Témoignage Baldini : comment j’ai réussi à monter mon food-truck

Découvrez le témoignage de Justine, créatrice du food truck Baldini, spécialisé dans la cuisine italienne. Elle nous explique en détails les différentes étapes relatives à sa mise en place. Définition du projet, création du business plan, démarches administratives, choix du véhicule…

Depuis plus d’un an, elle sillonne les routes de Nouvelle-Aquitaine au volant de sa voiture, tractant son restaurant ambulant. Comment monter son dossier ? Obtenir son statut ? Un droit de place pour parquer le food-truc ? Comment choisir son concept ? Elle revient sur tout ce qu’elle a entrepris pour pouvoir mener à bien son projet professionnel. Et surtout, pour vivre de sa passion pour la cuisine et les bons plats fait-maison.

Monter son food-truck : genèse d’un projet de restauration ambulante

Vous souhaitez en savoir plus sur le processus relatif à la mise en place d’un food-truck ? Quelles études faire, comment mûrir son projet, passer le cap de la création d’entreprise… Pour vous aider à y voir plus clair, Justine témoigne de sa propre expérience et vous livre tout sur son parcours.

De la genèse du projet jusqu’à la mise en circulation du food-truck Baldini, elle vous dit tout pour vous aider à pouvoir vous lancer et concrétiser votre propre projet.

PEUX-TU TE PRÉSENTER RAPIDEMENT ?

“Je m’appelle Justine, j’ai 29 ans. J’ai monté une entreprise de food-truck cette année, en 2022. Elle a démarré en mai 2022. J’avais déjà travaillé dans la restauration étant donné que j’avais une entreprise de traiteur événementiel pendant 3 ans. C’est ce qui m’a amené à développer mon projet.”

POURQUOI PASSER DE TRAITEUR À CE PROJET DE FOOD-TRUCK ?

“Le covid ! J’avais mon activité de traiteur événementiel qui fonctionnait bien, le bouche à oreilles avait bien fonctionné, donc j’ai décidé de monter mon statut d’auto-entrepreneur (j’étais encore salariée au début). D’un coup, il y a eu le covid et vu que j’étais en auto-entreprenariat, c’est devenu assez compliqué.

C’est un statut très bien pour commencer, mais quand il y a des crises sanitaires comme ça, il faut remettre les choses en perspectives : on ne cotise pas pour le chômage, ni pour la retraite. Le chiffre d’affaires qu’on fait, on peut dire que c’est “dans notre poche”. C’est le seul statut où on peut mélanger les comptes courants et les comptes personnels !

Ainsi, lorsqu’il y a eu le covid, je me suis retrouvée sans le chômage, sans aucune aide. Il n’y avait pas d’aide mis en place pour les petites entreprises comme ça. J’ai donc été obligée de demander le RSA, mais il faut rester 3 mois sans salaire pour être éligible. C’était une période très compliquée, qui ne m’a forcément donné envie de reprendre dans l’événementiel vu que c’est un domaine qui a été très affecté par cette crise. Et pendant longtemps, pas que la première année avec tous les mariages repoussés, etc.

Je voulais ainsi trouver quelque chose de plus pérenne et le food-truck allait bien avec le contexte social. Je me suis dit que même s’il y avait une crise sanitaire comme ça, le food-truck me permettrait de toujours pouvoir travailler.

À part pendant les confinements, les food-trucks ont pu rester ouverts vu que c’était de la nourriture à emporter. C’étaient quasiment les seuls qui pouvaient tourner vu que les restaurants étaient fermés. Je me suis dit : pourquoi ne pas faire ça ? Cela reste de la cuisine et je voulais me spécialiser. Quand j’étais traiteur événementiel, je pouvais être amenée à faire tout et n’importe quoi, vu que je faisais des événements sur-mesure. J’ai donc voulu me spécialiser dans la cuisine italienne.”

QUELLES ÉTUDES AS-TU FAITES POUR POUVOIR OUVRIR TON FOOD-TRUCK ?

“Je n’ai pas forcément fait comme on le fait habituellement, on va dire que je l’ai fait dans l’autre sens ! C’est-à-dire que j’ai d’abord fait des études générales : un bac général, puis un DUT gestion administrative et commerciale. J’ai aussi fait une licence en entreprenariat. Depuis que j’ai 17 ans, je savais que je voulais ouvrir un restaurant. Je ne voulais pas faire de la restauration, mais gérer un restaurant.

J’ai tout fait pour, je voulais faire ces études, car je sais que ce sont souvent les problèmes de gestion qui font couler les entreprises. Il faut avoir les épaules pour assurer la gestion, la comptabilité, le marketing

Après ma licence, je devais aller en master en entreprenariat, mais une semaine avant la rentrée, j’ai décidé de faire un CAP Cuisine pour mieux découvrir le métier de cuisinier. J’avais été prise dans mon master, mais je me suis dit : j’ai fait assez d’études pour monter une entreprise et me débrouiller, mais je n’y connais rien en cuisine ! J’ai fait du service toute ma vie, depuis que je suis jeune, je faisais du service l’été, pour m’aider l’année pendant mes études.

Mais je n’avais jamais été en cuisine, à voir toutes les problématiques que ça soulève comme la gestion des stocks, des commandes, comment travailler avec des fournisseurs… Je me suis dit que je ne pourrais pas être une bonne patronne si je ne savais pas faire le travail que font les employés.

J’ai donc fait une formation en accéléré et j’ai obtenu mon CAP en moins d’un an. Je n’avais pas à passer les matières générales (français, maths, etc.) vu que j’avais déjà un diplôme supérieur, j’avais donc assez peu de cours. J’étais en alternance, j’avais une semaine de cours et 3 semaines en entreprise. La cuisine est quelque chose qu’il faut pratiquer, tout n’est pas dans les livres !

Après le CAP, j’ai travaillé dans une grande chaine de restauration en tant qu’adjointe de direction pour apprendre le management. Ensuite, j’ai monté ma première entreprise que s’appelait Jusqu’au bout traiteur. Et après, j’ai monté le food-truck.”

COMMENT T’ES-TU LANCÉ DANS L’AVENTURE DU FOOD-TRUCK ?

“Je me suis dit que le traiteur événementiel ne me plaisait plus trop, dans le sens ou on n’est pas très proche de l’humain. Par exemple, souvent, on a juste les mariés en interlocuteurs, mais ce n’est pas ce que j’aimais vraiment dans les métiers de la restauration. Moi, j’aime bien tout faire et être polyvalente. À la base, ce n’était pas mon truc d’être en cuisine. Mais en faisant le CAP, je me suis découvert une passion pour la cuisine.

J’ai donc voulu retrouver un contact avec les clients, c’était très important pour moi. Et surtout, je voulais arrêter de faire des grosses quantités. On en fait aussi avec le food-truck, mais c’est très différent. En événementiel, j’ai fait beaucoup de mariages ou d’anniversaires : ça demandait de produire d’énormes quantités. Par exemple, quand il faut faire des mignardises et que tu dois en monter 600, il faut simplifier les recettes. Tu perds un peu l’âme de la cuisine comme moi j’aime la faire !

Et pourtant j’adore cuisiner, toute ma famille a toujours aimé ça, bien qu’au début ça ne m’intéressait pas particulièrement. Maintenant, ça fait 10 ans que je cuisine et j’aime toujours autant ça ! Après ma première entreprise, j’ai repris un boulot en salariat, dans lequel je faisais de la compta et de la gestion. J’ai fait deux boites différentes parce que je voulais un peu de stabilité dans ma vie.

Mais je ne voulais pas signer un CDI, parce que travailler dans un bureau avec des horaires fixes ne me ressemble pas ! Et puis je n’avais jamais tenté l’expérience alors j’ai voulu tester et faire valoir mes diplômes, voir si j’étais capable de rentrer dans une entreprise. Ça m’a plu, mais je savais que ça ne serait pas pour longtemps.

J’ai fait ça pendant 2 ans. On m’a proposé des CDI, mais j’ai toujours dit non. J’avais un an de chômage devant moi, donc j’en ai profité pour monter mon projet de food-truck. Je l’ai monté en 6 mois, mais le cheminement a été assez long : 2 ans et demi de réflexion et 6 mois de mise en place.

Il faut savoir que les démarches sont assez simples et moins compliquées que si tu voulais ouvrir un restaurant. Mais il y a tout de même beaucoup de choses à faire.”

Food-truck ouvert

Quelles démarches entreprendre pour ouvrir un food truck ?

Avant de pouvoir ouvrir son food-truck en toute légalité, il est important de bien faire les choses dans l’ordre et de ne pas brûler les étapes. En effet, il faut obtenir toutes les autorisations nécessaires avant de pouvoir espérer mener à bien l’ouverture d’un food-truck !

Et il faut savoir que la réglementation peut être assez stricte en termes de restaurant ambulant. Justine revient sur ce qui a motivé son choix de statut juridique et les différentes étapes administratives auxquelles elle a dû se plier avant de pouvoir mener à bien son projet.

QUEL STATUT AS-TU CHOISIS POUR TA CRÉATION D’ENTREPRISE ?

“Je ne voulais pas faire la même erreur que la première fois, donc je ne me suis pas mis sous le régime de la micro-entreprise. J’ai donc créé une société et c’est beaucoup de démarches. L’auto-entreprise, cela n’a rien à voir, en quelques jours, tu peux obtenir ton statut. Là, je suis en SAS, Société à Actions Simplifiée.

Ça veut dire qu’il y a des investisseurs, en l’occurrence mon grand-père, Arthur (NDLR : son conjoint) et moi-même. On a des parts d’actions, à hauteur de ce qu’on a investi. Le statut de la SAS permet cela, comme la SARL. Tu peux avoir des associés pour monter ton projet. Après avec les EIRL ou les EURL, ce sont des entreprises individuelle ou unipersonnelle : tu dois être seul sur ton entreprise. Ce sont des statuts souvent utiles pour des artisans.

Là où j’ai eu de la chance, c’est que je n’ai pas eu besoin d’emprunter pour monter mon food-truck, je sais que c’est rare. Après, pour un apport de 30 000 euros, les banques prêtent : si ton business plan est bien ficelé, tu peux aussi te faire aider par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. Ils proposent des stages gratuits, des entretiens pour t’aider sur tout ce qui est administratif.

Après, je savais où aller vu que j’avais fait des études là-dedans, mais je sais qu’il y a pas mal d’aides qui sont accessibles pour monter ce type de projet. “

POURQUOI NE PAS AVOIR CHOISI DE RESTER AUTO-ENTREPRENEUR ?

“Ma première entreprise m’avait servie de leçon : je savais que je ne voulais plus de micro-entreprise et me retrouver sans rien s’il m’arrivait quelque chose.

Le fait est que je suis enceinte, donc j’ai bien fait ! Avec l’auto-entreprenariat, tu ne cotises pas. C’est un statut qui est bien, mais je ne conseille pas de le garder sur du long terme. Malheureusement, si tu restes auto-entrepreneur toute ta vie, tu n’auras pas cotisé pour la retraite, à part si tu prends une complémentaire retraite, que tu dois payer directement de ta poche.

La SAS, c’est donc une société dans laquelle je suis associée, mais aussi salariée : je suis salariée de mon entreprise. J’ai donc un bulletin de salaire, une mutuelle d’entreprise… C’est sécurisant, mais il y a des mais !

En auto-entrepreneur, vu que tu ne cotises pas, tu paies relativement très peu de charges. Sur une prestation à 1500 euros, tu vas mettre 600 euros de matières premières. Quand on te paye les 1500 euros, ils vont directement sur ton compte. Tu déduis ce que tu as acheté, tout le reste, c’est pour toi. La première année, avec les aides, tu es à un prélèvement de ton chiffre d’affaires de 6%. Ce n’est quasiment rien du tout !

Avec mon entreprise, je me verse un SMIC. Mais la société paie 2 fois. C’est pour ça que c’est difficile au départ en SAS : tu as énormément de charges vu que tu cotises pour tout. En tant que patron, puis aussi en tant que salarié. Donc en gros, quand je me verse 1271 euros, la société sort plus de 2100 euros. Il y a une mutuelle, une prévoyance que la société doit payer en collectif et en personnel, pour moi. “

QUELLES SONT LES CONDITIONS POUR OUVRIR UN FOOD-TRUCK ?

“Je suis aussi obligée d’avoir un comptable et un expert-comptable. Je peux faire la comptabilité toute seule, mais un expert-comptable est requis par la loi et cela coûte très cher (1/5ᵉ de SMIC). Ce n’est pas le cas en auto-entreprise. Donc il y a pas mal de charges de société, mais je suis protégée en tant que salariée. Je cotise pour la retraite, pour la sécu… Exactement comme un salarié, sauf que ça reste ton entreprise, tu prends les décisions.

En tant que patronne, je paye les charges fixes, mais aussi les assurances ! Et il y a en a beaucoup : 5 en tout. Rien que pour la remorque, il y a 3 assurances : une pour la remorque elle-même, une parce qu’elle roule et que c’est un véhicule autre que ta voiture, et une pour tout ce qui est à l’intérieur (le matériel de cuisine, etc.). Il y a aussi une assurance pour l’entreprise : c’est-à-dire que si tu fais une bêtise, imaginons une intoxication alimentaire par exemple, les clients peuvent se retourner contre ta société. Tu es donc obligé d’être assuré contre ça.

Il y a aussi une protection juridique… Tout ça, c’est pour te protéger, que ce soit en cas d’incendie, d’incident, de vol, de casse… Toutes ces dépenses représentent à peu près 400 euros mensuels. Et en plus de tout cela il y aussi l’assurance de la voiture !”

Comment réussir à choisir et à acheter son food-truck ?

Après avoir réalisé un business plan solide et avoir obtenu toutes les autorisations nécessaires, il est indispensable de bien choisir votre véhicule. Il faudra rapidement déterminer le budget que vous souhaitez allouer à votre food-truck.

C’est une étape cruciale : souhaitez-vous acheter un camion d’occasion ? Ou neuf ? À combien vont revenir toutes les assurances professionnelles à prendre ? Quel format pour mon restaurant ? Justine revient sur tout ce qui a motivé son choix et sur ce qu’elle a mis en œuvre pour pouvoir acheter le food-truck idéal pour son projet.

EN GÉNÉRAL, COMBIEN COÛTE UN FOOD-TRUCK ? QUEL BUDGET ?

“Il n’y avait pas forcément ce que je voulais sur le marché. Sur le marché des remorques ou des camions, je savais qu’il fallait que j’achète quelque chose que j’allais retaper. Il y a eu tout un cheminement parce qu’au début, je n’étais pas du tout sur ce choix-là. Je suis partie sur une remorque, que je peux tracter avec ma voiture.

À la base, je voulais un camion, c’est ce que je voyais le plus souvent. Je n’y connaissais rien au marché des camions à food-truck ! Je me suis vite rendu compte qu’ils étaient souvent faits “soi-même”. Sinon, ils étaient neufs et souvent à acheter à une entreprise et cela pouvait coûter très cher. Ce n’était absolument pas dans le budget que je m’étais fixé. Moi, je suis partie sur un budget assez bas, mais certains partent avec un budget bien plus élevé !

Avec le budget que j’avais, je ne pouvais pas partir sur un camion tout neuf. Tout neuf, on est au minimum à 60 000 euros, cela peut monter jusqu’à 200 000 euros. À ces prix-là, c’est du sur-mesure, tout neuf. J’avais vu qu’il y avait la possibilité de partir sur une remorque. Je m’étais fixé un budget de 30 000 euros, mais tout était destiné pour le camion. J’avais quelques milliers d’euros pour l’équipement. Là où j’ai eu de la chance, c’est qu’il était déjà bien équipé.

Il faut s’acheter les choses de base niveau fournitures, mais à part ça, il n’y a pas tant de choses que ça à payer. En tout et pour tout, il doit y en avoir pour 1000 euros pour la création des statuts, le dépôt au greffe…

COMMENT AS-TU TROUVÉ TON FOOD-TRUCK D’OCCASION ?

“Il faut savoir que pour les food-trucks, tu as 2 possibilités : acheter neuf ou d’occasion. Mais il ne faut pas que l’occasion soit fabriquée par soi-même : tu ne passes pas les réglementations pour les communes. Elles refusent les food-trucks qui ne sont pas aux normes : elles veulent éviter les problèmes de gaz, d’électricité… Si c’est toi qui as tout fait, ce n’est pas certifié. Je voulais donc quelque chose de certifié, mais pas neuf : j’ai trouvé un bon compromis. Une personne se séparait de sa remorque toute équipée, faite par un constructeur. Elle n’avait qu’un an, elle n’était donc pas vieille !

Surtout, elle était aménagée comme je voulais : un côté réfrigéré pour accueillir le client, avec toute la partie cuisine de l’autre côté. J’ai eu de la chance que quelqu’un ait eu les mêmes idées que moi au moment de la construction ! Parce qu’elle a dû payer 12000 euros de plus que moi. La remorque a tout de même perdu beaucoup de sa valeur.”

Food truc ouvert événement

J’ouvre mon food-truck : comment trouver son concept ?

Si vous avez le désir d’ouvrir votre propre restaurant ambulant, il faut penser son concept. En somme, il est indispensable de créer un food-truck qui vous ressemble. Choisir sa spécialité, créer la carte, choisir son nom, peaufiner son esthétique… Rien ne doit être laissé au hasard. Et vous avez tout intérêt à trouver ce qui fera votre valeur-ajoutée par rapport à la concurrence !

Avant de pouvoir tout mettre en place et générer des bénéfices lui permettant de pouvoir se verser un salaire, Justine a dû passer par diverses étapes de réflexion. Elles sont indispensables pour toutes les personnes désireuses de monter leur entreprise ! Elle explique la genèse du projet et l’organisation au sein de son entreprise.

QUEL CHEMINEMENT POUR TROUVER LE CONCEPT DE BALDINI FOOD-TRUCK ?

“Vu que je suis d’origine italienne, je me suis dit “pourquoi ne pas revenir à mes racines ?”. C’est tout de même une cuisine que j’affectionne beaucoup. Vu que j’avais déjà fait un voyage en Asie, j’avais appris la cuisine asiatique dans chacun des pays visités. Et je l’avais mis dans ma carte lorsque j’étais traiteur, il y avait une influence asiatique. Mais je sentais bien que ce n’était pas MA cuisine.

Ma grand-mère est italienne, donc j’étais très inspirée par sa cuisine. Je ne voulais pas partir sur quelque chose de “basique”, comme des burgers ou des hot-dogs, ça n’était pas moi. Je voulais changer un peu l’image du food-truck, souvent associé à la junk-food : en faire un endroit où l’on peut manger des produits frais, locaux et de saison.

Savoir ce que je ne voulais pas m’a amené à définir ce que je voulais ! Je suis donc partie sur le thème de la cuisine italienne, mais je ne voulais pas faire de pizzas ou de pâtes. Pareil pour la remorque, je ne voulais pas mettre de couleur rouge, un peu à l’image des camions à pizzas. Je voulais plutôt montrer qu’en Italie, il y a une infinité de choses à manger qui sont délicieuses. Comme en France : chaque région à sa spécialité, il n’y a pas que des pâtes ou des pizzas ! “

COMMENT AS-TU TROUVÉ LE NOM ET LE DESIGN DU FOOD-TRUCK ?

“Pour le nom, on voulait aussi éviter de partir sur quelque chose de cliché. En faisant un brainstorming, j’ai pensé à faire une phrase basique, incluant des termes comme “trattoria” par exemple. Et je me suis dit que mon nom sonnait déjà italien (Baldini), autant l’utiliser ! Des fois, rien ne sert de trop s’embêter. En plus, j’aime bien la communication simple, je ne voulais pas quelque chose de trop compliqué.

Pour le covering extérieur, je voulais aussi éviter de faire dans le cliché de l’Italie. Je voulais plus une inspiration bord de plage, Toscane, quelque chose de verdoyant. Pour rappeler le côté “on a des produits frais et de qualité”, je suis partie sur du vert. Je voulais quelque chose dans l’air du temps, de frais…

On a donc décollé tout le covering de base et on a peint directement sur la remorque. J’ai fait faire le logo par un artiste. “

Remorque food-truck

COMMENT TU TE FOURNIS TES PRODUITS ?

“Comme pour un restaurant, il faut choisir ses fournisseurs. Je ne travaille qu’avec des fournisseurs locaux. Sinon, j’ai 2 fournisseurs italiens. À la base, je voulais travailler avec des producteurs italiens, mais c’est quasiment impossible. Ce sont de tout petits producteurs et pour passer la douane, cela me coûterait extrêmement cher. J’ai donc un grossiste qui rapatrie des productions italiennes à Bordeaux.

Pour le reste, il y a très peu de choses que j’achète en Italie, à part la charcuterie et le fromage. Par exemple, je ne peux pas remplacer le jambon de Parme par du jambon de Bayonne ! On voulait des produits 100% italiens, mais provenant de petits producteurs.

Pour tout le reste, on est sur du Français et local, la plupart à moins de 50km. Je ne vais pas acheter mes légumes en Italie alors que je les ai ici ! On voulait limiter notre empreinte carbone au maximum et travailler avec des produits simples, bons et fait-maison. Ainsi, on reste sur du local, même pour le lait ou les œufs.

On a un grand potager donc on utilise aussi ce qu’on y fait pousser. Cette année, on a fait notre propre sauce tomate. Cet été, les clients n’ont mangé que des tomates de notre jardin, pareil pour les aromates. On a aussi fait pousser des courges pour l’hiver. On essaye de développer ça, même si c’est très difficile d’être auto-suffisant. Surtout quand on a beaucoup de prestations l’été.”

COMMENT FIXES-TU TES TARIFS ?

“Il faut savoir que plus tu transformes un produit, plus il te coûtera cher à l’achat. C’est-à-dire que si la plupart des gens qui n’arrivent pas à s’en sortir, c’est parce qu’ils achètent du semi-fait. Par exemple, ils vont acheter tous les desserts, mais ils ne vont pas les faire. Par exemple : acheter toutes tes tartes au citron toutes prêtes. Mais à partir du moment où c’est déjà transformé chez ton distributeur, tu la payes 3 fois plus cher.

Le secret, c’est vraiment de tout faire soi-même. Donc, partir du produit brut et de tout faire : entrées, plats, desserts. C’est comme ça que tu peux faire de bons coûts de revient. Et encore, ça peut être difficile, surtout avec la viande qui a énormément augmenté ces derniers temps.

C’est parfois compliqué d’en mettre dans mes plats, mais ça me va aussi, parce qu’il faut qu’on en mange moins ! Ça va dans ma dynamique. Moi qui fais un plat le midi à 9 euros, parfois si je mets de la viande, je marge très peu. Sinon en termes de prix, j’applique les basiques : 1 pour 3. C’est le coefficient basique, donc 30%.

Concernant le choix des plats, on propose toujours l’option d’un plat végétarien. Ça nous tenait à cœur de pouvoir le faire. Le monde est en train de changer, il faut qu’on change avec lui ! On doit consommer moins de viande. J’en consomme moins et j’espère que chacun viendra ajouter sa pierre à l’édifice dans cet effort. Il y a aussi de plus en plus de végétariens. Et il est tout à fait possible de très bien manger sans manger de viande ! »

AS-TU DES SALARIÉS, UNE ÉQUIPE QUI TRAVAILLE AVEC TOI ?

“Officiellement, en tant que salarié, il n’y a que moi. Sinon, mon conjoint peut travailler avec moi puisqu’il est associé. Pour les événements, je prends des extras. Il suffit de faire des contrats d’extras, qui seront payés à l’heure. Sinon, on est principalement tous les deux. Pour les gros événements, il faut débiter, et j’aime bien que la nourriture soit servie rapidement. La seule fois où on a été 4, je me suis mise dehors pour encaisser et fluidifier. Un food-truck, ça se gère bien à deux : la taille reste petite, à partir de 3 on peut vite se marcher dessus.

Aussi, c’est difficile de dégager plus de 2 salaires dans un food-truck. Le chiffre d’affaires ne permet pas plus, avec le statut de SAS qui a beaucoup de charges, je ne peux en sortir que 2, pas plus. L’été, c’est plus envisageable vu qu’il y a une grande activité, mais le CDD est à préconiser.”

Où poser son food-truck et comment trouver des emplacements ?

Pour pouvoir poser votre food-truck, il est indispensable de respecter la législation en vigueur. Bien-entendu, il y a des lois : il n’est pas possible de poser un camion ou une remorque ou bon vous semble sans autorisation préalable. De plus, afin de fidéliser votre future clientèle, il existe plusieurs solutions afin de pouvoir trouver plusieurs lieux où vous pourrez venir cuisiner en toute légalité.

Justine a décidé de participer à de nombreux événements estivaux, mais aussi de se rapprocher des communes pour que Baldini puisse tourner toute l’année. Elle vous en dit plus sur les types d’emplacements choisis et les différents documents nécessaires pour monter un dossier de candidature.

OÙ POSES-TU TON FOOD-TRUCK ? COMMENT DÉCROCHER DES CONTRATS ?

“Pour moi, un food-truck a 2 saisons : la saison estivale, pendant laquelle on fait un peu traiteur ambulant. Je fais aussi des buffets, des lendemains de mariages, des anniversaires… Donc traiteur en tant que food-truck. Mais certains ne font que food-truck !

Je fais aussi beaucoup d’événements l’été. Il faut être vraiment alerte et répondre aux demandes. Je n’ai fait que des candidatures spontanées. J’ai listé tous les événements en Gironde qui m’intéressés et j’ai envoyé mes candidatures. Il faut se faire connaitre, sinon ils rappellent souvent les mêmes food-trucks. C’est donc beaucoup de démarchages : il ne faut pas oublier la partie relationnelle et commerciale pour tenir un food-truck !

Pour la saison hivernale, c’est plus des réponses à des appels d’offres par les communes. Pour y répondre, il faut monter un dossier qui peut être plus ou moins long, parfois très long (notamment pour Bordeaux). Tu dois répondre à pleins de critères : être aux normes électriques et au gaz, proposer des produits qui s’inscrivent dans les critères de la ville. Après ça dépend énormément des villes, certaines n’ont pas du tout de critères particuliers : ils veulent juste un food-truck ! »

QUELS DOCUMENTS FOURNIR ? QUEL EST LE COÛT DE CES EMPLACEMENTS ?

« Il faut donc répondre à tout ça et envoyer beaucoup de documents : extrait kbis, certificat d’assurance, carte de commerçant ambulant… C’est une carte que tu dois demander auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. Si tu ne l’as pas, tu ne peux pas avoir une activité ambulante. Il faut à peu près 3 semaines / 1 mois pour l’obtenir selon d’où est ta Chambre des Métiers. Il faut envoyer des documents : comme quoi tu as bien monté ta société, etc.

Ce sont les 4 documents qu’on te demande tout le temps, avec un RIB. Après, il y a parfois des papiers annexes : par exemple Bordeaux demande le Crit’Air sur la voiture, d’avoir une attestation prouvant que la remorque est aux normes, les capacités électriques…

D’ailleurs, il faut faire attention à cela. Il ne faut pas avoir trop de puissance sur un camion, sinon tu ne pourras pas aller sur les communes ou il y a assez peu de puissance électrique. Il y a beaucoup de villes qui refusent les groupes électrogènes, notamment en centre-ville. En fait, ils te louent l’emplacement : tu as toujours une contribution monétaire !

Sur les événements de l’été, parfois ils te demandent beaucoup, ça peut aller jusqu’à 25% de ton CA ! Souvent, on te demande aux alentours de 500 euros, mais par exemple, un festival cet été demandait 3600 euros l’emplacement ! Je ne l’ai pas fait, mais ça peut tout de même être intéressant, il y a beaucoup de personnes qui le font parce que tu peux te faire jusqu’entre 15 et 20 000 euros dans le weekend.

Après il y a tout dans le prix : l’emplacement, l’électricité… Donc en fonction de la grosseur de l’évènement, tu paies plus ou moins cher.

Après si tu veux poser ton food-truck sur un terrain privé, il faut faire une demande d’occupation de l’espace privé auprès du propriétaire. Sinon pour les communes, c’est un arrêté municipal qu’on t’octroie, c’est de l’espace publique. Après tu n’as pas le droit de te mettre n’importe où. »

Baldini food truck en festival

Gérer un food-truck : quels sont les aspects plus difficiles du métier ?

Pour réussir à accroitre vos bénéfices, il n’y a de doute que vous devrez faire preuve de résilience et vous investir autant que possible dans votre food-truck ! Outre vous fournir les denrées alimentaires et assurer le service aux clients, vous devrez penser à toute la logistique inhérente au bon fonctionnement de votre restaurant ambulant.

Comme pour tous les métiers de bouche, il faut être passionné pour pouvoir réussir à s’imposer sur le marché. Justine revient sur les aspects plus difficiles du métier et vous donne quelques conseils pour réussir à vous lancer à votre tour.

QUELLES SONT LES DIFFICULTÉS D’UN FOOD-TRUCK OUVERT TOUTE L’ANNÉE ?

“L’été, il faut s’accrocher ! Tu travailles 6 jours par semaine. J’ai décidé de ne pas être tous les jours sur des événements, mais au moins 4 fois par semaine. Quand je parle de 6 jours, c’est que tu es aussi toujours en train de préparer quelque chose. Le food-truck, ça devient très rapidement tout dans ta vie. C’est aussi ton entreprise, donc tout se mélange. Et puis, tu as toujours quelque chose à faire.

Après les événements, il est tard. Il faut ramener le food-truck, le vider, le nettoyer et aussi faire de la mise en place pour le lendemain. L’été, tu es vite amené à travailler 6 jours sur 7, mais j’essaye tout de même de me garder une après-midi où j’essaye vraiment de ne pas y penser. Et ce n’est pas si facile que ça de ne pas y penser du tout !

L’hiver, ça dépend de ce que tu décides, c’est un peu plus calme. J’ai décidé de travailler du lundi au vendredi, tous les midis. Après, je travaille aussi le samedi vu que je fais les courses et toute la partie administrative.

Si tu te débrouilles bien et que l’été tu fais un bon chiffre d’affaires et de bons bénéfices, tu peux très bien te prendre un ou deux mois de vacances. Tout dépend de la manière dont tu as travaillé. C’est ton entreprise, donc tu peux aussi t’organiser comme tu veux. Il y a des personnes qui décident de ne travailler que l’été et de ne faire que 2 mois l’hiver. Après, il faut tout de même rentrer beaucoup d’argent pour pouvoir survivre l’hiver. Mais c’est possible !

Cela sous-entend de charbonner tout l’été sur des événements et justement, les emplacements représentent tout de même de grosses charges. Ils sont nettement moins chers sur les communes, par exemple pour la ville de Bordeaux, c’est 36 euros par jour.”

DES CONSEILS POUR NOS ÉLÈVES SOUHAITANT OUVRIR LEUR FOOD-TRUCK ?

“Il faut prendre le temps de bien réaliser son étude de marché. Il n’est pas bouché, mais il y a beaucoup de monde. Il faut faire attention au secteur dans lequel vous voulez partir : il y en a qui sont moins accessibles. Par exemple, celui du burger en Aquitaine est totalement bouché. Il faut donc réussir à se différencier, à trouver son concept.

Il y a beaucoup de food-trucks, dès qu’on se différencie : ça marche. Ainsi, je suis la seule qui fasse de la street-food italienne sur toute l’Aquitaine ! Et aussi qui le fait avec des produits frais et locaux. Au final, dès que j’ai posé des dossiers, j’ai eu des retours positifs. Il faut se démarquer, dès qu’on va dans des concepts classiques, ça ne marchera pas forcément.

Je pense qu’il faut aussi s’imprégner de sa propre histoire. C’est important si on a des origines particulières ou tout simplement envie de faire partager aux autres quelque chose qu’on a aimé dans notre vie. Aussi, être bien entouré : avoir un bon expert-comptable, bien s’entendre avec son assureur, avoir un bon banquier… Bref, avoir des bonnes relations avec les personnes avec lesquelles on travaille !”

Pour conclure, si comme Justine, vous souhaitez créer votre propre food-truck et faire partager au plus grand nombre votre amour pour la cuisine, faites en sorte de bien faire les choses dans l’ordre. Dans un premier temps, vous devrez suivre une formation suffisante, à l’image du CAP Cuisine. C’est une porte d’entrée incontournable dans le secteur de la restauration ! Formez-vous en pratiquant sur le terrain, notamment en réalisant des stages.

Veillez à bien ficeler votre projet : faites un budget prévisionnel, une étude de marché, trouvez votre concept… Renseignez-vous bien sur les aides auxquelles vous avez droit et sur toutes les démarches administratives que vous devrez respecter. Une fois lancé, fidélisez votre clientèle et obtenez des permis de stationnement pour poser votre food-truck sur divers emplacements. Surtout, prenez du plaisir dans votre travail en faisant une cuisine que vous appréciez et qui vous ressemble !

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