Le bio en boulangerie, une tendance qui fonctionne
Publié le 13 mai 2023
- Lecture : 7 min
Ouvrir une boulangerie pour proposer du pain bio de qualité après une formation CAP Boulanger ? Une aventure passionnante dans laquelle il faudra vous démarquer de la concurrence ! Découvrez dans cet article tout ce que vous devez savoir pour vous former à la boulangerie biologique en tant que professionnel.
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Tour d'horizon de la boulangerie bio en France
Ces dernières années en France, la boulangerie bio a fait sa place dans une société à la recherche d’engagement, de produits plus sains, à l’ancienne, respectueux de l’environnement et issus des circuits courts. En effet, d’après le Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, 9 français sur 10 déclarent consommer du bio. Une activité qui promet de belles opportunités quand on créé son entreprise d’artisan boulanger, mais quelles sont les modalités et les normes à respecter ?
La boulangerie bio : définition
Par définition, une boulangerie bio se différencie d’une boulangerie traditionnelle, par l’utilisation exclusive d’ingrédients biologiques pour produire ses pains et viennoiseries. Elle est certifiée par un organisme qui garantit le respect des critères imposés. En France notamment, le label « Agriculture Biologique » (AB) assure que les ingrédients utilisés par les boulangeries françaises sont cultivés sans produit chimique de synthèse, OGM, ni engrais chimique. Par ce procédé, une boulangerie bio s’engage en faveur de l’environnement, de la biodiversité et du respect des cycles naturels. Une boulangerie labellisée propose ainsi des produits de qualité, sains et fabriqués de manière artisanale.
Le marché de la boulangerie bio en France
Depuis plusieurs années, la boulangerie bio se développe largement et voit ses ventes augmenter. Cela reflète parfaitement l’évolution de consommation des Français qui manifestent un intérêt croissant pour les produits bio. En effet, toujours d’après le Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, 32% des personnes interrogées consomment du pain bio au moins une fois par mois et 51% d’entre elles achètent leur pain chez les artisans et producteurs locaux.
De plus, la moitié des consommateurs français estiment que le prix n’est pas un frein à leurs achats de pains ou pâtisseries bio. C’est donc de toute évidence que le nombre de boulangeries bio sur le territoire est en forte hausse. D’autant plus que la mention « bio » est devenue un argument de vente indéniable pour le lancement de nouveaux produits dans le milieu de la boulangerie. A noter également que certaines boulangeries traditionnelles développent des gammes de produits biologiques en plus de leurs produits d’origines.
Au-delà des consommateurs à la recherche de produits plus qualitatifs et respectueux de l’environnement, la restauration collective est aussi très bonne cliente de pain bio.
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Les normes de la fabrication d'un pain biologique certifié
En France, les boulangeries doivent respecter les normes strictes imposées par la législation européenne et française afin d’être certifiées biologiques. De la production des matières premières à la vente des produits, tout est vérifié par les organismes certificateurs agréés par l’État, comme Ecocert par exemple. Ainsi, plusieurs normes sont à respecter pour la fabrication d’un pain bio.
Le stockage et l'utilisation des matières premières
Cela induit une séparation des produits bio des autres produits avec une conservation dans leurs emballages d’origine. Le levain doit également être conservé dans un bac à part. Le boulanger s’engage à prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter tout contact des produits bio avec des produits non bio et ainsi n’avoir aucun risque de mélange et de contamination.
L'utilisation et le nettoyage du matériel
Dans le cas où la boulangerie n’utilise pas et ne prépare pas exclusivement des produits bio, elle s’engage à commencer sa journée par les pains, viennoiseries et pâtisseries bio. Le nettoyage du pétrin et de l’ensemble du matériel et ustensiles se fait avec des produits autorisés et certifiés. Les bacs utilisés par exemple doivent être spécifiquement bio.
La traçabilité des matières premières et des stocks
Cette obligation implique de tenir à jour un cahier de fabrication pour y référencer les achats de farines, les stocks de matières premières, les quantités de pains et autres, cuits chaque jour ainsi que la quantité d’invendus journaliers.
Il y a peu de boulangerie 100% biologique sur le territoire c’est pourquoi les normes imposées sont strictes. Elles visent à garantir l’absence de mélange et de confusion entre pains bio et pains traditionnels. De plus, la certification délivrée aux boulangeries biologiques assure des produits bio et offre de la transparence aux consommateurs.
Produits et ingrédients autorisés dans la boulangerie bio
Dans une boulangerie bio, toutes les recettes phares sont bien entendues autorisées, ce qui inclus le pain, les viennoiseries et les pâtisseries, tant que tout est fait dans les règles de l’art. Toutefois, produire des produits bio va bien plus loin que de simplement utiliser de la farine certifiée AB. En effet, le boulanger et son équipe s’engagent à respecter les multiples contraintes imposées par la certification.
Quels sont les produits autorisés en boulangerie bio ?
En boulangerie bio, les produits doivent respecter certaines normes et règles. La première étant que 95% des matières premières utilisées doivent être certifiées AB (ingrédients issus de l’agriculture biologique) par les producteurs. Les 5% restant doivent figurer sur la liste des ingrédients autorisés, sachant que le sel, l’eau et la levure ne sont pas pris en compte.
- Farine : certifiée "agriculture biologique" (farine de blé, farine de seigle, farine blanche...). Le bon de commande, les factures et les sacs de farine mentionnent la référence à l'organisme de contrôle.
- Agents de fermentation : levain naturel réalisé à partir de farine biologique. Si le levain utilisé est liquide, il doit également être certifié bio. La levure (non chimique) doit être garantie sans OGM.
- Sel : il n'est pas obligatoirement AB mais doit être sans additif. Généralement le sel utilisé est le sel marin non raffiné. Le sel blanc et gris non raffinés sont tout autant autorisés.
- Eau : celle du circuit d'eau potable est autorisée.
- Additifs : doivent être inscrits sur la liste d'ingrédients autorisés.
Les autres ingrédients tels que le sucre, les œufs ou encore le lait sont logés à la même enseigne et sont tous bio. Les règles imposées sur les matières premières autorisées garantissent ainsi un goût plus authentique et des qualités nutritionnelles optimales pour les produits. Idéalement, orientez-vous vers des farines bio locales.
Quel affichage respecter pour les produits bio en boulangerie ?
L’affichage des produits bio doit être clair et sans équivoque. Une règle d’autant plus significative lorsque la boulangerie ne vend pas exclusivement des produits biologiques. Le consommateur doit pouvoir identifier facilement les pains, viennoiseries et pâtisseries bio par :
- La forme du pain (différentes des autres pains).
- L'affichage spécifique (logo AB).
- Le sachet d'emballage dédié aux pains et viennoiseries bio.
Il faut noter également que la cuisson des produits bio doit se faire séparément des produits traditionnels pour éviter les risques de contamination. De plus, il va de soi que les produits bio ne doivent pas se trouver à proximité des produits non bio dans les vitrines.
Passer un CAP Boulanger pour se former à la boulangerie bio
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+ d’infos sur le programme du CAP Boulanger
Pour finir
La boulangerie bio est un milieu avec de belles valeurs, qui sont en adéquation avec la demande constante des consommateurs à acheter des produits plus authentiques et meilleurs pour leur santé et la planète. Votre CAP Boulanger en poche et une bonne connaissance des règles à respecter pour être certifié bio, votre projet est à portée de main !
FAQ sur le marché bio en boulangerie
Pourquoi manger du pain bio ?
Il est conseillé de manger du pain bio car ce dernier ne contient pas de pesticides et est sans additifs. En effet, les pesticides utilisés pour la farine complète, par exemple, se déposent sur l’enveloppe des graines. Cette enveloppe est retirée lorsque le pain n’est pas complet mais elle est laissée lorsqu’il l’est. Si vous consommez du pain complet, il est recommandé de l’acheter bio. Il sera par conséquent meilleur pour votre santé et de qualité supérieure. En général on choisit de consommer bio pour aller vers plus d’authenticité, un meilleur respect de l’environnement et des produits de plus grande qualité.
Quel est le meilleur pain bio ?
Le pain complet et ceux riches en fibres, bio, sont les meilleurs pour la santé car ils réduisent les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires. Le pain complet est composé de grains entiers qui contiennent de nombreux nutriments.
Quelle farine pour faire du pain bio ?
Pour faire du pain bio, vous pouvez choisir différentes farines selon le rendu espéré. Les farines T80 sont très goûteuses. Les farines complètes T110 et T130 sont à privilégier pour les pains plus rustiques. Quant à la farine intégrale T150 à haute valeur nutritive, elle est conseillée pour les pains denses et savoureux.
Quels additifs dans le pain bio ?
Le pain bio au levain ne contient aucun additif. En effet, la fermentation se fait naturellement sans l’ajout d’additifs ou de levure, grâce aux bactéries présentent sur l’enveloppe du grain de blé. Pour les pains biologiques à base de levure, les additifs utilisés doivent être inscrits sur la liste d’ingrédients autorisés.
Où trouver une boulangerie bio près de chez moi ?
Pour acheter du pain frais, vous pouvez vous rendre dans une boulangerie bio à proximité, une boulangerie artisanale, une boulangerie pâtisserie ou bien dans un supermarché équipé d’un rayon boulangerie près de chez vous.
Comment commander du pain bio en ligne ?
Pour commander du pain bio en ligne, rendez-vous sur une boutique en ligne spécialisée dans les produits bio, comme une boulangerie bio qui propose la livraison à domicile. Vous y trouverez du pain frais et d’autres produits bio. Sélectionnez vos articles, ajoutez-les au panier, puis choisissez l’option de livraison à domicile pour recevoir votre pain livré directement chez vous.
Quels sont les labels bio ?
En France, il existe deux labels officiels qui permettent aux consommateurs de vérifier la traçabilité des produits :
- Agriculture Biologique (AB) : c’est le label créé par le ministère de l’Agriculture française. Il certifie qu’un produit contient au moins 95% d’ingrédients agricoles bio.
- Eurofeuille : c’est le label européen qui est apposé sur les produits respectant le cahier des charges de l’agriculture biologique européenne. En plus du logo, la mention précisant l’origine des matières premières et le numéro de l’organisme certificateur doivent apparaître.
Quels sont les types de pain bio disponibles ?
Les types de pain biologiques disponibles incluent le pain bio complet, le pain de campagne, le pain au levain, ainsi que le pain frais. Vous pouvez également trouver du pain de tradition française et du pain aux céréales, tous fabriqués avec des ingrédients biologiques pour une alimentation plus saine et naturelle.
Comment est fabriqué le pain bio ?
La fabrication du pain bio suit une méthode artisanale, en utilisant des ingrédients issus de l’agriculture biologique. La pâte à pain est souvent préparée avec un levain naturel, permettant une fermentation lente qui développe les arômes. Ensuite, la cuisson se fait traditionnellement au four, parfois avec une cuisson au feu de bois, pour garantir une croûte savoureuse et une mie aérée.
Quelles sont les valeurs des boulangeries bio ?
Les boulangeries bio privilégient des valeurs telles que l’engagement envers l’agriculture biologique, l’utilisation de produits locaux et respectueux de l’environnement. Elles mettent également l’accent sur la qualité des ingrédients, l’artisanat et le savoir-faire traditionnel pour offrir des produits sains et savoureux, tout en soutenant une production durable et éthique.
Comment devenir boulanger bio ?
Pour devenir boulanger bio après une reconversion, il est conseillé de suivre une formation comme le CAP Boulanger, qui vous enseignera les bases de la boulangerie. Pour se spécialiser dans le bio, vous pouvez compléter cette formation par un cursus en boulangerie bio ou un diplôme de niveau supérieur. Une reconversion vers le métier de paysan boulanger est également une option, notamment en suivant un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole) pour allier production et vente de pain bio.
Quelles sont les débouchés après une formation en boulangerie bio ?
Après une formation en boulangerie bio, les débouchés sont variés. Vous pouvez devenir artisan boulanger et ouvrir votre propre boulangerie spécialisée dans les produits bio. Vous avez également la possibilité de travailler dans une boulangerie existante et de trouver un emploi en tant qu’employé ou en tant que responsable. Des opportunités de stage peuvent aussi vous permettre de vous perfectionner avant d’entamer une reconversion professionnelle vers ce secteur en pleine expansion.
Comment se déroule une formation en boulangerie ?
Une formation en boulangerie se compose généralement de contenus de formation théoriques et pratiques. Vous apprendrez les bases de la fabrication du pain, des viennoiseries, et des techniques spécifiques comme le levain naturel. Des stages en entreprise permettent une immersion directe dans le monde du travail, et des ateliers pratiques vous aideront à perfectionner vos compétences en boulangerie. L’apprentissage se fait principalement en situation réelle, pour vous préparer efficacement à exercer ce métier.
Quelles formations en boulangerie bio existent ?
Il existe plusieurs formations en boulangerie bio, telles que le CAP boulanger spécialisé bio, qui vous prépare à la fabrication de pains bio avec des méthodes artisanales. Certaines écoles proposent une formation artisan(e) boulanger(e) bio, incluant des techniques de pain au levain naturel et de fabrication de produits bio. Ces formations sont proposées par des organismes de formation spécialisés.
