pixel facebook

Qu’il s’agisse de le déguster à  l’état pur ou de l’utiliser dans la préparation d’un dessert, le chocolat est l’un des fondamentaux de la cuisine et de la pâtisserie.

Il existe 4 grands types de chocolat, différents en goût et en utilisation.

Le chocolat noir

Plus amer que les autres types de chocolats, le chocolat noir est un mélange de masse de cacao, de beurre de cacao et de sucre, et parfois de saveurs et/ou de lécithine.

On l’appelle aussi « chocolat amer » ou encore « chocolat fondant ». Pour avoir le droit de s’appeler « chocolat noir », il doit contenir un minimum de 35% de cacao.

C’est probablement le chocolat noir le type de chocolat le plus utilisé en pâtisserie et en confiserie : recettes, mais également décors, copeaux, sauces, etc.

Le chocolat au lait

Le chocolat au lait est obtenu en rajoutant au chocolat noir du lait en poudre ou du lait concentré. En Europe, il doit contenir au minimum 25% de cacao.

Il est plus sucré que le chocolat noir mais moins gras.

Le chocolat au lait peut aussi être utilisé en pâtisserie, mais il faut toujours faire plus attention qu’avec du chocolat noir, car les solides du lait peuvent brûler à  la cuisson.

Le chocolat blanc

Le chocolat blanc, contrairement aux autres types de chocolat, ne contient pâte de cacao. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle certains estiment qu’il ne s’agit pas vraiment de chocolat puisque c’est la pâte de cacao qui est considérée comme la partie noble du chocolat.

Il est composé de beurre de cacao (20% minimum), de lait en poudre (14% minimum), de sucre, d’arômes et de lécithine et préparé à  une température plus basse que les autres chocolats.

Son usage en pâtisserie est très délicat car le beurre de cacao fondu devient souvent huileux et même parfois granuleux.

Toutefois il est moins gras que les autres chocolats. Plus sucré, mais moins gras.

Il est souvent utilisé pour réaliser des décors (rapé, saupoudré, etc.), ou marié avec les autres types de chocolats.

Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture peut être noir ou au lait. Dans tous les cas il doit contenir un minimum de 32% de beurre de cacao, et c’est ce qui fait qu’il est considéré comme de très bonne qualité.

Très fluide, il est très souvent utilisé par les pâtissiers, les confiseurs et les chocolatiers, en particulier pour tout ce qui relève de l’enrobage, de la réalisation de bonbons ou encore de figurines.

Et vous, quel chocolat préférez-vous travailler en pâtisserie ?