Comment optimiser la rentabilité de sa pâtisserie ?
Vous êtes titulaire du CAP Pâtissier et avez décidé de lancer votre propre pâtisserie ? Découvrez nos conseils pour que votre établissement se pérennise le plus rapidement possible.
Les facteurs de la rentabilité d'une pâtisserie
La qualité et l’esthétisme des pâtisseries préparées, votre sens commercial, l’emplacement de votre établissement, sa notoriété … autant de facteurs déterminants pour assurer la réussite de votre pâtisserie.
Toutefois, avant de se focaliser sur ces premiers points, d’autres éléments peuvent être explorés en vue d’optimiser le rendement de votre boutique. En effet, en dehors des compétences inhérentes au métier de pâtissier, vous devrez également développer des qualités de :
Sans quoi la durée de vie de votre pâtisserie sera réduite ! Le but est que vous mettiez toutes les chances de votre côté dans un contexte extrêmement concurrentiel.
Maîtriser vos achats et vos matières premières
Les matières premières sont vos ingrédients de fabrication. Ils peuvent correspondre à des produits transformés ou bruts. Il est intéressant à noter que les produits déjà prêts sont généralement moins rentables que des produits de fabrication artisanale.
En pâtisserie, les matières premières représentent environ 25% à 30% du coût de revient d’un produit.
Afin de diminuer ce coût vous devrez tendre vers une politique d’approvisionnement optimale. Pour cela, vous pouvez par exemple faire jouer la concurrence entre vos différents fournisseurs pour acheter au meilleur rapport qualité/prix vos matières premières ou acheter en quantité importante pour faire baisser leur prix d’achat.
Vous pouvez également maximiser les quantités produites pour limiter le gaspillage et les invendus. Après quelques semaines d’activité, il est impératif que vous établissiez des quotas de production en fonction des jours de la semaine. Attention, lors des périodes de fêtes (Noël, nouvel an, galette des rois, Saint-Valentin, jours fériés…) ces quotas sont à revoir à la hausse.
N’hésitez pas à inscrire votre établissement sur des applications anti-gaspillage comme Too Good Too Go ou Optimiam afin de vendre avant de clôturer vos produits à prix réduits et éviter de les jeter.