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Devenir pâtissier dans une enseigne de luxe

Quel métier exercer avec un CAP en pâtisserie ?

Comment devenir pâtissier dans une enseigne haut de gamme ?

La « pâtisserie haute couture » est née dans les années 1990, elle s’éloigne des codes de l’enfance, souvent associés aux produits pâtissiers, se glamourise et est élevée au rang d’art, notamment en France. La pâtisserie de luxe ne s’improvise pas ! Avant de rejoindre les restaurants ou les hôtels de luxe, ou, bien souvent, de fonder leur propre pâtisserie, les meilleurs pâtissiers français passent en général par les enseignes de luxe du secteur, comme Fauchon ou Ladurée. Ces enseignes de pâtisserie haut de gamme ont des laboratoires intégrés, dirigées par les professionnels les plus pointus. Ces grands Chefs Pâtissier initient les nouveaux-venus dans le métier de pâtissier à la fois aux bases du métier et à un niveau d’exigence qui les poussera à produire le nec plus ultra du sucré. Car, vous vous en doutez, pour atteindre le top du top de la pâtisserie gastronomique il faut passer par une phase d’apprentissage assez poussée.

L’exemple du laboratoire de pâtisserie de Fauchon

Ainsi dans le laboratoire de Fauchon, à Colombes, en région parisienne : « Vingt deux personnes travaillent ici, réparties en deux équipes. La première équipe commence sa journée à 4h du matin,  […] la seconde à 7h. Elles répondent ainsi chaque jour aux besoins de la boutique, des commandes traiteur ou encore des entreprises. A peine terminés les desserts sont emballés précautionneusement et transportés vers leur lieu de vente ou de consommation, frais ! Dans ces lieux, les chefs pâtissiers maison venus du monde entier se forment pour partager, par la suite, leur savoir faire avec leurs équipes locales. » (Mylittlerecettes.com, « Fauchon et Patrick Pailler nous ouvrent leurs portes », 06 mai 2015).

Dans le monde merveilleux de la pâtisserie de luxe, outre une devanture de magasin extrêmement travaillée et des packaging soignés, il ne faut pas oublier de raconter une belle histoire aux clients ! Le storytelling est important, autant concernant le Chef Pâtissier que chaque petit gâteau confectionné par ce dernier. C’est aussi en cela que se distingue la pâtisserie gastronomique  !

Des parcours divers et variés pour les grands Chef Pâtissier français

Parmi les pâtissiers français les plus célèbres, la plupart sont passés par ces maisons qui leur ont permis d’apprendre à la perfection les techniques de base de la pâtisserie, avec la recherche constante d’originalité et de sophistication qui caractérise les grandes maisons. Retrouvez les portraits très inspirants de 4 d’entre eux : Sébastien Gaudard, Arnaud Larher, Claire Damon et Yann Menguy.

L’exemple de Sébastien Gaudard, le « Tom Ford de la pâtisserie »

Ainsi, Sébastien Gaudard, le « Tom Ford de la pâtisserie » pour le Figaro (Source : Sebastiengaudard.com), qui a misé sur le créneau des pâtisseries traditionnelles, fut commis chez Hermé, puis deuxième et premier assistant chez Fauchon. Après avoir dirigé le Délicabar, snack féminin chic du Bon Marché, il a ouvert en 2011 une première boutique parisienne rue des Martyrs (la Pâtisserie des Martyrs), puis en 2014 le Salon de Thé-Pâtisserie des Tuileries, rue des Pyramides. Il a été élu meilleur chef-pâtissier en 2012.

Le parcours du pâtissier de luxe Arnaud Larher

On peut encore citer, toujours à Paris, Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France pâtissier, qui travailla entre autres pour Peltier, Fauchon et Dalloyau avant d’ouvrir une boutique rue du Ruisseau, dans le 18e arrondissement. Il a depuis déménagé sa pâtisserie haut de gamme rue Caulaincourt, et en a ouvert deux autres rue Damrémont et plus récemment rive gauche, rue de Seine.

Parmi ses spécialités pâtissières très originales, le pavé de Montmartre (gâteau de gêne aux amandes recouvert d’une fine couche de pâte d’amande et dorée au four), l’Ivoire (biscuit à la noix de coco, crème aux fruits de la passion avec des cubes de mangues et une très légère mousse chocolat blanc), le Crème d’ange (biscuit cuillère punché à la vanille, confiture de framboise et de figue au vinaigre balsamique, crème mascarpone vanille) ou encore la bûche Louise (Streusel aux amandes, génoise punchée et crème cheesecake à la pulpe de passion, gelée de fraises des bois et mousse cheesecake, nappage à la pulpe de fraise).

Claire Damon, de la cuisine à la pâtisserie haut de gamme

Autre pâtissière experte passée par Fauchon, Ladurée, le Bristol et le Plaza Athénée : Claire Damon. Cette dernière a débuté par l’apprentissage de la cuisine puis, lorsqu’elle rencontre Pierre Hermé à Paris, elle réalise que sa sensibilité est un véritable point fort en pâtisserie. Elle va rester auprès de lui trois ans. Cela lui permettra de se libérer après un apprentissage des techniques et produits sophistiqués, qui peuvent parfois s’avérer impressionnants lorsque l’on début en tant que pâtissier ! Après s’être perfectionnée auprès d’autres grandes maison de la pâtisserie, en 2006 elle ouvre sa propre boutique, un rêve d’enfance !

Elle a créé des « bibliothèques gourmandes » où se succèdent des séries de 10 gâteaux. Le chou au caramel beurre salé, variante du Saint-Honoré, ainsi que le mille-feuille vanille sont des valeurs sûres de la maison, Des gâteaux et du pain, boulevard Pasteur, dans le 15e arrondissement à Paris.

Portrait de Yann Menguy, repéré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier »

Yann Menguy a ouvert sa pâtisserie, la Goutte d’or, en 2016. Pour rester au top de son art, un pâtissier haut de gamme doit sans cesse se renouveler et proposer de nouvelles spécialités à ses clients. C’est pourquoi, après avoir ouvert son propre laboratoire et lancé des cours au sein de sa pâtisserie parisienne, Yann Menguy proposera aussi des glaces artisanales à partir de cet été.

Il a souhaité s’éloigner de la pâtisserie bijoutière et des codes de la pâtisserie luxe pour créer une boutique et des produits à son image dans son coffee-shop parisien. Cet amoureux du produit, que rien de destinait à une carrière de pâtissier, a compris dans son adolescence que sa sensibilité et son plaisir à travailler avec ses mains pouvait être de réels atout pour exercer ce métier. Il passe son CAP Pâtissier, puis un Bac professionnel. Ensuite commence son expérience de pâtissier de luxe chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV, le Westminster (Hôtel de luxe au Touquet), des hôtels en Suisse, en Savoir puis chez Ladurée lors de son retour à Paris. La suite de l’histoire vous la connaissez déjà !

Passer son CAP pour devenir pâtissier dans une enseigne de luxe

Vous souhaitez exercer en tant que pâtissier dans une enseigne de luxe ? Vous devez au préalable obtenir votre CAP Pâtissier. La formation de pâtisserie à distance de Youschool est dirigée par des professionnels reconnus de la pâtisserie française qui font aussi partie du jury lors du passage du diplôme de CAP Pâtissier. Vous pourrez suivre les cours par correspondance, à votre rythme, mais surtout profiter de notre espace de formation de pâtisserie en ligne. Vous aurez tout en main pour préparer l’examen du CAP pâtisserie pour adulte sur notre plateforme de formation à distance ! Après avoir obtenu votre CAP Pâtissier, nous l’avons vu, il faudra compléter votre apprentissage en passant par de grandes maisons.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les autres métiers accessibles après une formation en pâtisserie, n’hésitez pas à consulter notre page sur le sujet ! Le métier de pâtissier connaît peu le chômage et est extrêmement recherché à l’international. Vous voulez en savoir sur sur les débouchés et poursuite d’études après une formation en pâtisserie ? Consultez notre article sur le sujet : Que faire après un CAP Pâtissier ?

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