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Ouvrir sa propre pâtisserie : ce qu’il faut savoir

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Exercer son métier de pâtissier avant de se lancer seul

Avant d’ouvrir une pâtisserie et après l’obtention de votre CAP Pâtissier, vous êtes en mesure d’exercer votre métier au sein de différents établissements : par exemple, dans une pâtisserie, une boulangerie-pâtisserie, au rayon pâtisserie d’une grande surface ou même au sein d’une brigade de pâtissiers dans un restaurant.

Lorsque l’envie vous taraudera et que le moment sera venu, vous pourrez tout à fait envisager d’ouvrir votre établissement. Voici quelques points à prendre en compte avant de vous lancer à votre compte.

OUVRIR SA PROPRE PÂTISSERIE NÉCESSITE DE CONNAÎTRE LE SECTEUR

Les pâtisseries, en France, bénéficient d’une excellente réputation et les pâtisseries traditionnelles restent une grande fierté des Français.

En 2019, près de 5000* pâtisseries régalaient les français chaque jour et ont présenté un chiffre d’affaires annuel moyen avoisinant les 200K€

Plusieurs types d’établissement existent :

  • Les pâtisseries pures
  • Les pâtisseries-salons de thé
  • Les pâtisseries-chocolateries
  • Les pâtisseries-traiteurs

*Source : INSEE

CONNAÎTRE SES CONCURRENTS PÂTISSIERS

Lorsque l’on ouvre sa propre pâtisserie après avoir suivi une formation en pâtisserie pour adulte, outre les autres professionnels indépendants dans le même périmètre, deux concurrents de taille sont à  connaître :

  • La grande distribution alimentaire qui connaît un grand succès puisqu’elle permet aux consommateurs de trouver au même endroit, leurs pâtisseries, viennoiseries, chocolat et pain mais également tout le reste de leurs achats alimentaires.
  • Les réseaux de franchises qui regroupent eux aussi plusieurs types de produits (pâtisseries, sandwiches, boissons, etc.) et proposent en outre des produits «normés» dont les consommateurs ont l’habitude.

Dans ce contexte ultra-concurrentiel, il faudra par conséquent vous démarquer pour exister ! Pensez par exemple à une spécialisation comme la vente de produits sans gluten, bios, ou à une spécialité comme le cupcake pour faire la différence.

CONNAÎTRE LES PRINCIPALES CONTRAINTES DU MÉTIER

Le métier de pâtissier est une profession réglementée. Concrètement, cela implique que cette activité doit se faire sous le contrôle effectif et permanent d’une personne justifiant d’une qualification professionnelle pour le métier. L’obtention du CAP Pâtissier, du BAC Pro ou du brevet professionnel vous offre donc la sécurité d’être qualifié de manière indépendante afin d’ouvrir votre propre établissement.

Toutefois, le titulaire de cette qualification peut être l’entrepreneur lui-même, son conjoint collaborateur ou l’un de ses salariés.

La pâtisserie est ce que l’on appelle un « métier de bouche » : il doit répondre à de nombreuses obligations sanitaires comme la traçabilité des produits utilisés, l’hygiène au sein de son établissement, la sécurité alimentaire…

SAVOIR S’ENTOURER

Une pâtisserie n’est pas seulement un établissement de production, il est même avant tout un lieu de vente. Afin de pouvoir produire, vendre et proposer une amplitude horaire correspondant aux besoins des consommateurs, son ouverture nécessitera donc a minima deux personnes : un(e) pâtissier(e) et un(e) vendeur(se).

DÉFINIR SON PROJET

De nombreuses options et orientations s’offrent à vous si vous souhaitez ouvrir votre propre pâtisserie en France comme à  l’étranger. Voici quelques questions à creuser pour y voir plus clair :

  • Où ai-je envie d’exercer ?

En ville ou à  la campagne, dans un centre commercial ou une rue passante ?

  • Quelle est l’offre existante et la clientèle présente à  cet endroit ?

Combien d’autres pâtisseries dans un rayon de 10km ? Existe-t-il des grandes surfaces qui bénéficient d’un rayon pâtisserie ? La population locale est-elle attirée par mes produits ?

  • Quel type d’établissement ?

Ai-je envie de créer ou de reprendre une entreprise ? Quels autres produits ou services puis-je proposer pour me démarquer ?

ANTICIPER L’INVESTISSEMENT

Vous pourrez choisir d’acheter ou de louer votre propre fonds de commerce, de reprendre un établissement déjà existant (avec le matériel et la clientèle) ou de créer le vôtre de toute pièce et même de vous lancer dans la grande aventure de la franchise. Ces investissements seront très différents de par leur nature même.

Le choix de votre local et les travaux à y faire pour qu’il réponde à vos attentes et surtout à toutes les normes à respecter. L’entretien du matériel et les différentes taxes inhérentes à votre établissement (impôts, charges patronales si vous employez des salariés, etc.) doivent également être comptabilisés.

PRÉVOIR LE MATÉRIEL DE FABRICATION

Deux types de matériel vous seront nécessaires :

  • Le laboratoire : l’endroit où vous préparerez vos pâtisseries devra être complètement équipé : réfrigérateur et chambre froide, paillasses, four, ustensiles, etc.
  • Le lieu de vente : vos clients apprécieront d’être accueillis dans un endroit propre et joliment décoré : comptoir, caisse enregistreuse, armoire réfrigérée (indispensable pour certaines pâtisseries), meubles de présentation, etc.

ORGANISER LES FORMALITÉS

En fonction du type d’établissement que vous aurez choisi, vous devrez vous occuper :

  • Du dépôt de votre marque auprès de l’INPI si vous la créez
  • De la création de votre société et de son immatriculation auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat ;
  • De déposer les statuts auprès des Impôts,
  • De déposer les fonds du capital social,
  • De demander la publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales ;
  • De déclarer l’existence de votre établissement aux services.

Ne restez pas seuls face à ces formalités, des professionnels peuvent vous guider, vous accompagner et vous conseiller. Vous pouvez par exemple vous adresser à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de votre département ou à  la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers consulter un banquier spécialisé, rencontrer vos pairs ou faire appel à un expert-comptable.