pain au chocolat

L’art des viennoiseries : focus sur la pâte levée feuilletée

Reconnu dans le monde entier, la viennoiserie représente le savoir-faire unique des artisans-boulangers en France. Si vous souhaitez devenir boulanger, la réalisation de belles viennoiseries est un incontournable à maitriser ! Focus sur les secrets de la pâte levée feuilletée (ou PLF) !

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Tout savoir sur les viennoiseries et la PLF

C’est la star de nos petits-déjeuners français : la viennoiserie ! Mais d’où vient-elle ? Et surtout comment faire pour réaliser une pâte levée feuilletée gourmande et esthétique ? Découvrez nos meilleurs conseils pour réussir cette technique au programme du CAP Boulanger !

L’HISTOIRE DE LA VIENNOISERIE

La viennoiserie provient de la ville de Vienne, d’où l’appellation « viennoiserie ».

Ce serait Marie-Antoinette d’Autriche (mariée à Louis XVI) qui aurait importé cette spécialité en France.

À cette époque, il s’agissait plutôt d’une pâte briochée. Ce sont par la suite les boulangers parisiens qui ont créé la fameuse viennoiserie, avec de la pâte feuilletée au beurre !

LES MEILLEURS CONSEILS DE CHEF AMANDINE

Le plus important pour bien réussir le tourage de sa PLF (pâte levée feuilletée) est de travailler avec le froid, c’est votre meilleur ami !

Après avoir pétrie votre pâte, le mieux est de légèrement l’aplatir et de réaliser un joli rectangle qu’il faut ensuite filmer et mettre au froid (4°c minimum) pendant 30 minutes.

Ensuite, il faut travailler votre beurre et former un joli carré régulier. Votre beurre doit être souple (il doit pouvoir se tordre sans se casser), il doit être froid avec une bonne plasticité.

Une chose est primordiale avant le tourage de la PLF. Le beurre doit avoir la même texture et la même épaisseur que la pâte (alors appelée détrempe).

L’enchassage est une étape très importante pour la régularité du feuilletage. Il faut incorporer le beurre régulièrement dans la pâte.

Pour le tourage, il faut commencer par abaisser le pâton avec la soudure au-dessus face à vous.

Les deux parties ouvertes (ou le beurre peut être visible) doivent être en haut et en bas du pâton pour faciliter le travail au rouleau.

Le mieux est de commencer par le tour portefeuille (tours double), car ce pliage donne des strates fines de beurre.

Ensuite, vous pouvez mettre votre pâton filmé au froid pendant minimum 30 minutes.

Quand la pâte est bien froide, vous pouvez réaliser le tour simple et c’est repartie pour 15 minutes de froid 4°C.

Ma dernière astuce pour avoir une viennoiserie régulière est d’abaisser son pâton aux bonnes dimensions puis de la réserver de nouveau au froid pendant 15 minutes. Cela permet aux pièces de ne pas se rétracter après le détaillage.

On peut alors faire son façonnage en toute tranquillité puis laisser les produits en pousse avant de les dorer et de les cuire.

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Maitriser la technique de la pâte feuilletée levée avec YouSchool

Apprenez et maitrisez les bonnes pratiques de la pâte levée feuilletée avec notre plateforme d’apprentissage ! Vous trouverez sur cette plateforme digitale toutes les ressources nécessaires afin de vous perfectionner :

  • Des cours complets disponibles sur ordinateurs, tablettes et smartphones

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LA COMMUNAUTÉ YOUSCHOOL

Rejoignez notre communauté de YouSchoolers et partagez vos réalisations de viennoiseries sur notre plateforme en ligne !

Nos professeurs vous conseilleront et corrigeront vos réalisations. Alors, n’hésitez pas à poser toutes vos questions, ils sont là pour vous aider !

La communauté YouSchool, c’est également de l’entraide entre YouSchooler ! Échangez vos astuces et progressez à votre rythme dans la formation.

Quelques réalisations de nos élèves :

pains au raisins
Viennoiseries
Chocolatines et croissants cuits
Croissant chocolat
pâte chocolatine
pains au chocolat coupé

Vous avez maintenant toutes les clés en main pour bien réussir votre pâte levée feuilletée et réaliser de belles viennoiseries !

L’aventure YouSchool vous tente ? N’hésitez pas à demander une brochure pour avoir toutes les informations ! Rejoignez également notre communauté sur Instagram et Facebook !