Pourquoi faire son pain au levain naturel quand on est boulanger ?

Quand on est boulanger, il peut être intéressant de réaliser son propre pain au levain maison. En effet, c’est un procédé issu d’une réaction chimique qui peut paraître complexe au début. Mais une fois bien en place et avec de l’entretien, votre levain peut avoir une durée de vie illimitée ! Si vous êtes inscrits à notre CAP Boulanger en ligne, vous aurez accès à un module inclus qui vous aidera à créer votre levain.

En boulangerie, faire son levain naturel peut être une véritable valeur ajoutée. Goût unique du pain, meilleure conservation… De plus, le “fait maison” est toujours très apprécié des clients, qui sont généralement à la recherche de qualité dans les produits qu’ils consomment. Découvrez ce qu’est exactement le levain et suivez nos conseils pour réussir à la conserver indéfiniment.

Quel est l’intérêt exact du levain maison en boulangerie ?

Pendant très longtemps, le levain était le seul procédé utilisé pour faire du pain. Le levain, c’est une matière organique vivante. La légende voudrait que son origine vienne d’Egypte, ou une personne aurait oublié de cuire sa pâte de céréales qui aurait fermentée : elle aurait gonflé et ainsi donné le tout premier pain au levain.

Aujourd’hui, un levain traditionnel est une pâte habituellement composée de farine de blé ou de seigle, et d’eau (éventuellement additionnée de sel). On va ensuite provoquer une fermentation acidifiante qui va faire lever la pâte.

Il n’y a pas une recette à suivre au sens strict, car il y a un grand nombre de manières de réaliser et de conserver un levain. Elles vont différer selon les régions du monde ou les habitudes de chacun.

QU’EST-CE QUI CARACTÉRISE LE PAIN AU LEVAIN ?

Premièrement, le levain est considéré comme une micro-flore, donc comme un organisme vivant non animal. Elle est composée de bactéries lactiques et de levures sauvages (qui se trouvent naturellement dans l’air). En conséquence, c’est une matière vivante, vous aurez alors à en prendre soin !

En boulangerie, faire son propre levain peut être une véritable valeur ajoutée. Il faut savoir que chaque levain est unique, ce qui donnera un goût reconnaissable à votre pain. Et les raisons qui peuvent pousser vos clients à se tourner vers votre établissement plutôt qu’un autre sont nombreuses :

  • La qualité du fait maison est indiscutable
  • La conservation sera plus longue que pour les pains à la levure
  • Le levain est plus digeste pour l’organisme

Grâce à votre levain, votre pain sera aura une mie irrégulière, mais il sera plus dense et aura un goût légèrement acidulé !

Comment réaliser son pain au levain maison soi-même ?

Pour vous aider à réaliser votre levain naturel, vous pourrez suivre nos instructions. Cependant, prenez bien en compte que cela reste une fabrication issue de matières vivantes et dont les réactions peuvent varier. Il n’est pas impossible que vous ayez à essuyer plusieurs échecs avant de réussir à gérer la technique !

À force d’entrainement, vous pourrez y arriver et ainsi remplacer l’utilisation de levures boulangères par votre levain. Sur la plateforme d’apprentissage en ligne, vous aurez un module nommé “Élaboration d’un levain” qui vous guidera pour créer le vôtre.

LA MARCHE À SUIVRE POUR ÉLABORER SON LEVAIN NATUREL

Pour lancer votre levain, il y aura plusieurs étapes que vous devrez respecter afin de ne pas le “tuer” et lui permettre d’être réutilisable :

  • La macération des fruits pour démarrer une fermentation : faire macérer des raisins secs dans de l’eau et les laisser dans un récipient fermé hermétiquement pendant 3 à 4 jours, jusqu’à l’apparition de bulles. Filtrer.
  • Le levain mère : mélanger le jus de raisins avec la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Laisser fermenter environ 12 heures.
  • Le levain chef : ajouter de nouveau farine et eau au levain mère, repétrir et laisser reposer. C’est ce levain qui après avoir été “rafraîchit”, pourra être utilisé comme base (logiquement, à l’infini).
  • Les différents rafraîchis : rajouter de la farine et de l’eau au levain chef. Au bout du 5ème rafraîchi, le levain devrait être utilisable dans vos préparations.

Ainsi, le module vous permettra d’en savoir plus sur les temps de fermentation, de pétrissage ou encore le degré d’hydratation ou de sel à maintenir !

Pour résumer, si vous souhaitez faire votre pain au levain naturel, vous pourrez commencer à lancer le processus avant même d’avoir passé l’examen du CAP Boulanger. À force d’entrainement, vous devriez réussir à maintenir votre levain en vie, et ce, pour longtemps.

Une fois en poste, pouvoir incorporer votre levain maison dans vos préparations peut s’inscrire dans une véritable démarche bio. Un concept que vous pourrez développer au sein de votre boulangerie !