuces, cette tâche devient plus simple. Commencez par retirer les éléments non comestibles tels que les bougies, les figurines ou tout autre élément décoratif. Munissez-vous de ciseaux pour détacher chaque chou. Il est recommandé de découper de haut en bas, pour éviter que la pièce montée ne se déséquilibre.

Si la pièce montée est surmontée d’un disque de nougatine, il est préférable de le détacher en premier. Le découpage doit être fait avec soin pour ne pas écraser les choux et préserver leur forme. Une fois chaque chou découpé, prélevez-le délicatement à l’aide d’une spatule ou d’un couteau à bout rond pour éviter de se brûler avec le caramel encore chaud.

La clé est la délicatesse et la patience pour garantir une découpe nette et précise.

La conservation de la pièce montée est une étape cruciale pour garantir son goût et sa texture. Il est préférable de la garder dans un endroit frais et sec, à une température ambiante de 15 à 18°C. Le réfrigérateur n’est pas recommandé car il peut modifier la texture de la nougatine et du caramel. De plus, l’humidité est à éviter à tout prix car elle peut rendre la pièce montée moins appétissante. Il est donc judicieux de :
  • Utiliser une boîte hermétique pour conserver les choux à la crème pâtissière
  • Placer la nougatine et le sucre dans une pièce fraîche de la maison
  • Recourir à un grand carton et un déshumidificateur pour conserver la pièce montée dans un endroit frais.
Il est préférable de consommer les gâteaux le jour même pour profiter au maximum de ses saveurs.

Oui, il est tout à fait possible de réaliser des gâteaux mini pièces montées, idéales pour des événements en petit comité ou pour offrir une pièce montée individuelle à chaque convive. La préparation reste la même que pour une pièce montée classique, mais les proportions sont réduites.

En général, on compte une dizaine de choux par mini pièce montée. Il est intéressant de jouer sur la diversité des saveurs en optant pour différentes crèmes pâtissières : vanille, chocolat, café, etc.