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Quels sont les métiers que l'on peut exercer avec un CAP Boulanger ?

Focus sur les métiers de la boulangerie

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FORMATION SOUMISE AU CONTRÔLE PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

FORMATION SOUMISE AU
CONTRÔLE PEDAGOGIQUE DE L’ÉTAT

Chambre de métiers et de l'artisanat

PARTENAIRE DE LA CHAMBRE DES METIERS
ET DE L’ARTISANAT DES YVELINES

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ÉCOLE EN LIGNE PRIVÉE
DÉCLARÉE AU RECTORAT DE PARIS

Le métier qui vient généralement à l’esprit lorsque l’on évoque ce CAP est le métier de boulanger évidemment ! Cependant, il existe aussi toute une palette de métiers accessibles après l’obtention de cet examen en boulangerie. En fonction de son lieu d’exercice : boulangerie artisanale, industrielle, franchise ou encore en grande surface, le métier de boulanger et sa dénomination différent. Apprenez-en plus sur les métiers de la boulangerie avec YouSchool !

LES DIFFÉRENTS MÉTIERS DE LA BOULANGERIE

Que vous passiez votre CAP Boulanger en formation initiale, en candidat libre , en cours du soir ou dans le cadre d’une reconversion professionnelle, différents métiers et emplois s’offrent à vous.

LE MÉTIER D’OUVRIER BOULANGER

Être ouvrier boulanger ou ouvrière boulangère c’est s’occuper de la fabrication de viennoiseries et de pâtes à pain, du choix des ingrédients à la gestion de la cuisson. C’est aussi être capable de gérer les stocks ainsi que le conditionnement des produits boulangers. Enfin, l’ouvrier boulanger doit connaître parfaitement les caractéristiques et la composition de l’ensemble des produits commercialisés afin de pouvoir informer la clientèle.

ÊTRE BOULANGER D’ESSAI

Le boulanger d’essai participe à la création de nouveaux produits boulangers et à l’amélioration de l’existant. Un boulanger d’essai analyse l’ensemble des opérations de panification, documente les essais et propose de nouvelles méthodes dans le but d’optimiser la production de farines, pains ou viennoiseries.

LE MÉTIER DE BOULANGER TRAITEUR

Le boulanger-traiteur confectionne non seulement toutes sortes de pains et viennoiseries, comme un ouvrier boulanger, mais aussi différents produits relevant du métier de traiteur. En effet, le “snacking” (consommation de préparations culinaires prêtes à manger) plaît à de nombreux clients à l’heure du déjeuner. C’est là tout l’art du boulanger traiteur : confectionner de délicieux sandwichs, burger ou quiches qui régaleront la clientèle !

ÊTRE BOULANGER-PÂTISSIER

Les métiers de pâtissier et de boulanger sont accessibles par des CAP différents. Il est cependant possible de devenir boulanger-pâtissier, soit en obtenant à la fois le CAP Pâtissier et le CAP Boulanger soit en passant des mentions complémentaires. Un boulanger-pâtissier ou boulangère-pâtissière est un professionnel de la fabrication du pain mais aussi des gâteaux et autres délices sucrés ou salés.

ÊTRE CHEF DE FABRICATION

Le Chef de fabrication en boulangerie, aussi appelé responsable de fabrication, travaille dans le secteur de la grande distribution ou dans une boulangerie industrielle. Il a la responsabilité d’une équipe et de la qualité de la chaîne de fabrication. Il doit donc à la fois maîtriser l’ensemble des techniques de fabrication en boulangerie et pâtisserie mais aussi avoir des compétences en management. Pour devenir chef de fabrication en boulangerie, il faut donc au moins 6 années d’expérience en tant que boulanger.

LE MÉTIER D’ARTISAN-BOULANGER

Être artisan-boulanger c’est non seulement maîtriser l’ensemble des compétences du métier de boulanger mais aussi savoir gérer un magasin, en création d’activité ou en reprise. En plus de toutes ces qualités pour être boulanger artisan, il faut aussi redoubler de créativité et de dynamisme afin de proposer des créations au goût du public ! Il est aussi possible d’ouvrir une boulangerie artisanale française à l’étranger.

ÊTRE VENDEUR / VENDEUSE EN BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Le vendeur en boulangerie (qui fait la plupart du temps aussi pâtisserie) joue un rôle essentiel dans le succès d’un magasin. C’est l’interface entre l’artisan-boulanger et la clientèle. Il est l’ambassadeur des produits proposés, et est partie prenante de l’image de marque de l’artisan ou de l’enseigne qu’il représente. Pour en savoir plus sur ce métier, consultez notre article sur les compétences d’un vendeur en boulangerie.

LE MÉTIER DE CHEF BOULANGER

Un chef boulanger dirige une équipe de plusieurs personnes dans différents types d’établissements (hôtelier, restauration, boulangerie artisanale, restauration collective…). Il définit le programme de fabrication du pain, des viennoiseries ou d’autres produits boulangers et gère le planning de la brigade. Pour devenir chef boulanger, il faut à la fois une grande créativité et une organisation sans faille.

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LE SECTEUR DE LA BOULANGERIE ET SES MÉTIERS EN CHIFFRES

La boulangerie-pâtisserie est le premier secteur dans la catégorie des commerces de détail. Elle rentre dans la catégorie des métiers de bouche. Le chiffre d’affaires qu’elle produit est de 11 milliards d’euros TTC. Le chiffre d’affaire moyen d’une boulangerie en France est de 273 000 euros HT. (Chiffres pour l’année 2016 ; source : federation-boulangerie-37.com). 77% des entreprises ont moins de 6 salariés (source : boulangerie.org).

ÊTRE BOULANGER À SON COMPTE

On compte dans ce secteur d’activité environ 160 000 personnes exerçant l’un des différents métiers de la boulangerie. Dans cet effectif, il y a plus de 30 000 chefs d’entreprise qui ont fait le choix de se mettre à leur compte et d’ouvrir une boulangerie. C’est par ailleurs l’une des principales motivations à entamer une reconversion professionnelle en boulangerie en tant qu’adulte !

LE MÉTIER DE BOULANGER SALARIÉ OU APPRENTI

On retrouve également un peu plus de 110 000 salariés en boulangerie et un peu plus de 22 000 apprentis. Les femmes y représentent 50% des salariés. Elles travaillent majoritairement dans la vente en boulangerie-pâtisserie, et les hommes majoritairement dans la fabrication. On peut donc dire que la parité existe dans le secteur de la boulangerie même si les métiers exercés restent sensiblement différents. La moyenne d’âge féminine est de 33,6 ans et la moyenne d’âge masculine de 30,2 ans.

Il existe à l’heure actuelle 22889 apprentis en boulangerie. 23,6% d’entre eux sont des hommes (ce qui représente 16080 personnes) et 10,7% sont des femmes (soit 6809 personnes).

Maintenant vous en savez plus sur le secteur de la boulangerie et ses chiffres-clés ! À présent, retrouvez plus d’informations sur l’évolution du métier de boulanger en France. Cela vous permettra de mieux appréhender votre futur métier.

LE MÉTIER DE BOULANGER ET SES ÉVOLUTIONS RÉCENTES

Le métier de boulanger a beaucoup évolué depuis les années 1960, période de l’apparition des premiers dépôts de pain abrités par les moyennes et grandes surfaces. Deuxième grande période d’évolution des métiers de la boulangerie : les années 1980, avec le déploiement de laboratoires de panification dans la grande distribution, et la création de terminaux de cuisson par les boulangers industriels.

Le nombre de boulangeries est ainsi passé de 48 400 en 1965 à 33 900 en 2000 (source : Confédération nationale de la boulangerie, boulangerie-pâtisserie – CNDBP), et la conception du métier de boulanger s’est vue profondément modifiée.

Il y a désormais, d’un côté les boulangeries artisanales, qui misent sur la qualité et la diversification de l’offre, de l’autre les boulangeries liées à la grande distribution ou à des enseignes spécialisées du type Paul ou La Brioche Dorée. Même si les techniques de fabrication sont différentes, on a besoin dans les deux cas de boulangers compétents et qualifiés pour fabriquer le pain et les autres produits proposés. Il existe donc de nombreux débouchés après une école de boulangerie.

SPÉCIALISATIONS COMPLÉMENTAIRES EN BOULANGERIE OU PÂTISSERIE

La boulangerie est donc un métier qui recrute. La Confédération Nationale de la Boulangerie et de la Pâtisserie recommande cependant aux titulaires du CAP Boulanger (CAP Boulanger Candidat Libre ou initial) de se spécialiser pendant une année supplémentaire de formation en boulangerie pour ajouter à leur diplôme une Mention Complémentaire (MC) « boulangerie spécialisée » ou « Pâtisserie boulangère ». Les mentions complémentaires n’impliquent pas d’enseignement général, mais un approfondissement de l’enseignement professionnel. Cet acquis supplémentaire permet aux aspirants-boulangers de se distinguer par rapport aux autres candidats, et d’élargir leur palette dans le cas où ils voudraient se mettre à leur compte et ouvrir leur propre boulangerie. Cette spécialisation est recommandée mais non-obligatoire. En effet pour être boulanger il est suffisant d’être titulaire d’un CAP.

LES BP ET BM POUR DEVENIR UN BOULANGER EXPERT

Le titulaire du CAP Boulanger (diplôme de niveau V) peut également préparer le Brevet Professionnel Boulanger (BP). Ce diplôme de niveau IV permet d’acquérir des connaissances et des compétences organisationnelles et scientifiques poussées. En effet, le titulaire du BP est capable de créer, reprendre et/ou gérer un commerce de boulangerie.

Les Chambres de Métiers délivrent elles aussi des titres professionnels de haut niveau, comme le Brevet de Maîtrise (titre homologué au niveau III). Celui-ci offre aux personnes qui travaillent déjà dans ce secteur (parfois même en tant que chefs d’entreprise) d’apprendre à améliorer encore leur compétence à la fois technique et managériale.

La formation (payante) consiste en 6 modules généraux transverse et 1 module professionnel spécifiquement lié à la profession du candidat. Le BM est accessible à toute personne titulaire d’un diplôme de niveau IV et/ou pouvant justifier d’une expérience professionnelle.

OÙ EXERCER LE MÉTIER DE BOULANGER ?

Ces métiers de la boulangerie peuvent être exercés en boulangerie artisanale ou industrielle ainsi que dans le secteur de la grande distribution. Il existe également des débouchés pour les boulangers en hôtellerie-restauration. Enfin, vous pourrez ouvrir votre propre boulangerie en France ou à l’étranger à l’issue de votre formation et de quelques années d’expériences complémentaires. Mais vous l’aurez compris, avant tout cela il faudra obtenir votre CAP Boulanger !

N’hésitez pas à lire nos fiches métiers sur le sujet, elles vous aideront à affiner votre choix de métier à exercer après l’obtention de votre diplôme en boulangerie.

BOULANGER DANS UNE BOULANGERIE ARTISANALE

Il existe en France environ 33 000 artisans-boulangers, et 110 000 salariés dans le domaine. Or les artisans installés à leur compte ont la plupart du temps besoin d’employés pour les seconder dans la fabrication du pain, afin de pouvoir produire plus et de leur permettre de consacrer davantage de temps à la gestion du magasin.

Or la main-d’oeuvre dans ce secteur manque cruellement. En effet, les candidats sont rebutés par la perspective de fournir un travail très physique et, surtout, de se lever très tôt (entre 2 et 4 heures du matin, pour une journée qui se termine à 14 heures environ pour un ouvrier-boulanger). S’il est prêt à surmonter ces inconvénients, le candidat au métier d’ouvrier en boulangerie est assuré de trouver du travail, sachant que le salaire d’un débutant correspond au SMIC.

Il pourra ensuite se voir confier une équipe, ou encore évoluer vers d’autres perspectives :

  • ouvrir sa propre boulangerie ;
  • devenir chef d’équipe ou responsable de la fabrication dans une grande surface ;
  • devenir formateur ou boulanger d’essai (il testera par exemple des farines dans un moulin) ;
  • devenir cadre technico-commercial dans une entreprise de matériel de boulangerie ;
  • s’expatrier pour tenter l’aventure à l’étranger, comme employé ou à son compte.

BOULANGER DANS UNE BOULANGERIE INDUSTRIELLE

Le boulanger exerce alors son métier dans une équipe postée ou tournante, sous la direction d’un chef de fabrication.

Il doit maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit, savoir régler les machines de pétrissage et les fours. Il doit aussi être capable de mener à bien le processus de fabrication dans son ensemble.

Il existe une méthode de classification valable pour toutes les entreprises et toutes les fonctions, dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie industrielle. Elle se fonde sur les 6 critères suivants :

  • Connaissances requises ou expérience équivalente ;
  • technicité, complexité ;
  • initiative, autonomie ;
  • responsabilité ;
  • animation, encadrement ;
  • communication.

A partir de ces différents critères, les employés sont classés sur une échelle de maîtrise comportant 9 degrés.
Ils sont ensuite classés sur une grille de niveaux, qui en comporte 7 pour les ouvriers et employés, 5 pour les techniciens et agents de maîtrise et 5 pour les cadres.

Grilles des salaires en boulangerie industrielle

Voici l’échelonnement des salaires des trois catégories en octobre 2015 :

  • ouvriers et employés : de 1480 à 1702 euros brut ;
  • techniciens et agents de maîtrise : de 1816 à 2408 euros brut ;
  • cadres : de 2562 à 4356 euros brut.

Cette grille figure dans la Convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie, qui concerne les employeurs concernés par 3 au moins des 4 critères suivants : transformer en pain 5400 quintaux par an, employer 20 personnes ou plus, disposer d’une surface de cuisson égale ou supérieure à 30 mètres et avoir une proportion de vente au détail inférieure à 30% du total des ventes effectuées.

LE MÉTIER DE BOULANGER DANS UN SUPERMARCHÉ

Le boulanger en supermarché fabrique pains (baguette et pains spéciaux), viennoiseries, pâtisseries et produits salés du type quiche, feuilleté ou pizza. Il doit s’occuper de la confection des produits, participer à la gestion des stocks et des marchandises du rayon. Il a aussi pour mission de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il doit également savoir entrer en relation avec la clientèle pour conseiller et fidéliser celle-ci. L’évolution est possible vers un poste d’adjoint, puis de chef de rayon. Le salaire de départ est équivalent au SMIC, mais on peut grimper rapidement les échelons.

Le métier de boulanger en supermarché se caractérise donc par une large palette de capacités. Découvrez sur le sujet notre article sur les compétences et qualités des boulangers. Citons le témoignage de Julien, employé au Super U de Saint-Amour (39) : « Ma mission consiste à préparer les pains avant leur cuisson, puis à les mettre en rayon. Pour faire ce métier, il faut être minutieux, rigoureux et organisé. Mais il faut surtout aimer le produit et savoir s’adapter à la demande de la clientèle. Par exemple, ici, nous avons développé une large gamme de produits dont beaucoup de spécialités régionales. » (« Boulange », U-emploi.com)

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