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Quelles sont les pâtes à connaître absolument pour passer son CAP Pâtissier ? Cette question revient régulièrement à nos oreilles. Nous avons donc souhaité à travers cet article vous apporter la réponse la plus exhaustive qui soit en la matière.

Les pâtes à connaître pour le CAP Pâtissier

Vous souhaitez connaître les pâtes à maîtriser pour passer le CAP Pâtissier de YouSchool ? Regardez du côté du programme officiel, elles y sont toutes mentionnées ! Vous pourrez alors vous entraîner comme il se doit sur chacune des différentes préparations afin d’éviter toute mauvaise surprise le jour de votre examen.

Découvrez ci-dessous l’ensemble des familles de pâtes susceptibles d’être demandées à l’examen.

Les pâtes friables

Aussi appelées « pâtes à tarte », les pâtes friables vous serviront dans votre futur métier à fabriquer toutes sortes de tartes.

Il sera nécessaire que vous maîtrisiez aussi bien la méthode par sablage que celle par crémage. Les pâtes suivantes sont considérées comme des pâtes friables : la pâte à foncer ou la pâte brisée, la pâte sucrée et la pâte sablée.

La pâte à choux

La pâte à choux est l’une de celle qui revient le plus à l’examen du CAP Pâtissier. Vous devrez par conséquent porter une attention particulière à sa confection et vous entraîner à la réaliser.

Les pâtes battues

Les pâtes battues concernent principalement deux pâtes : la génoise et la pâte à biscuit.

Pour la pâte génoise, vous devrez impérativement connaître les techniques existantes pour sa conception ainsi que son dressage.

La pâte à biscuit comprend le biscuit cuiller, le biscuit dacquois, le biscuit succès, le biscuit japonais… ces différentes pâtes à biscuit sont à connaître pour l’examen du CAP Pâtissier.

La pâte feuilletée

Parmi les stars des pâtes, la pâte feuilletée tient une place de choix. Pour fabriquer une pâte feuilletée, plusieurs pliages successifs sont nécessaires afin de créer des couches de pâte puis des couches de matières grasses de façon successive.

Deux sortes différentes de pâte peuvent être fabriquées : une pâte feuilletée dite classique, une pâte enveloppant le beurre et une pâte feuilletée inversée où dans ce cas c’est le beurre qui vient envelopper la pâte.

Les pâtes levées

Une pâte levée est une pâte qui gonfle sous l’effet de la levure qu’elle soit biologique ou chimique.

Deux familles principales de pâtes levées existent : les pâtes levées fermentées à base de levure biologique (celle qu’utilise le boulanger) et les pâtes levées non fermentées à base de poudres à lever (levure chimique, agent levant, bicarbonate de soude… ).

Les pâtes levées fermentées

On le retrouve peu lors de l’examen du CAP Pâtissier, néanmoins les pâtes suivantes sont à connaître : la pâte à brioche, la pâte à savarin et la pâte levée feuilletées. Deux techniques sont associées pour la réalisation de cette dernière : celle de la pâte levée avec celle de la pâte feuilletée.
Nous vous conseillons donc de bien vous entraîner à préparer toutes ces pâtes pâtissières en vue de l’obtention de votre CAP Pâtissier chez YouSchool.